HAPPENING BKK
NLINE MAGAZINE
×
ทำความรู้จัก "ส้มฉุน" ของหวานตำรับชาววัง
by วรวุฒิ พยุงวงษ์
12 ก.พ. 2561, 16:16
  6,929 views

ส้มฉุน ไม่ใช่ส้มแต่เป็นของว่างไทยโบราณที่ช่วยคลายร้อน

 

ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียกส้มฉุนใช้นามกร
หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน

กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาว-หวาน

 

        เรื่องก็มีอยู่ว่า ผู้เขียนจะจัดงานเลี้ยงรับรอง ขอบคุณบรรดาแขกเหรื่อซึ่งมาร่วมงานของคุณป๋า สิ่งแรกที่ต้อคำนึงถึงก็คือความรู้สึกของผู้ร่วมงานที่ต้องขับรถวนหาที่จอดหลายรอบ หรือไม่ก็ต้องเดินจากสถานีรถไฟฟ้าฝ่าแดดเข้ามางาน จะมีอะไรเหมาะแก่การเป็น welcome drink เครื่องดื่มต้อนรับแขกได้อย่างดี และน่าประทับใจเท่า “ส้มฉุน”

        เมื่อพิจารณาตามกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาว-หวาน (เห่ชมผลไม้) ในล้นเกล้าพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ เพื่อยกย่องฝีพระหัตถ์ทางการปรุงเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ส้มฉุนในที่นี้ เป็นคำใช้เรียกลิ้นจี้ปอกเปลือกคว้านเมล็ดปรุงร่วมกับน้ำลอยแก้ว ซึ่งต้องมีส่วนผสมของน้ำส้มซ่ารสหอม ไม่ฝาดเปรี้ยว และไม่หวานแหลม

แบบฉบับชาววัง แกะสลักผลไม้กันค่อนวันค่อนคืน 

        ตำรับการปรุงส้มฉุนได้รับการถ่ายทอดกันในหมู่ชาววัง มีการปรับประยุกต์แตกต่างกันไปตามสายสกุล ปัจจุบัน จึงมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไป โดยจะเห็นได้จากการเลือกผลไม้ที่จะใช้ร่วมกับลิ้นจี่

        หากสิ่งสำคัญที่สุดก็คือ ไม่ว่าจะเป็นส้มฉุนตำรับสกุลใดก็ตาม ของว่างดับกระหายถ้วยนี้คือตัวแทนความละเมียดละไม พิถีพิถัน และใส่ใจในรายละเอียดแง่มุมต่างๆ บ่งบอกถึงพรสวรรค์ทางการรับรสชาติของลิ้น เพราะผลลัพธ์ที่ได้ต้องเป็นบทบรรจบระหว่างความหวานกับความเปรี้ยว กลมกล่อม และดับกระหาย เย้ายวนชวนลิ้ม และดื่มด่ำถ้วยแล้วถ้วยเล่า

        เหนืออื่นใดก็คือทักษะเฉพาะตัวของการทำอาหารไทย ซึ่งปราศจากสูตรตายตัว หากต้องคาดคะเนสัดส่วนเครื่องชูรสให้มีความสมดุล หรือพอดีกันอย่างลงตัว

        ในแง่ของน้ำเชื่อม หรือน้ำส้มซ่า ก็คล้ายกับจุดเริ่มของการทำลอยแก้ว นั่นก็คือต้มน้ำกับน้ำตาลทำน้ำเชื่อม แล้วโรยเกลือลงไป หรือถ้ามีเวลา และต้องการเพิ่มความสวยงาม (บ้างก็ว่าดัดจริต) กรุณาใช้เกลือเคลือบปากถ้วยแก้วที่จะเสิร์ฟแบบเดียวกับที่เชฟฝรั่งเตรียมแก้วมาการิตต้า แล้วนำไปแช่ให้เย็นจัดรอท่าไว้

        อีกองค์ประกอบสำคัญคือผิวส้มซ่ากับน้ำส้มซ่าคั้น ซึ่งต้องรอให้น้ำเชื่อมเดือด แล้วค่อยใส่ผิวส้มซ่าลงไปเพื่อให้ความร้อนของน้ำขับน้ำมันในผิวส้มให้คลายตัวออกมาสร้างกลิ่นรสหอมฉุนให้แก่น้ำเชื่อม จากนั้นจึงนำไปทิ้งไว้ให้เย็นสนิท แล้วถึงแบ่งน้ำเชื่อมนี้ออกเป็นสองส่วน ส่วนแรกใช้แช่ผลไม้สำหรับปรุง อีกส่วนนำมาปรุงเป็นน้ำราดก่อนเสิร์ฟ ซึ่งประการหลังแนะนำให้แช่ตู้เย็นทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้ววันรุ่งขึ้นให้นำออกมากรองเอาผิวส้มซ่าที่ลอยตัวออกไปจนได้น้ำใสสะอาดตา ก่อนเทน้ำส้มซ่าคั้นลงไป คนให้เข้ากัน

