คุณรู้จักกาแฟดีแค่ไหน
เพราะกาแฟดี ไม่ใช่แค่มาจากบราซิล และคั่วแบบอิตาเลียนนานมาแล้ว คนไทยเรามีทางเลือกแค่กาแฟโบราณรสชาติหวานเข้มข้นกับกาแฟผงสำเร็จรูป แต่ช่วงสัก 10 ปีมานี้วัฒนธรรมกาแฟของไทยดูจะขยับขับเคลื่อนไหวมาไกลโข เรามีร้านกาแฟแทบทุกปั๊มน้ำมันทั่วประเทศ สตาร์บัคผุดขึ้นแทบจะทุกห้าง กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากขึ้นๆ วันนี้เรามาไกลขนาดที่เห็นคนไทยหันมาเรียนรู้ศาสตร์กาแฟอย่างลึกซึ้ง จนไม่น่าเชื่อว่าเราจะเห็นศาสตร์กาแฟอย่าง Cofffeelogist จากสถาบัน Coffee Consulate มาเปิดคอร์สสอนกันที่เมืองไทย
Dr. Stefffen Schwarz กรรมการผู้จัดการและผู้ก่อตั้ง Coffee Consulate แห่งเมืองมันไฮม์ ประเทศเยอรมนี คุณหมอชวาสร์เป็นผู้ที่มีใจรักด้านกาแฟมายาวนานและจริงจัง ตั้งแต่ปี 1995 เขาเป็นหนึ่งในคณะทำงานของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งยุโรป The Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) และเป็นผู้ริเริ่มจัดงาน World Barista Championships เป็นครั้งแรกในโลกที่เมืองมอนติคาโล ประเทศโมนาโค เพราะอยากกาแฟได้รับความสนใจจากผู้คนให้มากขึ้น และนี่เองทำให้มุมมองเกี่ยวกับกาแฟของเขาได้เปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง ตอนนี้คุณหมอเลยไมได้สังกัดสมาคมกาแฟใดๆ
"สิ่งที่ผิดพลาดของเรื่องนี้คือ แทนที่เราจะสร้างทูตให้วงการกาแฟ กลับกลายเป็นการสร้างบาริสต้าร์ "ดารา" ที่มีอิทธิพลเหนือกาแฟ ทำให้ความหมายของกาแฟคับแคบลง และมีการสร้างกรอบความเชื่อต่างๆเกี่ยวกับกาแฟขึ้นมากมากมาย เช่น ทำอย่างนี้ถูก หรืออย่างนั้นผิด ซึ่งอันที่จริงแล้ว กาแฟควรสะท้อนสิ่งที่ลูกค้าต้องการและมีสิทธิได้รับการนำเสนอออกมาในภาพกว้าง " 
ไม่ใช่ว่ากาแฟสไตล์อิตาลีเท่านั้นถึงจะเก๋ คุณหมอมองว่าไม่ว่าประเทศไทย เวียดนาม จีน หรือเม็กซิโก มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่แตกต่างกัน วัฒนธรรมกาแฟของแต่ละประเทศคือสิ่งที่ควรจะได้รับการยอมรับ หากเราเริ่มต้นจากความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับกาแฟที่เป็นวิทยาศาสตร์ จากนั้นค่อยๆนำมาตรฐานของแต่ละวัฒนธรรมเข้ามาปรับใช้ ก็ไม่มีอะไรผิด