"ปาเอญ่า” ไม่ใช่ข้าวผัด

        ชาวเอเชียตะวันออกเฉียใต้อย่างเราเรียกว่ามีวัฒนธรรมข้าวที่เข้มแข็ง และมีข้าวเป็นอาหารหลัก เจออาหารชาติอื่นๆ ที่มีข้าวก็มักจะปลาบปลื้ม ถูกจริตเป็นพิเศษเพราะความคุ้นเคย และความรู้สึกฟินเมื่อมีข้าวลงท้อง ไม่เหมือนอาหารพวกแป้งชนิดอื่นๆ แต่สิ่งหนึ่งที่เราอาจจะเข้าใจคลาดเคลื่อนไปหน่อยก็คือข้อเท็จจริงที่ว่า “ข้าวผัดสเปน” ที่เราชอบสั่งมาแกล้มไวน์มันไม่ใช่ข้าวผัดอย่างที่เราเข้าใจกัน

        ก็เพราะมันไม่ได้เอาไปผัดเลยน่ะสิ

        ปาเอญ่าเป็นเมนูที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน นานจนหาที่มาไม่ถูก แต่หลายๆ ฝ่ายเชื่อว่ามันเป็นอาหารของชนชั้นกรรมาชีพที่เป็นที่นิยมกันแถบชายฝั่งตะวันออกของสเปน แถวๆ เมืองวาเลนเซียติดชายทะเลที่อุดมสมบูรณ์ มันคืออาหารกลางวันแบบ “ควิกมีล” ของชาวไร่ชาวนา ที่เอาข้าวมาตั้งบนกองไฟ โยนเนื้อโยนผัก โยนหอย และเครื่องเทศง่ายๆ ที่หาได้แถวนั้นมาประกอบเป็นเมนูอิ่มท้อง และสารอาหารครบถ้วน ข้าวสุกก็โจ้กันในกระทะเลย ไม่ต้องตักใส่จานให้วุ่นวาย ชื่อ ปาเอญ่า ก็ดูจะมาจากคำว่า pan ในภาษาสเปนที่แปลว่ากระทะนี่แหละ

        เชื่อกันว่าปาเอญ่าสูตรวาเลนเซียเจ้าของต้นตำรับจะไม่มีซีฟู้ด มีแต่ข้าว เนื้อไก่ เนื้อกระต่าย หอยทาก ผักและถั่วเท่านั้น ส่วนเวอร์ชันซีฟู้ดนั้นเพิ่งมามีเอาทีหลัง และติดตลาดกลายเป็นที่นิยมไปด้วย ชาววาเลนเซียถือว่าปาเอญ่าเป็นสัญลักษณ์และเอกลักษณ์ของเมืองที่สำคัญ แต่ถ้าถามชาวสเปนทั่วไป ปาเอญ่า ดูจะเป็นเมนูท้องถิ่นมากกว่า ไม่ใช่จานเด็ดที่เป็นตัวแทนของประเทศ เพราะฉะนั้นถ้าไปร้านอาหารสเปนแล้วไม่มีปาเอญ่าในเมนูก็อย่าเพิ่งเหวี่ยงล่ะ

        ส่วนที่บอกว่าปาเอญ่าไม่น่าจะเรียกว่าข้าวผัด เพราะวิธีการทำคร่าวๆ มันคืออย่างงี้ เขาเอากระทะแบนๆ ตั้งไฟ ใส่น้ำมันมะกอก เอาเนื้อหรือซีฟู้ดไปรวนจนสุกแล้วตักออก จากนั้นใส่ข้าวบอมบ้า ซึ่งเป็นข้าวเม็ดอ้วนๆ กลมๆ แข็งๆ ใส่กระทะ เทน้ำซุปลงไปพอชุ่ม ใส่เนื้อต่างๆ ที่ผัดไปเมื่อกี๊ลงไปแล้วตั้งไฟอ่อนๆ ต่อจนสุก บางบ้านเอาฝาปิดให้ข้าวสุกทั่วกันด้วย ความระอุของไฟจะทำให้ข้าวค่อยๆ สุก และซึมซับน้ำซุปที่มีเครื่องเทศอย่างหญ้าฝรั่นหรือโรสแมรีในนั้น ทำให้ได้ข้าวที่หอมและมีรสชาติ ได้กลิ่นไหม้และควันนิดๆ จากกองไฟ และข้าวไม่เละแฉะเกินไป แถมเมื่อตักกินแล้วข้างใต้จะมีไฮไลท์คือข้าวเกรียมๆ ติดก้นกระทะด้วย ความฟินคือการแย่งกันแซะก้นกระทะนี่แหละคุณเอ๊ย จะเห็นได้ว่าไม่มีการผัดวนไปมาในกระทะใบบัวแบบชาวจีนหรือพี่ร้านตามสั่งหน้าปากซอยที่ใช้ไฟแรงละมีมูฟเม้นต์ตลอดเวลา ถ้าไปถามเจ๊ไฝ อีต้องบอกว่าปาเอญ่าไม่ใช่ข้าวผัดแน่นอน

        แล้วงี้จะเรียกอะไร

        ถ้าเรียกว่า “ข้าวผัดสเปน” แล้วเข้าใจตรงกันหรือติดปากแล้วก็เรียกไปเถอะ ไม่มีใครเอาปืนมายิงหรอก ขนมจีนยังไม่ใช่ขนมเลย (ไม่ว่ารากศัพท์มันจะมาจากอะไรก็เหอะ) รู้ไว้เท่านี้ก็พอ อย่าเครียดเรื่องอะไรพรรค์นี้เลยนะเดี๋ยวเป็นโรคกระเพาะ

        พูดๆ แล้วก็นึกหิว ไปหาอะไรรองท้องกันดีกว่า เสาร์นี้ที่ โทโร่ แบ็งคอก ร้านอาหารสเปนจากนิวยอร์ก (อย่าเพิ่งงง) ที่ 72 Courtyard ทองหล่อ เขาจะจัดงานแข่งทำปาเอญ่าของสองเชฟดัง เชฟชาลี เคเดอร์ ผู้ท้าชิงสายอาหารยุโรป และ เชฟแรนดี้ ชัยชัช นพประภา ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่น งาน “Paella on the Patio Chef Battle” ครั้งนี้ คืองานแรกของปี โดยในปีนี้จะจัดทั้งหมดสี่ครั้งที่เชฟทั้งสองจะมาทำปาเอญ่าสูตรพิเศษเอกลักษ์เฉพาะตัวในกะทะปาเอญ่ายักษ์ให้ได้ชิมและโหวตกัน

        เสาร์ที่ 17 มีนาคมนี้ งานเริ่มตั้งแต่เวลา 19.00 น. เป็นต้นไป บัตรราคา 1,000 บาท (ยังไม่รวมภาษีนู่นนี่นั่น) สำหรับปาเอญ่าจานพิเศษของเชฟรับเชิญ พร้อมจิบไวน์จาก Wine Garage ท่านละ 3 แก้ว โทรไปจองเลยที่ 02-392-7790 หรืออีเมล info@torobangkok.com