เที่ยวเซี่ยงไฮ้ ชิมอาหารท้องถิ่น "เปิ่นปังไช่" รสชาติอาหารจีนที่แตกต่าง

เมื่อเพื่อนชวนฉันไปเที่ยวเซี่ยงไฮ้ พร้อมอ้างเหตุผลว่า “พวกชั้นจะได้มีคนช่วยสั่งอาหารร้านบ้านๆ ที่เขาพูดภาษาอังกฤษไม่ได้” ฉันในฐานะสายกินตัวจริงมีหรือจะปฏิเสธ! โอกาสดีแบบนี้ต้องขอไปลิ้มลอง อาหารเซี่ยงไฮ้ (Shanghai Cuisine) หรือที่คนจีนเรียกว่า “滬菜” (หูไช่) และ “本幫菜” (เปิ่นปังไช่) อาหารท้องถิ่นที่สะท้อนวัฒนธรรมเมืองท่าแห่งนี้

อาหารเซี่ยงไฮ้: ผสมผสานวัฒนธรรมและเอกลักษณ์

เมืองเซี่ยงไฮ้เป็นเมืองท่าที่มีผู้คนอพยพเข้าออกตั้งแต่อดีต ทำให้อาหารเซี่ยงไฮ้ได้รับอิทธิพลจากมณฑลใกล้เคียง เช่น เจียงซูและเจ้อเจียง ผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นจนเกิดเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง และยังได้รับแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมตะวันตกจนเกิดสไตล์ใหม่ที่เรียกว่า “海派菜” (ไห่ไผไช่)

ด้วยความที่ประเทศจีนกว้างใหญ่ไพศาล มีสภาพภูมิประเทศ และภูมิอากาศแตกต่างกัน ก็เลยมีวัฒนธรรมทางอาหารแตกต่างกันไปตามภาคต่างๆ เท่าที่แบ่งกันอยู่ในปัจจุบันนี้ มีประมาณ 8 กลุ่มหลัก คือ อาหารซานตง อาหารเจียงซู อาหารเสฉวน อาหารกวางตุ้ง อาหารเจ้อเจียง อาหารหูหนาน อาหารฮกเกี้ยน แล้วก็อาหารอันฮุย มีใครเคยกินครบทุกกลุ่มไหมคะ

อาหารเซี่ยงไฮ้เป็นหนึ่งในอาหารจีนกลุ่มรองที่มีอายุประมาณ 400 ปี แม้จะอายุน้อยกว่าอาหารกลุ่มหลัก เช่น ซานตง เสฉวน หรือกวางตุ้ง แต่ก็มีเสน่ห์เฉพาะตัวที่ทำให้ใครหลายคนหลงรัก

ฉันจำได้ว่าเคยไปกินอาหารเซี่ยงไฮ้ที่ร้านเล็กๆ ในกรุงเทพฯ เมื่อหลายปีก่อน ที่แถวซอยพิพัฒน์ข้างๆธนาคารกรุงเทพสำนักสีลม รสชาติที่ติดอยู่ในความทรงจำคือความหวานอ่อนๆ ซึ่งพอได้มาลองอาหารเซี่ยงไฮ้ต้นตำรับที่นี่ ฉันยืนยันได้เลยว่า รสชาติหวานละมุนนั้นคือเอกลักษณ์ที่แท้จริง

มื้อแรกในเซี่ยงไฮ้: เปิ่นปังไช่แท้ๆ

หลังเช็คอินที่โรงแรม ฉันถามพนักงานว่าแถวนี้มีร้านอาหารเซี่ยงไฮ้แนะนำไหม พ่อตี๋ยิ้มกว้างพร้อมชี้ไปยังห้างตรงข้าม “ขึ้นไปชั้นสองเลยครับ!” นี่ฉันยังไม่ทันตั้งตัวก็ได้ลิ้มลองเปิ่นปังไช่แท้ๆ ในมื้อแรกแล้ว
 

ภัตตาคารนี้เมนูเอาใจคนไม่รู้ภาษาจีนดีจังค่ะ เพราะมีทั้งรูปภาพและภาษาอังกฤษกำกับไว้อย่างแจ่มเลย ไม่ต้องกลัวสั่งอาหารไม่ถูก เมนูที่ฉันสั่งคือ 紅燒肉 (หงเซาโร่ว) และ 油爆河蝦 (โหยวเป้าเหอเซีย) ซึ่งจัดเป็นจานคลาสสิกของอาหารเซี่ยงไฮ้

• 紅燒肉 (หงเซาโร่ว): แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า Red Braised Pork Belly เป็นจานหมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊วดำและเครื่องเทศจนเปื่อยนุ่มละลายในปาก ซอสหวานข้นเหนียว เพื่อนๆ ลงมติว่าเหมือน "หมูฮ้อง" บ้านเรา แต่สำหรับฉันที่ไม่ชอบอาหารรสหวาน กลับคิดว่าคงไม่สั่งจานนี้อีก 

• 油爆河蝦 (โหยวเป้าเหอเซีย): กุ้งแม่น้ำตัวเล็กๆ ทอดและปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชู แม้รสชาติจะกลมกล่อม แต่จานนี้ก็ทำให้ฉันสะดุดตรงความมันเยิ้ม ซึ่งสมกับชื่อเมนูที่ให้อากู๋แปลดูได้ความว่า "การระเบิดของน้ำมัน" ซึ่งคนที่ชินกับอาหารที่ไต้หวันที่ไม่มันอย่างฉันไม่ค่อยถูกปากนัก
   

เอกลักษณ์ของอาหารเซี่ยงไฮ้

อาหารเซี่ยงไฮ้มีจุดเด่นที่ “濃油赤酱” (หนงโหยวชื่อเจี้ยง) หมายถึงการใช้น้ำมันและซีอิ๊วในปริมาณมาก ทำให้อาหารมีสีแดงเข้มและมันวาว นอกจากนี้ยังนิยมใช้วิธีปรุงหลากหลาย เช่น ตุ๋น อบ นึ่ง และทอด

ด้วยตำแหน่งเมืองท่า อาหารเซี่ยงไฮ้ได้รับอิทธิพลจากหลายวัฒนธรรม ทั้งตะวันตกและตะวันออก ผสมผสานจนกลายเป็นสไตล์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ สมกับชื่อ “本幫菜” (เปิ่นปังไช่) หรือ “อาหารท้องถิ่น”

อาหารเซี่ยงไฮ้ไม่เพียงแค่สะท้อนความหลากหลายทางวัฒนธรรม แต่ยังบอกเล่าประวัติศาสตร์และรสชาติที่มีเอกลักษณ์ ใครที่เป็นสายกินอย่างฉัน หากได้มีโอกาสไปเยือนเซี่ยงไฮ้ อย่าลืมลองสัมผัสประสบการณ์อันล้ำค่าผ่านจานอาหารเหล่านี้ด้วยตัวเอง!