เพราะเราทุกคนแค่ต้องการกาแฟดีๆสักแก้ว ก็เท่านั้นในภูมิภาคเอเชียเรียกได้ว่าเป็นแหล่งผลิตกาแฟรายใหญ่ของโลก เพราะเวียดนามตอนนี้ผลิตได้เป็นอันดับสอง อินเดียกำลังจะเป็นอันดับ 5 ส่วนอินโดนีเซียก็อยู่ในสิบอันดับแรก ดังนั้นกาแฟส่วนใหญ่ของโลกผลิตในภูมิภาคนี้ หากค่อยๆ มีการพัฒนาสไตล์กาแฟในแนวของตนเอง คุณหมอเชื่อว่าอีก 4-5 ปีน่าจะเห็นอะไรๆ ที่น่าสนใจจากวงการกาแฟที่นี่แน่นอน
คุณหมอมองว่ามันน่าเศร้าที่เราไม่อนุรักษ์ความหลากหลายของกาแฟ ทำให้องค์ความรู้ รวมถึงสายพันธุ์หลายชนิดสูญหายไประหว่างเส้นทางในคอร์สที่เมืองไทยนี้เอง ที่เคนนี่ นักเรียนชาวมาเลเซียได้นำพันธุ์กาแฟ Liberica ที่พบในป่ามาเลเซีย มาให้คุณหมอทดลองคั่ว และค้นพบความหวานและรสชาติฉ่ำของผลไม้ท้องถิ่นที่ทำให้กาแฟมีมิติที่น่าสนใจ แต่สายพันธุ์นี้ถูกมองข้ามมานานเพราะเป็นที่รู้จักว่าให้รสชาติที่แย่ จนเกือบสูญพันธุ์ไปเสียแล้ว นี่คือการค้นพบใหม่ๆ ที่นำพามาโดยทีมนักวิทยาศาสตร์ด้านกาแฟรุ่นใหม่นี้ 
วิทยาศาสตร์ และอิสรภาพในการสร้างสรรค์จากเมล็ดกาแฟสีเขียวๆ ไปจนถึงกาแฟในถ้วย คือสิ่งที่ต้องเข้าใจและนำมาศึกษา คุณหมอจึงสร้างหลักสูตร Coffeelogist นี้ขึ้นมาเพื่อสร้างนักวิทยาศาสตร์ด้านกาแฟ ตอนนี้มีผู้ผ่านการอบรมหลักสูตร Coffeelogist แล้วจำนวน 200 คนทั่วโลก พวกเขาเรียนรู้โดยนำหลักวิทยาศาสตร์มาจับในการศึกษากาแฟทุกๆส่วน ให้เข้าใจกระบวนการผลิตนานาประการ และสามารถนำเสนอกาแฟได้อย่างตรงไปตรงมาที่สุด ตั้งแต่ การปลูกกาแฟ สายพันธุ์ สภาพอากาศ ดิน ที่มีผลกับกาแฟ 1 ถ้วย 
คุณหมอบอกว่ากาแฟเป็นพืชยืนต้น ที่ต้องมองลึกลงไปถึงผู้ที่ปลูก ไม่ใช่แค่ประเทศที่ปลูก "กาแฟไม่ใช่พืชล้มลุกเหมือนแตงกวาที่จะเริ่มต้นปลูกใหม่กันได้บ่อยๆ หากตัดสินใจปลูกที่ไหนแล้วก็จะเจริญเติบโตที่นั่นยาวนานหลายสิบปี จากรุ่นพ่อแม่สู่รุ่นลูก กาแฟจึงเป็นพืชที่มีถิ่นฐานชัดเจน คล้ายๆกับ origin ของไวน์ ซึ่งในอนาคตกาแฟน่าจะพัฒนาไปในทิศทางเดียวกัน" 
