Champagne Confidential - เจาะลึกเรื่องฉลากแชมเปญ

คราวที่แล้วได้เขียนอธิบายความแตกต่างระหว่าง Champagne กับ Prosecco ไปแล้ว แต่ยังมีอีกหลายสิ่งอย่างที่อยากเขียนถึงโดยเฉพาะในเรื่องของแชมเปญ  คราวนี้จึงขอพูดถึงแชมเปญอย่างเจาะลึกเข้าไปอีกนิดหนึ่งว่าสัญลักษณ์ที่เราเห็นบนฉลากแชมเปญนั้นมันมีความหมายอย่างไร เผื่อคราวหน้าเราจะได้เลือกซื้อแชมเปญได้อย่างไม่เคอะเขิน

แชมเปญส่วนใหญ่มีตัวอักษร NV

ตัวอักษร NV นี้ย่อมาจากคำว่า Non Vintage หมายความว่าแชมเปญในขวดนั้นเกิดจากการนำไวน์จากหลายๆ ปีมาผสมกัน เพราะอากาศของแคว้นแชมเปญนั้นค่อนข้างหนาวเย็น บางปีก็อากาศดี บางปีก็ไม่ เพราะฉะนั้นผู้ผลิตจึงเอาไวน์จากปีอื่นๆที่สำรองไว้มาผสม และการนำไวน์ในคงคลังจากหลายๆ ปีมาผสมยังเป็นการคง House style ของแต่ละยี่ห้อและให้ทุกขวดมีรสชาติและมาตรฐานเดียวกันตลอดอีกด้วย

แล้ว Vintage Champagne ล่ะ

สำหรับปีไหนก็ตามที่อากาศเพอร์เฟค องุ่นสุกสมบูรณ์ดี แต่ละยี่ห้อก็จะสามารถผลิตแชมเปญจากองุ่นปีนั้นๆ ได้โดยไม่จำเป็นต้องเอาไวน์จากปีก่อนๆ มาผสมเลย เช่น แชมเปญวินเทจ 2004 จะต้องผลิตจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปี 2004 เท่านั้น โดยผู้ผลิตก็จะคัดองุ่นที่ดีที่สุดมาผลิตเป็นแชมเปญวินเทจส่วนองุ่นที่เหลือก็จะทำเป็นไวน์สำรองเอาไว้เพื่อเอาไปผสมทำแชมเปญ NV ในปีต่อๆไป

Blanc de Blancs คืออะไร

เนื่องจากว่าแชมเปญจะต้องผลิตจากองุ่นเพียงสามพันธุ์เท่านั้น ได้แก่ Chardonnay (ขาว) Pinot Noir (แดง) และ Pinot Munier (แดง) เพราะฉะนั้นคำว่า Blanc de Blancs ซึ่งแปลว่า "ขาวจากขาว" จึงหมายความแชมเปญนั้นผลิตโดยองุ่นพันธุ์ Chardonnay เพียงชนิดเดียวเท่านั้น  Blanc de Blancs มักมีราคาแพงกว่าแชมเปญปกติ มีรสชาติที่เนี้ยบ เฉียบ กลิ่นออกมะนาวและแอบเปิ้ล มีความสง่างาม (elegant)กว่าแชมเปญปกติ และที่สำคัญ Blanc de Blancs มักเก็บได้นานกว่าด้วย

แล้วBlanc de Noirs ก็คือ

แน่นอน Blanc de Noirs ย่อมต้องแปลว่า "ขาวจากดำ" จึงหมายความว่าแชมเปญนั้นผลิตจากองุ่นพันธุ์ Pinot Noir และ Pinot Munier นั่นเอง  ลักษณะของ Blanc de Noirs จะออกหนักแน่น เข้มข้น สีก็ออกเข้มกว่า  บางทีอาจได้กลิ่นของเบอรี่จางๆ อาจไม่ค่อยบางเฉียบเท่า Blanc de Blancs แต่ก็เป็นแชมเปญที่ทานแล้วเต็มปากเต็มคำดี

Brut คืออะไร

ถ้าเห็นคำว่า Brut บนฉลากนั่นแปลว่าแชมเปญในขวดนั้นไม่หวาน แต่เอาเข้าจริงๆตามกฎ Brut จะต้องมีปริมาณน้ำตาลในขวด0-12 กรัมต่อลิตร ซึ่งถือว่ามีน้ำตาลค่อนข้างเยอะอยู่ทีเดียวแต่เนื่องจากแชมเปญมันมี acidty ที่เปรี้ยวมากเราจึงไม่รู้สึกถึงรสชาติของน้ำตาลเลย นอกจาก Brutแล้ว ยังมีคำว่า Brut Nature (น้ำตาล 0-2 กรัม/ลิตร) Extra Brut (0-6 กรัม/ลิตร) Extra Sec (12-17กรัม/ลิตร) Sec (17-32กรัม/ลิตร) Demi-sec (32-50กรัม/ลิตร) และ Doux ซึ่งมีน้ำตาลมากกว่า50กรัม/ลิตร ปัจจุบันนี้คนนิยมดื่มแชมเปญแบบไม่หวานโดยเฉพาะระดับ Brut ส่วนBrut Nature ก็กำลังเป็นที่นิยมมาก ส่วนระดับ Doux แทบจะไม่มีให้เห็นแล้ว

NM vs RM

คราวนี้ลองพลิกดูฉลากด้านหลังบ้าง ถ้าดูดีๆจะมีตัวอักษรย่อเล็กๆอยู่ จริงๆมีหลายอักษรย่อแต่เอาที่เห็นบ่อยๆในบ้านเาราจะมีอยู่สองแบบ โดยถ้าเห็นตัว NM อันนั้นมาจากคำว่า Négociant Manipulant หมายความว่าผู้ผลิตแชมเปญซื้อองุ่นจากชาวไร่อื่นๆมาผลิตเป็นแชมเปญในนามของตัวเอง ซึ่งผู้ผลิตนั้นอาจมีไร่องุ่นของตัวเองด้วยก็ได้ ตัวอย่างของ NM ก็ได้แก่ยี่ห้อแชมเปญใหญ่ๆที่เห็นทั่วไปไม่ว่าจะเป็น Moet Chandon Verve Cliquot หรือ Taittinger เป็นต้น  และอีกตัวอักษรย่อคู่หนึ่งที่กำลังเป็นที่นิยมอยู่ตอนนี้คือ RM ซึ่งมาจากคำว่า Récoltant Manipulant หมายความว่าผู้ผลิตแชมเปญนี้ปลูกองุ่นเองทั้งหมด (โดยกฎหมายอนุญาตให้พวกเขาสามารถซื้อองุ่นจากที่อื่นได้ไม่เกิน5%ของผลผลิตของตัวเอง) ภาษาอังกฤษจะเรียกกลุ่มนี้ว่าเป็น Grower Champagne นั่นเอง เช่น Jacques Selosse หรือ Agrapart เป็นต้น

อย่างที่เคยบอกไปในบทความที่แล้วว่าแชมเปญแต่ละยี่ห้อเขาจะมีสไตล์เป็นของตัวเอง ชอบรสชาติยี่ห้อไหนก็เลือกดื่มยี่ห้อนั้น ฉันเองก็มียี่ห้อในดวงใจอยู่ แชมเปญแต่ละขวดราคาแสนแพง ดื่มที่ตัวเองชอบดีกว่าจะได้คุ้มราคา มีสไตล์ความชอบเป็นของตัวเองดูดีกว่าเยอะค่ะ ไม่ต้องไปตามใคร

STORY BY สิริยา กัมปนาทแสนยากร