อาหารไทยสมัยใหม่ ไม่มั่วซั่วที่ “เบซิล”
สายชิมที่แข็งขันน่าจะรู้สึกเหมือนกันว่า ร้านอาหารไทยในปัจจุบันมีอยู่สองแบบหลักๆ แบบแรกคือร้านที่ทำทุกอย่างตามตำรับตำราเป๊ะๆ ตั้งแต่เครื่องปรุง วิธีการ การจัดจานและการนำเสนอ และอีกแบบคือประเภทแหกกฏ โมเดิร์น ฟิวชัน หรือจะนิยามว่ายังไงก็แล้วแต่ที่นำเสนออาหารไทยที่บางทีดูไม่ออก หรือไม่รู้สึกถึงความเป็นไทยเท่าไหร่นัก โอกาสนี้เราจะพามาชิมอาหารไทยที่เราขอจัดให้เป็น “แบบที่สาม” ซึ่งเป็นอาหารไทยสมัยใหม่ที่ใช้วิธีการปรุงแบบตะวันตก นำเสนอแบบโมเดิร์น แต่ยังคงความเป็นไทยไว้ครบทุกกระบวนท่า ที่ห้องอาหารเบซิล (Basil) โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท
จริงอยู่ที่เชฟกฤช หัวหน้าพ่อครัวของ เบซิล ไปร่ำเรียนวิชาการทำอาหารสไตล์ตะวันตก และประจำอยู่ที่ห้องอาหารอิตาเลียน Rossini’s ของโรงแรมอยู่นาน (และได้ชื่อว่าทำพาสต้าอร่อยแบบหาตัวจับยาก) แต่เมื่อได้มาประจำห้องอาหารไทย เชฟกฤช ไม่ได้ใส่ความเป็นตะวันตกหรือความโมเดิร์นเข้ามาจนความเป็นไทยเลอะเลือน จะว่าไปแล้วอาหารไทยหลายๆ จานของเชฟนำเสนอมุมมองใหม่ๆ ของอาหารไทยให้กับแขกที่มาทาน ซึ่งต้องให้เครดิตความช่างกินช่างเสาะแสวงหาของเชฟ ความเข้าใจในอาหารไทยแบบคนที่เติบโตมากับอาหารไทย และความช่ำชองในเทคนิคการปรุงอาหารทั้งแบบไทยและตะวันตกที่ช่วยไฮไลท์ส่วนผสมให้โดดเด่น เพิ่มรสชาติ และที่สำคัญนำเสนอออกมาได้อย่างน่าสนใจ เรียกว่ามีเรื่องให้คุยกันไม่จบไม่สิ้นตลอดมื้ออาหาร
ตอนนี้เบซิลเสิร์ฟอาหารไทยแบบเป็นคอร์สเท่านั้น มีสองแบบคือแบบเก้าคอร์ส (1,850++ บาท) และ เจ็ดคอร์ส (1,650++ บาท) และจะเปลี่ยนเมนูทุกสามหรือสี่เดือนตามฤดูกาล เมนูที่ได้มีโอกาสไปชิมยังเป็นเมนูสำหรับหน้าร้อน มีด้วยกันเก้าจาน ชิมกันไปยาวๆ เริ่มต้นที่ “ของกินเล่น” หรืออะมูสบูช ที่เอาไว้เรียกน้ำย่อยที่จะเปลี่ยนไปเรื่อยตามอารมณ์เชฟ วันนี้เราได้ชิมข้าวจี่น้ำพริกปลาทู ซึ่งรสชาติอาจไม่แซบแสบทรวงแบบตามตลาดนัด แต่เข้มข้น ถึงเครื่องแกง หอมสมุนไพร คิดถึงบ้านนอกขึ้นมาเลยค่ะ
จากแรก (เมื่อกี้ยังไม่นับนะ) คือ “ยำสาหร่ายพวงองุ่นและโฟมหอยนางรม” ที่เชฟเอาหอยนางรมสดไปทำเป็นโฟม (ทำยังไงไปถามเชฟเองนะคะ) บีบลงบนสาหร่ายพวงองุ่นสด ที่วางบนน้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัด ใส่ปากเข้าไปทั้งคำได้จะความกรุบกรอบของสาหร่าย กลิ่นรสของหอยนางรมแบบเต็มๆ และความจัดจ้านของน้ำจิ้ม อร่อยครบรส
