Orange Wine – ไวน์สีส้มที่ไม่ได้ทำจากส้ม

       เพิ่งกลับมาจากนิวยอร์กค่ะ ไปมาสองอาทิตย์ วัน ๆ ไม่ทำอะไรเข้าแต่ร้านอาหารกับบาร์เหล้าไวน์ ก็ทำงานในวงการนี้นำเราก็ต้องหมั่นคอยอัพเดทดูความเป็นไปของชาวโลกกันบ้าง สิ่งหนึ่งที่เห็นได้ชัดเลยในไวน์บาร์หลายแห่งในนิวยอร์ก (เน้นดาวน์ทาวน์กับแถบบรู๊คลินนะคะ ไม่ค่อยขึ้นไปเที่ยวแถวอัพทาวน์เท่าไหร่ เพราะแพง) สิ่งที่กำลังมาแรงมากคือพวก natural wine และก็ orange wine ก็เลยอยากเขียนถึงเจ้า orange wine เสียหน่อย

       Orange wine เป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นนี่แหละ ไม่ได้ทำจากผลส้มนะคะ เอาเข้าจริงๆมันคือไวน์ขาวประเภทหนึ่ง จะเรียกว่าเป็นไวน์แนวใหม่ก็ไม่ใช่เพราะสมัยโบราณกาลเขามีการผลิตไวน์แบบนี้กันมานานแล้ว แต่หลัง ๆ วิธีการผลิตไวน์แบบนี้มันได้เลือนหายไป คนทั้งโลกหันไปผลิตไวน์ขาวด้วยวิธีสมัยใหม่กัน แต่ในช่วงยี่สิบกว่าปีที่ผ่านมามีคนเริ่มกลับไปดูแหล่งผลิตไวน์เก่าแก่ทั้งหลายโดยเฉพาะที่ประเทศจอร์เจีย ที่นั่นเค้ายังคงการผลิตไวน์แบบดั้งเดิมกันอยู่ แล้วผู้ผลิตเหล่านั้นก็ได้นำการผลิตไวน์โบราณนี้มาลองผลิตขายดูบ้างจนเป็นที่นิยมในทุกวันนี้

       

         ตามปกติแล้วในการผลิตไวน์ขาวเค้าจะคั้นเอาแต่น้ำองุ่นมาหมัก หากคุณเคยกินองุ่น ลองกัดดูข้างในจะเห็นว่าเนื้อกับน้ำองุ่นนั้นมันเป็นสีขาวใส ตัวสีมันจะอยู่ที่เปลือก เพราะฉะนั้นหากเราคั้นเอามาแต่น้ำมาหมัก เราก็จะได้ไวน์ขาว แต่ในการทำ orange wine เค้าจะผลิตเหมือนไวน์แดงคือหมักมันทั้งเปลือก

         ในกรณีของ orange wine เค้าจะใช้องุ่นขาว/เขียว คิดสภาพคนสมัยโบราณเค้าคงไม่มีเครื่องไม้เครื่องมืออะไรมาคั้นน้ำให้ยุ่งยาก พอเก็บองุ่นมาเค้าก็จับใส่ถังหมักที่มักทำจากดินเผา (ที่จอร์เจียจะเป็นถังดินเผาขนาดใหญ่ฝังดินไว้เลยเรียกว่า Kvevri) ปิดฝา ทิ้งไว้หลายเดือนให้ธรรมชาติจัดการ ยีสต์ที่อยู่ตามเปลือกองุ่นและบรรยากาศโดยรอบก็จะเริ่มกินน้ำตาลคายแอลกอฮอล์ เปิดฝามาอีกทีก็ได้น้ำไวน์มาดื่มกัน (หรือบางทีธรรมชาติไม่เป็นใจก็จะได้น้ำส้มสายชูมาแทน) การที่หมักพร้อมเปลือกและหมักในภาชนะดินเผา เช่น kvevri หรือ amphora เราก็จะได้ไวน์ที่สีออกส้มๆ อัมพันๆ ก็เลยเป็นที่มาของคำว่า orange wine นั่นเอง บางทีคนจะเรียกไวน์ที่ผลิตแบบนี้ว่าเขาจะเรียกว่า skin contact wine ก็เพราะมันเป็นการผลิตไวน์ขาวโดยที่มีการหมักทั้งเปลือกนั่นเอง

         โดยหลักแล้วในการผลิต orange wine ผู้ผลิตเขาจะใช้วิธีธรรมชาติมากที่สุด (orange wine เลยมักตกอยู่ในประเภท natural wine) คือไม่ใส่สารเคมี โดยเฉพาะซัลเฟอร์ หรือถ้าใส่ก็จะใส่น้อยมากๆ ไวน์พวกนี้จึงมักมีรสชาติที่ฉันชอบใช้คำว่าfunky นั่นก็คือมันจะออกเปรี้ยวนิดนึง มีกลิ่นของพวกแอบเปิ้ลดอง ไซเดอร์ บางทีก็มีกลิ่นหอมของน้ำผึ้ง และ ถั่วต่างๆ มันเป็นกลิ่นและรสที่แปลกใหม่ อาจต้องใช้ความคุ้นเคยสักนิด ที่ฉันสังเกตหลายครั้งแล้วคือเวลาดื่มพวก orange wine หรือ natural wine พวกนี้วันรุ่งขึ้นมักไม่แฮงก์ น่าจะเพราะเขาไม่ใส่สารเคมีนั่นเอง

       

        ในการเลือก orange wine หรือ natural wine อันนี้ขอเน้นว่าให้เลือกผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ เพราะมันเป็นอะไรที่เพิ่งเป็นที่นิยมเลยยังไม่มีกฎการผลิตอะไรเข้ามาควบคุม บางตัวนี่พูดเลยว่า...กินไม่ได้ ประหลาดเกิน เพราะฉะนั้นเลือกดีๆ แน่นอนหากพูดถึงไวน์ประเภทนี้คงต้องพูดถึง Josko Gravner จากแคว้น Fruili-Venezia-Giulia ประเทศอิตาลี คนนี้เรียกว่าเป็นเจ้าพ่อแห่ง orange wine เลยก็ได้ เพราะเป็นคนนำการผลิตไวน์แบบนี้มาเผยแพร่ให้กับชาวโลก. Radikon ก็เป็นอีกผู้ผลิตหนึ่งที่น่าสนใจจากแคว้นเดียวกัน ส่วนผู้ผลิตจากออสเตรียที่น่าสนใจก็มี Claus Preisinger กับ Weingut trapl หรือจะลอง Patrick Sullivan จากออสเตรเลียก็ดี พวกนี้เราสามารถหาซื้อได้ในเมืองไทยทั้งนั้นค่ะ

       

         ส่วนใครยังไม่กล้าซื้อมาลองแนะนำให้ไปลองดื่ม orange wine หรือ natural wine ดูก่อนได้ที่ About Eatery ที่นี่เค้าเน้นไวน์แนวนี้และคิดว่าน่าจะมีไวน์ให้เลือกมากที่สุดละ แต่ที่ที่ฉันชอบมากคือร้าน Kang Kao แถวถนนพระสุเมรุ อันนี้เป็นร้านเงียบๆเล็กๆ มีไวน์ให้เลือกไม่มากนักแต่คุณภาพคัดมาแล้วค่ะ

 

PHOTO CREDIT: maika.fr and winescholarguild.org