HAPPENING BKK
NLINE MAGAZINE
×
อาหารไทยสมัยใหม่ ไม่มั่วซั่วที่ “เบซิล”
by Manta
13 มิ.ย. 2562, 13:51
  1,140 views

         สายชิมที่แข็งขันน่าจะรู้สึกเหมือนกันว่า ร้านอาหารไทยในปัจจุบันมีอยู่สองแบบหลักๆ แบบแรกคือร้านที่ทำทุกอย่างตามตำรับตำราเป๊ะๆ ตั้งแต่เครื่องปรุง วิธีการ การจัดจานและการนำเสนอ และอีกแบบคือประเภทแหกกฏ โมเดิร์น ฟิวชัน หรือจะนิยามว่ายังไงก็แล้วแต่ที่นำเสนออาหารไทยที่บางทีดูไม่ออก หรือไม่รู้สึกถึงความเป็นไทยเท่าไหร่นัก โอกาสนี้เราจะพามาชิมอาหารไทยที่เราขอจัดให้เป็น “แบบที่สาม” ซึ่งเป็นอาหารไทยสมัยใหม่ที่ใช้วิธีการปรุงแบบตะวันตก นำเสนอแบบโมเดิร์น แต่ยังคงความเป็นไทยไว้ครบทุกกระบวนท่า ที่ห้องอาหารเบซิล (Basil) โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท

         จริงอยู่ที่เชฟกฤช หัวหน้าพ่อครัวของ เบซิล ไปร่ำเรียนวิชาการทำอาหารสไตล์ตะวันตก และประจำอยู่ที่ห้องอาหารอิตาเลียน Rossini’s ของโรงแรมอยู่นาน (และได้ชื่อว่าทำพาสต้าอร่อยแบบหาตัวจับยาก) แต่เมื่อได้มาประจำห้องอาหารไทย เชฟกฤช ไม่ได้ใส่ความเป็นตะวันตกหรือความโมเดิร์นเข้ามาจนความเป็นไทยเลอะเลือน จะว่าไปแล้วอาหารไทยหลายๆ จานของเชฟนำเสนอมุมมองใหม่ๆ ของอาหารไทยให้กับแขกที่มาทาน ซึ่งต้องให้เครดิตความช่างกินช่างเสาะแสวงหาของเชฟ ความเข้าใจในอาหารไทยแบบคนที่เติบโตมากับอาหารไทย และความช่ำชองในเทคนิคการปรุงอาหารทั้งแบบไทยและตะวันตกที่ช่วยไฮไลท์ส่วนผสมให้โดดเด่น เพิ่มรสชาติ และที่สำคัญนำเสนอออกมาได้อย่างน่าสนใจ เรียกว่ามีเรื่องให้คุยกันไม่จบไม่สิ้นตลอดมื้ออาหาร

คนนี้ค่ะเชฟกฤช
ข้าวจี่น้ำพริกปลาทู

         ตอนนี้เบซิลเสิร์ฟอาหารไทยแบบเป็นคอร์สเท่านั้น มีสองแบบคือแบบเก้าคอร์ส (1,850++ บาท) และ เจ็ดคอร์ส (1,650++ บาท) และจะเปลี่ยนเมนูทุกสามหรือสี่เดือนตามฤดูกาล เมนูที่ได้มีโอกาสไปชิมยังเป็นเมนูสำหรับหน้าร้อน มีด้วยกันเก้าจาน ชิมกันไปยาวๆ เริ่มต้นที่ “ของกินเล่น” หรืออะมูสบูช ที่เอาไว้เรียกน้ำย่อยที่จะเปลี่ยนไปเรื่อยตามอารมณ์เชฟ วันนี้เราได้ชิมข้าวจี่น้ำพริกปลาทู ซึ่งรสชาติอาจไม่แซบแสบทรวงแบบตามตลาดนัด แต่เข้มข้น ถึงเครื่องแกง หอมสมุนไพร คิดถึงบ้านนอกขึ้นมาเลยค่ะ

ยำสาหร่ายพวงองุ่นและโฟมหอยนางรม

         จากแรก (เมื่อกี้ยังไม่นับนะ) คือ “ยำสาหร่ายพวงองุ่นและโฟมหอยนางรม” ที่เชฟเอาหอยนางรมสดไปทำเป็นโฟม (ทำยังไงไปถามเชฟเองนะคะ) บีบลงบนสาหร่ายพวงองุ่นสด ที่วางบนน้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัด ใส่ปากเข้าไปทั้งคำได้จะความกรุบกรอบของสาหร่าย กลิ่นรสของหอยนางรมแบบเต็มๆ และความจัดจ้านของน้ำจิ้ม อร่อยครบรส

