ปิยภาณี  กมลศักดาวิกุล : ภารกิจต่อยอดสูตรลับ 120 ปี 'เฮ้า ย่ง เซ้ง' ปรับโรงงานซีอิ๊วเก่าเป็นคาเฟ่สุดชิคริมคลองบางหลวง

เกิดมาก็เห็นโรงงานซีอิ๊ว ‘เฮ้า ย่ง เซ้ง’ (Hua Yong Seng) ธุรกิจของครอบครัวมาโดยตลอดไม่ได้คิดว่าวันหนึ่งจะมาเป็นผู้สืบทอดกิจการแต่อย่างใด จนวันที่ใกล้เรียนจบวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม ม.ศิลปากร

“ส่วนตัวเป็นคนสนใจเรื่องอาหารอยู่แล้ว อยากลงลึกไปในศาสตร์ของอาหาร เรื่องการเข้ามาทำงานในโรงงานเกิดขึ้นในช่วงโควิด เราอยากให้ธุรกิจนี้ไปต่อได้ ถึงแม้ว่าซีอิ๊วจะเป็นเครื่องปรุงรสที่มีทุกบ้านแต่ไม่ได้เป็นสินค้าที่ต้องซื้อทุกวัน หนึ่งขวดใช้งานได้เป็นเดือน

ในเมื่อซีอิ๊วของเรามีเอกลักษณ์ในเรื่องของรสชาติและกลิ่นจากกรรมวิธีผลิตที่ใช้ความร้อนด้วยเตาฟืน ทำอย่างไรให้คนรุ่นใหม่เข้าถึงซีอิ๊วได้ง่ายขึ้นจึงเกิดเป็นไอเดียที่จะเปิดคาเฟ่ที่มีอาหาร เพื่อทำให้คนรุ่นใหม่ได้รู้ว่าซีอิ๊วของเรานำไปทำอะไรได้มากขึ้น” 

มายมิ้น - ปิยภาณี กมลศักดาวิกุล กล่าวถึงที่มาของการปรับปรุงลานริมน้ำหน้าโรงงานซีอิ๊วอายุ 120 มาสร้างเป็นคาเฟ่น่ารักที่มีการปรับเปลี่ยนธีมการตกแต่งตามเทศกาล พร้อมมุมถ่ายรูปที่หลากหลาย

“พยายามออกแบบให้เชื่อมโยงไปกับโรงงานซีอิ๊ว ซึ่งเราเปิดให้ผู้สนใจเข้าไปเยี่ยมชมกรรมวิธีการทำซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวแบบโบราณที่ไม่มีเครื่องจักรแบบอุตสาหกรรม ส่วนเรื่องเมนูอาหารคุณแม่ (สุสมะ สุ่นเสียง) เป็นคนออกแบบเมนูอาหารที่ปรุงด้วยซีอิ๊วสูตรพิเศษของเรา ได้แก่ ผัดซีอิ๊วไข่เปิด ข้าวผัดซีอิ๊วโบราณ แซลมอนทอดซอสซีอิ๊ว

มิ้นเองตอนแรกความรู้เรื่องเครื่องดื่มของหนูเป็นศูนย์เลยนะคะ เพราะความรู้ที่เรียนมาจะเป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์อาหาร กระบวนการผลิต ไม่ได้เกี่ยวข้องกับคหกรรม แต่มีศาสตร์การชิมที่นำมาใช้ได้ ช่วงต่อเติมคาเฟ่ มิ้นไปเรียนทำเครื่องดื่มกับทำขนมเพิ่ม ไปปรึกษากับพี่ที่เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการพัฒนาสูตรอาหาร เพราะอยากให้ซีอิ๊วมาทำเป็นของหวานและเครื่องดื่มได้ด้วย จึงมาลงตัวเป็นเครื่องดื่มซีอิ๊วและไอศกรีมซีอิ๊วในเบื้องต้น” มายมิ้นบอกกับเรา

“หลายคนพอพูดถึงซีอิ๊วแล้วจะคิดถึงความเค็ม แต่ซีอิ๊วที่เรานำมาใช้ทำเครื่องดื่ม ไอศกรีม เป็นซีอิ๊วหวานที่ทำมาจากกากน้ำตาลทรายแดง จึงมีลักษณะคล้ายคาราเมล มีกลิ่นคล้ายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะเป็นกลิ่นเตาฟืน ในทางอาหารเรียกว่า กลิ่นคุกกิ้ง  เปรียบเทียบเหมือนกลิ่นอาหารที่ผัดด้วยกระทะคั่วกับกระทะเทฟลอนที่มีความต่างกัน

