รสชาติแห่งเปอร์เซียในครัวไทย: เมื่ออาหารกลายเป็นสะพานเชื่อมวัฒนธรรม

 อาหารไทยไม่เพียงสะท้อนความอร่อย แต่ยังบอกเล่าเรื่องราวของวัฒนธรรมที่หลอมรวมกันมายาวนาน หนึ่งในวัฒนธรรมที่ทิ้งร่องรอยลึกซึ้งไว้ในครัวไทย คืออิทธิพลจากเปอร์เซีย (อิหร่านในปัจจุบัน) โดยเฉพาะในช่วงสมัยกรุงศรีอยุธยา

เมนูอย่าง “ข้าวบุหรี่” (Biryani) และ “แกงมัสมั่น” คือหลักฐานของการผสมผสานรสนิยมเปอร์เซียกับรสนิยมท้องถิ่นไทย ข้าวหมกหอมเครื่องเทศกับเนื้อหมักนุ่ม และแกงที่ใช้เครื่องเทศอย่างลูกกระวาน อบเชย ยี่หร่า พร้อมกลิ่นอ่อนของน้ำอบกุหลาบ ล้วนสะท้อนรากทางอาหารจากแดนอิหร่านอย่างเด่นชัด

แต่มีอีกหนึ่งเมนูที่หลายคนอาจมองข้าม นั่นคือ “ลุดตี่” อาหารว่างโบราณที่ยังพบได้ในงานบุญของชาวไทยมุสลิมฝั่งธนฯ แถวคลองบางหลวง และในย่านหัวแหลม อยุธยา ลุดตี่มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งกลมสีเหลืองคล้ายโรตี ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมไข่และย้อมสีด้วยหญ้าฝรั่น หรือขมิ้น แล้วกลอกลงบนกระทะเป็นแผ่นแบน รับประทานคู่กับแกงไก่หรือแกงเขียวหวาน บางแห่งเรียก “ลุดตี่หน้าไก่แกง” หรือ “ลุดตี่จิ้มคั่ว” เพราะจะวางแกงรสเข้มไว้บนแผ่นแป้ง ม้วนพอคำ โรยพริกชี้ฟ้าแดงและผักชีสด

ในรูปแบบของหวาน ลุดตี่แปลงกายเป็น “แป้งกลอก” หรือ “ขนมกลอก” ที่ใส่ไส้สังขยา หรือไส้เค็มกุ้งผัดกับมะพร้าวและมันกุ้ง กลิ่นและรสชาติของเครื่องเทศในลุดตี่ชัดเจนว่าได้รับอิทธิพลจากครัวเปอร์เซีย ซึ่งนิยมใช้เครื่องหอมและเครื่องเทศเช่นเดียวกัน

ความสำคัญของลุดตี่ไม่ได้อยู่แค่ในรสชาติ แต่ยังถูกยกขึ้นเป็นวรรณกรรมอาหาร โดยปรากฏในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ 2 ซึ่งบรรยายไว้ว่า

ลุดตี่นี้น่าชม              แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
โอชาน่าไก่แกง         แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย

กาพย์บทนี้สะท้อนทั้งรสชาติและกลิ่นอายที่มาจาก “ของแขก” ซึ่งในบริบทประวัติศาสตร์ หมายถึงชาวเปอร์เซียและชาวมุสลิมอินเดียที่เข้ามาตั้งรกรากและมีบทบาทสำคัญในราชสำนักไทย

วันนี้ ในบางย่านของกรุงเทพฯ อย่างบางกอกใหญ่ บางรัก หรือแม้แต่บางลำพู เรายังสามารถลิ้มรสข้าวหมก ลุดตี่ หรือแกงมัสมั่นในครัวมุสลิมท้องถิ่น ที่ยังคงรักษารสมือเดิมไว้ ราวกับเป็นมรดกวัฒนธรรมที่สืบทอดต่อเนื่องมายาวนานหลายศตวรรษ

อาหารเหล่านี้ไม่ใช่เพียงสิ่งบริโภค หากแต่คือพยานเงียบๆ ของการเดินทางของวัฒนธรรมเปอร์เซีย ที่ยังมีชีวิตอยู่ในรสชาติของอาหารไทยจานหนึ่ง