 "ส้มฉุน"  พร้อมเสิร์ฟ ที่เห็นเส้นๆ นั่นคือมะม่วงฝอย ส่วนหอมเจียวก็ขาดไม่ได้

        เคล็ดลับของแต่ละตำรับตามสายตระกูล หรือแต่ละครอบครัวจะอยู่ตรงขั้นตอนการเตรียมผลไม้ คุณแม่กับคุณป้าของผู้เขียน ซึ่งสืบทอดฝีมือปรุงอาหารมาจากคุณยายสอนว่า การปรุงรสน้ำเชื่อม ขั้นตอนแรกเราจะต้องชิมผลไม้ทุกอย่างที่จะใช้ให้ครบ โดยยึดรสของลิ้นจี่ที่ได้มาเป็นหลัก แล้วค่อยคำนวณความเปรี้ยว ความหวานของโครงสร้างส่วนผสมทั้งหมดร่วมกันเพื่อกะว่าจะให้น้ำเชื่อมมีความหวานในระดับใด

        ผลไม้ส่วนใหญ่ก็เป็นผลไม้ในบ้าน ตั้งแต่กระท้อน มะม่วงทั้งสุก และดิบ ส้มลอกเยื่อจนเหลือแต่เนื้อเต็มทรงกลีบ บางฤดูก็มีมะปรางริ้ว แต่ตัวผู้เขียนเอง ชอบแอบแม่กับพี่สาวไปหั่นแอ๊ปเปิ้ลเขียว กับลูกแพร์กรอบเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหย่อนลงไปโดยไม่ต้องแช่น้ำเชื่อมข้ามคืน

        และที่ ‘ต้อง-มี’ ไว้โรยหน้า ขาดไม่ได้เลยคือมะม่วงขูดฝอยเป็นเส้นละเอียด กับหอมเจียวเป็นสีเหลืองอำพัน

เมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ

        ใช้น้ำแข็งใสเกล็ดละเอียดเทลงไปครึ่งแก้ว หรือครึ่งถ้วย (ตำรับส่วนตัวของผู้เขียนที่ก็คือมีการปาดเกลือรอบปากถ้วยสไตล์มาการิตต้า) ก่อนเรียงผลไม้ซึ่งผ่านการแช่น้ำเชื่อมมาแล้วหนึ่งคืน แล้วรุ่งเช้ายกขึ้นให้สะเด็ดน้ำเชื่อมลงไปบนชั้นน้ำแข็ง โรยมะม่วงฝอย ราดน้ำส้มซ่าทับ finishing หรือเก็บงานขั้นตอนสุดท้ายด้วยการขยุ้มหอมเจียวโปะทับนิดหน่อยค่อยนำออกเสิร์ฟ

คุณกร กำลังง่วนอยู่กับทองพลุ ที่เสิร์ฟพร้อม "ส้มฉุน" ในงาน

        ดีใจมากกับสีหน้าของผู้ได้รับถ้วยส้มฉุนในวันงาน ปิติแทนป๊ากับหม่ามี้บนสรวงสวรรค์ที่สั่งสอน ฝากฝีมือไว้ให้ลูกชายคนนี้ และยินดีกับคุณกร เจ้าของร้าน ครัว ณ นางเลิ้ง หลานสาวคุณหญิงกานดา ต้นตำรับกานดาเบเกอรรี่ ผู้เมตตา สละเวลามาแกะสลักและทำทุกอย่างตามที่ผู้เขียนบรรยายไว้ข้างต้น หลายคนในงานต่างร้องขอถ้วยที่สอง

        ท้ายสุด หลังตักผลไม้จนหมดถ้วย เหลือน้ำส้มฉุนใสๆ หอมกรุ่น จะทิ้งก็เสียดาย

ก็ดื่มดับกระหายให้หมดแก้วสิจ๊ะ

พร้อมเสิร์ฟในงาน ผลไม้ทุกชิ้นแกพสลักอย่างประณีตบรรจง

        แต่ส่วนตัวของผู้เขียน...

        บ่อยครั้งที่จะแช่ sparkling wine หรือไม่ก็แชมเปญจนเย็นเฉียบ พอตักผลเสร็จก็เทน้ำส้มฉุนลงไปในแก้วที่มีไวน์ หรือแชมเปญเย็นจัดเหมือนทำมิโมซ่า มันให้รสชาติฟรุ้งฟริ้ง สะดิ้งดีดมาก

        แต่แค่สองแก้วก็คือมึน!!!!

ปัจจุบัน ของหวานนี้หารับประทานยากมาก ใครที่สนใจต้องโทรสั่งทำ ไม่มีขายหน้าร้าน ติดต่อ คุณกร ครัว ณ นางเลิ้ง ได้เลยที่ เฟซบุ๊คร้าน

ABOUT THE AUTHOR
วรวุฒิ พยุงวงษ์

วรวุฒิ พยุงวงษ์

At boundary of athletics and beauty, I write and play

ALL POSTS