ข้าวเม่ามิชลิน ขนมไทยแท้ๆ ที่ไม่แพ้ชาติใดในโลก

        รายการอาหารไทยในกรุงเทพ ที่ได้รางวัล บิบ กูร์มองด์  มิชลินประเภทอาหารอร่อยราคาสมเหตุผล ประจำปี 2019นี้ มีขนมไทยแท้แต่โบราณของร้าน ”หลายรส” รวมอยู่ด้วย

        ขนมแนวนี้มีมาก่อนยุคท้าวทองกีบม้า และไม่ได้มาจากโปรตุเกส เป็นของไทยที่เรียกได้ว่าดั้งเดิมจริงๆ ชื่อในเมนูสมัยใหม่เรียกว่า “ข้าวเม่าน้ำกะทิ” ย่อมาจาก  “ข้าวเม่ารางน้ำกะทิ” ทำจากข้าว น้ำตาล และมะพร้าว ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของขนมไทยเมื่อราวแปดร้อยปีก่อน อย่างขนมต้ม ที่บันทึกอยู่ในไตรภูมิพระร่วง ก็ทำจากแป้ง น้ำตาลและมะพร้าวเช่นกัน 

       ในสมัยสุโขทัย ยังมีขนมอีกสี่ชนิด ที่กินในประเพณีแต่งงาน เรียกว่า “กินสี่ถ้วย” คือการเลี้ยงขนมมงคล 4 อย่าง ได้แก่ไข่กบ-เม็ดแมงลัก, นกปล่อย-ลอดช่อง,นางลอย-ข้าวตอก,อ้ายตื้อ-ข้าวเหนียวดำทั้งสี่ชนิดนี้ตักใส่รวมในถ้วยเดียวกัน เติมน้ำกะทิหวานน้ำตาลโตนด ใส่เกลือตัดรสเล็กน้อย ต่อมา ขนมสี่ชนิดนี้ มีชื่อจารึกอยู่ในหลักศิลาสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชด้วย

     ขนม “นางลอย” หรือข้าวตอกน้ำกะทินั้น คล้ายกันกับข้าวเม่าน้ำกะทิ เพราะทั้งข้าวตอกและข้าวเม่าทำจากข้าวเหนียว ซึ่งเป็นข้าวดั้งเดิมของไทย ส่วนข้าวเจ้าเข้ามาทีหลังจากชมพูทวีป 

        ข้าวตอก ใช้ข้าวเหนียวทั้งเปลือกเมล็ดสีทองคั่วจนแตกเหมือนข้าวโพดคั่ว แต่ข้าวเม่า จะเลือกข้าวเหนียวพันธุ์ดีที่ยังอ่อนเมล็ดสีเขียว หลังจากข้าวติดรวงได้หนึ่งเดือน ช่วงหางเป็นสีเหลืองแต่โคนรวงยังเขียว เก็บรวงมานวดเมล็ดข้าวออก คั่วพอสุกแล้วตำ ร่อนเอาเปลือกออก จะได้เมล็ดข้าวแบนสีเขียว ถ้าจะทำข้าวเม่าราง ก็คั่วอีกครั้งให้พองกรอบ ใส่ลงในน้ำกะทิกับเกลือป่นผสมน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลโตนด ให้รสชาติกรอบหอมหวานมัน และสูตรของหลายรสยังเสิร์ฟกับน้ำแข็งเพิ่มความเย็นชื่นใจอีกด้วย

        จากหลักศิลาจารึกสมัยอยุธยา ถึงตราบิเบนดัมเลียริมฝีปากในยุคนี้ เป็นเครื่องยืนยันได้อย่างดีว่า ขนมโบราณของไทยอร่อยไม่แพ้ชาติใดในโลก

STORY BY ซัมเมอร์

MAIN PHOTO วรวุฒิ พยุงวงศ์