เทอรีนไส้อั่วและผักแนม

         จานต่อมาคือ “เทอรีนไส้อั่วและผักแนม” ที่หน้าตาฝรั่งมาก แต่รสชาติไทยที่สุด เชฟบอกว่าเทอรีนแบบตะวันตกที่เรากินกันนั้น หลักการและวิธีการไม่ต่างจากแกงกระด้างของบ้านเรา ซึ่งเป็นแกงที่ทิ้งข้ามคืนจนเป็นวุ้นแข็ง เทอรีนของเชฟเป็นไส้อั่วรสชาติเข้มข้น แนมด้วยผักแพว แคปหมูกรุบกริบและเครื่องเคียงวางเรียงมาแบบประดิดประดอย นับว่าเป็นการกินไส้อั่วแบบอินเตอร์ที่สุดที่เคยสัมผัสมา

ปลาทูต้มตะลิงปลิง

          จานต่อมาคือ “ปลาทูต้มตะลิงปลิง” ที่ได้มาจากความชอบกินตะลิงปลิงส่วนตัวของเชฟ เชฟใช้ปลาทูจากแม่กลอง และทำน้ำซุปจากหัวและก้างของปลาทู ผสมกับน้ำตะลิงปลิงปั่นเพิ่มรสชาติเปรี้ยวอมฝาด สดชื่นและคล่องคอมาก

ปลาหมึกยักษ์กับโฟมไข่เค็ม

          ต่อมาเป็น “ปลาหมึกยักษ์กับโฟมไข่เค็ม” ซึ่งก็น่าจะเป็นอีกเวอร์ชั่นของหมึกผัดไข่เค็มที่เราคุ้นเคย เชฟเอาหนวดปลาหมึกยักษ์จากญี่ปุ่นไปซูวี เสิร์ฟกับโฟมไข่เค็มรสชาติเข้มข้น

คะน้าหมูกรอบและกระเทียมดำ

         จานต่อมาคือ “คะน้าหมูกรอบและกระเทียมดำ” ที่ดูหน้าตาแวบแรกแล้วต้องแอบส่ายหัว เพราะมันห่างไกลมาก แต่ขอให้ลองกินทุกส่วนด้วยกันจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของคะน้าหมูกรอบที่แท้ทรู ห้ามพลาดโฟมที่อยู่ข้างๆ เพราะมันคือรสชาติของคะน้าไฟแดงที่ได้ทั้งกลิ่นควันและรสเค็มเผ็ดแบบเต็มๆ

น้ำตกเนื้อ

          ต่อมาคือจานเนื้อ “น้ำตกเนื้อ” เสิร์ฟมาแบบสเต็ก เชฟเอาเนื้อเซอร์ลอยน์ออสเตรเลียไป “เอจ” ด้วยน้ำปลานิดหน่อยให้ได้กลิ่นอึนๆ เหมือนเนื้อที่ผ่านการเอจมาแล้ว ก่อนจะเอามาย่าง และคลุกกับผงข้าวคั่ว ก่อนจะเสิร์ฟกับน้ำจิ้มแบบแจ่ว แซบอย่าบอกใคร

แกงคั่วหอยมะระ

         อาหารคาวจานสุดท้ายคือ “แกงคั่วหอยมะระ” ที่ดูไปแล้วหน้าตาไทยที่สุดในเซ็ท ไฮไลท์คือหอยมะระที่เราไม่ค่อยเห็นในแกงมากนัก เชฟเอามาแล่บางๆ เสิร์ฟกับแกงกะทิน้ำขลุกขลิก เพราะกลิ่นสมุนไพรด้วยใบชะพลูและชะอม

เชอร์เบทรสฝรั่งเขียวและบ๊วยเค็มกับพริกป่น

         ห้ามพลาดคือเมนูล้างปาก “เชอร์เบทรสฝรั่งเขียวและบ๊วยเค็มกับพริกป่น” ซึ่งเอาง่ายๆ มันคือฝรั่งจิ้มบ๊วย! ที่เก๋คือไอติมโรยด้วยบ๊วยเค็ม และเสิร์ฟมาพร้อมกับพริกเกลือ ล้ำไปอีก

บัวลอยฟักทองในน้ำกะทิดำและสปันจ์ไข่เค็มกรอบ

          สุดท้ายคือเมนูของหวาน “บัวลอยฟักทองในน้ำกะทิดำและสปันจ์ไข่เค็มกรอบ” ที่สีสันอาจจะดูทารุณแต่รสชาติละมุนมาก ทีเด็ดคือน้ำกะทิใส่มะพร้าวเผาที่ให้กลิ่นรสเหมือนเปียกปูน ไม่หวานหนักหรือเลี่ยนจนเกินไป

         ไปชิมกันได้แล้วที่เบซิล โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท โทร 02 649 8366 และเข้าไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่นี่

 

Story by Manta

 

ABOUT THE AUTHOR
Manta

Manta

นักดื่ม นักจิบ ดื่มบ้างบ่นบ้าง

ALL POSTS