กาแฟยังสามารถอยู่ในวิถีเกษตรผสมผสานแบบ Permaculture ที่เติบโตอยู่ร่วมกับพืชหลากหลายชนิดได้เป็นอย่างดี และที่น่าสนใจคือพืชพันธุ์ที่ปลูกละแวกข้างเคียงอาจจะส่งอิทธิพลต่อรสชาติของกาแฟในพื้นที่นั้นๆ ให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ไม่มีใครเหมือนได้อีกด้วย ส่วนเรื่องของเวลาเก็บเกี่ยวกาแฟที่ว่าต้องเก็บเมื่อสุกแดงเป็นสีเชอรี่เท่านั้น คุณหมอชวาสร์มองต่างว่าไม่ผิดและไม่มีข้อจำกัดใดๆ ที่ทดลองเก็บกาแฟที่สุกงอมคาต้น แค่เราทำความเข้าใจลักษณะเฉพาะของเขา ก็จะนำมาสร้างสรรค์ให้เกิดกาแฟรสชาติใหม่ๆ ที่แตกต่างและน่าสนใจขึ้นมาได้เช่นกัน“Cofffeelogist เป็นการเรียนการสอนที่ไม่ให้คำตอบสำเร็จรูป มันคือการเรียนรู้ที่มอบพื้นฐานเกี่ยวกับกาแฟที่กว้างขวางและลึกซึ้ง ทำให้ทุกคนเข้าใจแก่นแท้ของกาแฟ และนำความรู้เหล่านี้ไปแสวงหาคำตอบที่ดีที่สุดของตัวเองต่อไป” 
โลกใบเล็กของสภากาแฟ
งานนี้สถาบันกาแฟชื่อดัง FABB Academy of Coffee ที่ซอยปรีดีพนมยงค์ 15 ลงทุนเชิญ คุณหมอสตีเฟ่น ชวาสร์ (Stefffen Schwarz) กรรมการผู้จัดการและผู้ก่อตั้ง Coffee Consulate แห่งเมืองมันไฮม์ ประเทศเยอรมนี ผู้ที่จริงจังกับเรื่องกาแฟมากว่า 23 ปี มาให้ความรู้เรื่องกาแฟกับคนไทยเป็นครั้งแรก ด้วยหลักสูตร Cofffeelogist เข้มข้น 12 วันเต็มๆ
Dr. Stefffen Schwarz กรรมการผู้จัดการและผู้ก่อตั้ง Coffee Consulate แห่งเมืองมันไฮม์ ประเทศเยอรมนี คุณหมอชวาสร์เป็นผู้ที่มีใจรักด้านกาแฟมายาวนานและจริงจัง ตั้งแต่ปี 1995 เขาเป็นหนึ่งในคณะทำงานของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งยุโรป The Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) และเป็นผู้ริเริ่มจัดงาน World Barista Championships เป็นครั้งแรกในโลกที่เมืองมอนติคาโล ประเทศโมนาโค เพราะอยากกาแฟได้รับความสนใจจากผู้คนให้มากขึ้น และนี่เองทำให้มุมมองเกี่ยวกับกาแฟของเขาได้เปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง ตอนนี้คุณหมอเลยไมได้สังกัดสมาคมกาแฟใดๆ
"สิ่งที่ผิดพลาดของเรื่องนี้คือ แทนที่เราจะสร้างทูตให้วงการกาแฟ กลับกลายเป็นการสร้างบาริสต้าร์ "ดารา" ที่มีอิทธิพลเหนือกาแฟ ทำให้ความหมายของกาแฟคับแคบลง และมีการสร้างกรอบความเชื่อต่างๆเกี่ยวกับกาแฟขึ้นมากมากมาย เช่น ทำอย่างนี้ถูก หรืออย่างนั้นผิด ซึ่งอันที่จริงแล้ว กาแฟควรสะท้อนสิ่งที่ลูกค้าต้องการและมีสิทธิได้รับการนำเสนอออกมาในภาพกว้าง " กาแฟเป็นวิทยาศาสตร์มากกว่าที่เราคิด