ดังนั้นเราจึงเลือกเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นช็อกโกแลต คาราเมลมาเชื่อมโยงเข้ากับเบสของซีอิ๊วหวานที่เป็นกากน้ำตาลทรายแดง มาเป็นจุดเริ่มต้นของกาแฟซีอิ๊ว  สูตรซิกเนเจอร์ใส่นม คือ เฮ้าลาเต้ (ลาเต้ซีอิ๊ว) และไม่ใส่นมเป็นเฮ้าโซดา กาแฟซีอิ๊วสูตรโซดาผสมไซรัปกลิ่นพีชให้กินได้ง่ายขึ้น” มิ้นกล่าวถึงเมนูกาแฟซีอิ๊ว ซึ่งต่อมามีการพัฒนาเครื่องดื่มซีอิ๊วกับชาไทยในชื่อ เฮ้าชาไทย ที่ได้รับความนิยมไม่แพ้เมนูกาแฟ

มายมิ้นบอกว่าช่วงเปิดคาเฟ่เมื่อปีที่แล้ว (2568) แรกๆลูกค้ายังไม่ค่อยเข้าใจเครื่องดื่มสูตรซีอิ๊วมากนัก จึงคอยเก็บฟีดแบ็คและปรับปรุงพัฒนารสชาติและกลิ่นจนได้สูตรที่ลงตัวแล้ว

“ตอนนี้อยู่ในช่วงทดลองทำขนมเพิ่มค่ะ เรามีวอฟเฟิลที่กินคู่กับไอศกรีมซีอิ๊ว เคยทำเค้กกล้วยหอมใส่ซีอิ๊วเค็มลงไป แต่ยังอยากลองทำอีกหลายอย่างเพื่อให้เข้ากับซีอิ๊วได้ลงตัวมากที่สุด”

เฮ้า ย่ง เซ้งคาเฟ่ จะมีอายุครบ 2 ปีในเดือนสิงหาคมศกนี้ มายมิ้นยอมรับว่าเหนื่อยแต่สนุกมากกว่าที่ได้ต่อยอดโรงงานซีอิ๊วเฮ้าย่งเซ้งอายุ 120 ปีของครอบครัวให้เป็นที่รู้จักในกลุ่มคนรุ่นใหม่มากขึ้น ได้บอกเล่าองค์ความรู้ในการทำซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวแบบโบราณเพื่อรักษารสชาติและกลิ่นของเครื่องปรุงรสที่คุ้นเคยในครัวไทยมายาวนาน

“เร็วๆนี้จะมีเวิร์คช้อปทำอาหาร อาจเป็นเต้าเจี้ยวขาวที่หลายคนบอกว่าหาซื้อได้ยาก แต่โรงงานของเรายังทำอยู่ นำมาปรุงเป็นน้ำพริก หรือ เต้าเจี้ยวหลน เป็นกิจกรรมเสริมไปกับทัวร์ชมโรงงาน ทุกวันนี้มีกลุ่มนักท่องเที่ยว นักเรียน นักศึกษา ติดต่อเข้ามาชมโรงงานมากขึ้นด้วยค่ะ”

เฮ้า ย่ง เซ้งคาเฟ่ กลายเป็นพื้นที่เชื่อมกาลเวลาให้คนรุ่นใหม่ได้ย้อนกลับไปเห็นถึงคุณค่าของการผลิตซีอิ๊วด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิม ในขณะเดียวกันก็ทำให้เรารู้ว่า ‘ซีอิ๊ว’ เป็นอะไรได้มากกว่าที่คิด

ที่ตั้ง : สุดซอยอิสรภาพ 21 (เพชรเกษม 4 แยก 20) มีที่จอดรถ 

 เดินทางโดย MRT สถานีอิสรภาพ (ทางออก 2 ต่อมอเตอร์ไซด์วิน)

เปิดบริการ  : ทุกวัน  9.30 – 20.00 น.   FB: hau yong seng cafe

#OffTheRadar #ปิยภาณีกมลศักดาวิกุล #เฮ้าย่งเซ้ง #CafeThailand #FoodInnovation #ThaiFoodCulture