จานต่อมาคือ “เทอรีนไส้อั่วและผักแนม” ที่หน้าตาฝรั่งมาก แต่รสชาติไทยที่สุด เชฟบอกว่าเทอรีนแบบตะวันตกที่เรากินกันนั้น หลักการและวิธีการไม่ต่างจากแกงกระด้างของบ้านเรา ซึ่งเป็นแกงที่ทิ้งข้ามคืนจนเป็นวุ้นแข็ง เทอรีนของเชฟเป็นไส้อั่วรสชาติเข้มข้น แนมด้วยผักแพว แคปหมูกรุบกริบและเครื่องเคียงวางเรียงมาแบบประดิดประดอย นับว่าเป็นการกินไส้อั่วแบบอินเตอร์ที่สุดที่เคยสัมผัสมา
จานต่อมาคือ “ปลาทูต้มตะลิงปลิง” ที่ได้มาจากความชอบกินตะลิงปลิงส่วนตัวของเชฟ เชฟใช้ปลาทูจากแม่กลอง และทำน้ำซุปจากหัวและก้างของปลาทู ผสมกับน้ำตะลิงปลิงปั่นเพิ่มรสชาติเปรี้ยวอมฝาด สดชื่นและคล่องคอมาก
ต่อมาเป็น “ปลาหมึกยักษ์กับโฟมไข่เค็ม” ซึ่งก็น่าจะเป็นอีกเวอร์ชั่นของหมึกผัดไข่เค็มที่เราคุ้นเคย เชฟเอาหนวดปลาหมึกยักษ์จากญี่ปุ่นไปซูวี เสิร์ฟกับโฟมไข่เค็มรสชาติเข้มข้น
จานต่อมาคือ “คะน้าหมูกรอบและกระเทียมดำ” ที่ดูหน้าตาแวบแรกแล้วต้องแอบส่ายหัว เพราะมันห่างไกลมาก แต่ขอให้ลองกินทุกส่วนด้วยกันจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของคะน้าหมูกรอบที่แท้ทรู ห้ามพลาดโฟมที่อยู่ข้างๆ เพราะมันคือรสชาติของคะน้าไฟแดงที่ได้ทั้งกลิ่นควันและรสเค็มเผ็ดแบบเต็มๆ
ต่อมาคือจานเนื้อ “น้ำตกเนื้อ” เสิร์ฟมาแบบสเต็ก เชฟเอาเนื้อเซอร์ลอยน์ออสเตรเลียไป “เอจ” ด้วยน้ำปลานิดหน่อยให้ได้กลิ่นอึนๆ เหมือนเนื้อที่ผ่านการเอจมาแล้ว ก่อนจะเอามาย่าง และคลุกกับผงข้าวคั่ว ก่อนจะเสิร์ฟกับน้ำจิ้มแบบแจ่ว แซบอย่าบอกใคร
อาหารคาวจานสุดท้ายคือ “แกงคั่วหอยมะระ” ที่ดูไปแล้วหน้าตาไทยที่สุดในเซ็ท ไฮไลท์คือหอยมะระที่เราไม่ค่อยเห็นในแกงมากนัก เชฟเอามาแล่บางๆ เสิร์ฟกับแกงกะทิน้ำขลุกขลิก เพราะกลิ่นสมุนไพรด้วยใบชะพลูและชะอม
ห้ามพลาดคือเมนูล้างปาก “เชอร์เบทรสฝรั่งเขียวและบ๊วยเค็มกับพริกป่น” ซึ่งเอาง่ายๆ มันคือฝรั่งจิ้มบ๊วย! ที่เก๋คือไอติมโรยด้วยบ๊วยเค็ม และเสิร์ฟมาพร้อมกับพริกเกลือ ล้ำไปอีก
สุดท้ายคือเมนูของหวาน “บัวลอยฟักทองในน้ำกะทิดำและสปันจ์ไข่เค็มกรอบ” ที่สีสันอาจจะดูทารุณแต่รสชาติละมุนมาก ทีเด็ดคือน้ำกะทิใส่มะพร้าวเผาที่ให้กลิ่นรสเหมือนเปียกปูน ไม่หวานหนักหรือเลี่ยนจนเกินไป
ไปชิมกันได้แล้วที่เบซิล โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท โทร 02 649 8366 และเข้าไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่นี่
Story by Manta