ทุกสิ่งทุกอย่างอธิบายได้ด้วยวิทยาศาสตร์ กาแฟก็เช่นกัน คุณหมอบอกว่าการศึกษาเรื่องกาแฟควรมีวิทยาศาสตร์เป็นพื้นฐาน เพราะทุกสิ่งมีที่มาที่ไป ว่าทำไมกาแฟที่เก็บเกี่ยวอย่างดี ผ่านขั้นตอนอย่างดี ทำไมถึงมีรสชาติแย่ ซึ่งเรื่องเหล่านี้อธิบายได้ด้วยวิทยาศาสตร์ ไม่ใช่การเมือง ว่ากาแฟประเทศนี้ดีที่สุดในโลก หรือประเทศนั้นดีกว่า“กาแฟรสชาติหรือไม่ดีขึ้นกับคนที่บริโภคกาแฟเป็นคนตัดสิน ไม่ใช่ผู้ผลิต และความชอบของผู้บริโภคก็แปรเปลี่ยนตลอดเวลา แล้วแต่อารมณ์ความรู้สึกในแต่ละวัน ว่าอยากได้กาแฟรสชาติแบบไหน”
ไม่ใช่ว่ากาแฟสไตล์อิตาลีเท่านั้นถึงจะเก๋ คุณหมอมองว่าไม่ว่าประเทศไทย เวียดนาม จีน หรือเม็กซิโก มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่แตกต่างกัน วัฒนธรรมกาแฟของแต่ละประเทศคือสิ่งที่ควรจะได้รับการยอมรับ หากเราเริ่มต้นจากความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับกาแฟที่เป็นวิทยาศาสตร์ จากนั้นค่อยๆนำมาตรฐานของแต่ละวัฒนธรรมเข้ามาปรับใช้ ก็ไม่มีอะไรผิด เพราะเราทุกคนแค่ต้องการกาแฟดีๆสักแก้ว ก็เท่านั้นในภูมิภาคเอเชียเรียกได้ว่าเป็นแหล่งผลิตกาแฟรายใหญ่ของโลก เพราะเวียดนามตอนนี้ผลิตได้เป็นอันดับสอง อินเดียกำลังจะเป็นอันดับ 5 ส่วนอินโดนีเซียก็อยู่ในสิบอันดับแรก ดังนั้นกาแฟส่วนใหญ่ของโลกผลิตในภูมิภาคนี้ หากค่อยๆ มีการพัฒนาสไตล์กาแฟในแนวของตนเอง คุณหมอเชื่อว่าอีก 4-5 ปีน่าจะเห็นอะไรๆ ที่น่าสนใจจากวงการกาแฟที่นี่แน่นอน
Arabica และ Canephora
กาแฟเป็นพืชที่มีความหลากหลาย ถ้าหากจะแบ่งใหญ่ๆ ให้เหมือนไวน์แดงหรือไวน์ขาว กาแฟก็อาจจะแบ่งชนิดหลักๆ เป็น อะราบิก้า (Arabica) และ แคนิโฟร่า (Canephora) ซึ่งอาจจะฟังดูไม่คุ้นเคยเหมือนชื่อ โรบัสต้า ซึ่งคุณหมอชวารสส์บอกว่า โรบัสต้าเป็นแค่สายพันธุ์ย่อย ของแคนิโฟร่า กาแฟทั้งสองชนิดหรืออีก 250 ชนิด (Species) หรืออีกนับหมื่นสายพันธุ์ย่อยๆ (Varieties) อันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้ไม่สามารถตัดสินได้เลยว่าพันธุ์ไหนดีงามกว่ากัน
คุณหมอมองว่ามันน่าเศร้าที่เราไม่อนุรักษ์ความหลากหลายของกาแฟ ทำให้องค์ความรู้ รวมถึงสายพันธุ์หลายชนิดสูญหายไประหว่างเส้นทางในคอร์สที่เมืองไทยนี้เอง ที่เคนนี่ นักเรียนชาวมาเลเซียได้นำพันธุ์กาแฟ Liberica ที่พบในป่ามาเลเซีย มาให้คุณหมอทดลองคั่ว และค้นพบความหวานและรสชาติฉ่ำของผลไม้ท้องถิ่นที่ทำให้กาแฟมีมิติที่น่าสนใจ แต่สายพันธุ์นี้ถูกมองข้ามมานานเพราะเป็นที่รู้จักว่าให้รสชาติที่แย่ จนเกือบสูญพันธุ์ไปเสียแล้ว นี่คือการค้นพบใหม่ๆ ที่นำพามาโดยทีมนักวิทยาศาสตร์ด้านกาแฟรุ่นใหม่นี้ วิทยาศาสตร์ และอิสรภาพในการสร้างสรรค์จากเมล็ดกาแฟสีเขียวๆ ไปจนถึงกาแฟในถ้วย คือสิ่งที่ต้องเข้าใจและนำมาศึกษา คุณหมอจึงสร้างหลักสูตร Coffeelogist นี้ขึ้นมาเพื่อสร้างนักวิทยาศาสตร์ด้านกาแฟ ตอนนี้มีผู้ผ่านการอบรมหลักสูตร Coffeelogist แล้วจำนวน 200 คนทั่วโลก พวกเขาเรียนรู้โดยนำหลักวิทยาศาสตร์มาจับในการศึกษากาแฟทุกๆส่วน ให้เข้าใจกระบวนการผลิตนานาประการ และสามารถนำเสนอกาแฟได้อย่างตรงไปตรงมาที่สุด ตั้งแต่ การปลูกกาแฟ สายพันธุ์ สภาพอากาศ ดิน ที่มีผลกับกาแฟ 1 ถ้วย คุณหมอบอกว่ากาแฟเป็นพืชยืนต้น ที่ต้องมองลึกลงไปถึงผู้ที่ปลูก ไม่ใช่แค่ประเทศที่ปลูก "กาแฟไม่ใช่พืชล้มลุกเหมือนแตงกวาที่จะเริ่มต้นปลูกใหม่กันได้บ่อยๆ หากตัดสินใจปลูกที่ไหนแล้วก็จะเจริญเติบโตที่นั่นยาวนานหลายสิบปี จากรุ่นพ่อแม่สู่รุ่นลูก กาแฟจึงเป็นพืชที่มีถิ่นฐานชัดเจน คล้ายๆกับ origin ของไวน์ ซึ่งในอนาคตกาแฟน่าจะพัฒนาไปในทิศทางเดียวกัน" กาแฟยังสามารถอยู่ในวิถีเกษตรผสมผสานแบบ Permaculture ที่เติบโตอยู่ร่วมกับพืชหลากหลายชนิดได้เป็นอย่างดี และที่น่าสนใจคือพืชพันธุ์ที่ปลูกละแวกข้างเคียงอาจจะส่งอิทธิพลต่อรสชาติของกาแฟในพื้นที่นั้นๆ ให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ไม่มีใครเหมือนได้อีกด้วย ส่วนเรื่องของเวลาเก็บเกี่ยวกาแฟที่ว่าต้องเก็บเมื่อสุกแดงเป็นสีเชอรี่เท่านั้น คุณหมอชวาสร์มองต่างว่าไม่ผิดและไม่มีข้อจำกัดใดๆ ที่ทดลองเก็บกาแฟที่สุกงอมคาต้น แค่เราทำความเข้าใจลักษณะเฉพาะของเขา ก็จะนำมาสร้างสรรค์ให้เกิดกาแฟรสชาติใหม่ๆ ที่แตกต่างและน่าสนใจขึ้นมาได้เช่นกัน“Cofffeelogist เป็นการเรียนการสอนที่ไม่ให้คำตอบสำเร็จรูป มันคือการเรียนรู้ที่มอบพื้นฐานเกี่ยวกับกาแฟที่กว้างขวางและลึกซึ้ง ทำให้ทุกคนเข้าใจแก่นแท้ของกาแฟ และนำความรู้เหล่านี้ไปแสวงหาคำตอบที่ดีที่สุดของตัวเองต่อไป” 
