Wine Tasting 101 – ขั้นตอนง่ายๆของการทำ Wine Tasting

แนะนำวิธีทำ wine tasting กันหน่อยดีกว่า เผื่อผู้อ่านอ่านเสร็จแล้วจะได้ออกไปซื้อไวน์มาเทสต์ที่บ้านเองได้อย่างถูกวิธี และมันจะทำให้เราดื่มไวน์อร่อยขึ้น ดื่มแบบมีหลักมีการณ์ ไม่ใช่ดื่มให้เมาอย่างเดียวอีกต่อไป อันดับแรกเลยคือการดู ดูอะไร ก็ดูสีไวน์ไงล่ะ เพราะแค่สีมันก็สามารถบอกอะไรเราได้หลายอย่างเลย ไวน์ขาวจะมีสีไล่ไปตั้งแต่สีเลมอนเหลือบเขียวแล้วเข้มไปเรื่อยๆจนถึงสีทอง สีอำพันแล้วก็สีน้ำตาล ไวน์ขาวส่วนใหญ่จะเป็นสีเลมอน ไวน์ที่มีสีออกเหลือบเขียวเราอาจเดาได้ว่าไวน์นั้นมาจากประเทศที่ค่อนข้างหนาว ส่วนไวน์หวานมักจะเป็นสีทอง  ในทางกลับกันไวน์แดงจะมีสีไล่ไปตั้งแต่ม่วง ทับทิม แดง ไปจนถึงน้ำตาล ไวน์ขาวและไวน์แดงที่มีสีออกน้ำตาลแสดงว่าเป็นไวน์เก่า หรือไม่ก็เป็นไวน์เสีย (oxidised) ซึ่งไวน์เก่าไม่ได้แปลว่าดีเสมอไป ถ้าเราเห็นไวน์ขาวที่ควรจะมีสีเลมอนแต่รินออกมาเป็นสีน้ำตาลอันนี้ให้ทำใจว่ามีโอกาสเสียสูงมาก เมื่อดูสีไวน์เสร็จแล้วก็ถึงขั้นตอนที่ฉันชอบที่สุด นั่นคือขั้นตอนการดม  ไวน์ดีๆบางทีกลิ่นมันจะหอมซึ้งมากถึงขั้นแค่ดมก็ฟินแล้ว  การดมมันจะบอกรายละเอียดเกี่ยวกับไวน์ตัวนั้นได้แทบจะทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์องุ่น วิธีการผลิต อายุและลักษณะของไวน์ ฯลฯ มีคนมักถามว่าแค่ดมเนี่ยเราสามารถรู้ไดเ้ลยหรือว่ามันคือองุ่นพันธุ์อะไร เรามักจะตอบเชิงเปรียบเทียบว่าหากคุณหลับตาแล้วดมกลิ่นมะม่วงคุณก็คงจะรู้แน่นอนว่ามันคือมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้หรืออกร่อง เพราะกลิ่นมันไม่เหมือนกันเลย องุ่นก็เช่นกัน ไวน์โดยส่วนใหญ่จะมีกลิ่นของผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้รสเปรี้ยวพวกตระกูลมะนาวหรือส้มต่างๆ ผลไม้พวกแอบเปิ้ล  ลูกแพร์ ลูกพีช ไปจนถึงเบอรี่สีแดงหรือสีดำ ผลไม้เขตร้อน เยอะแยะเต็มไปหมด แต่สังเกตมั้ยว่าไวน์ทำจากองุ่นแท้ๆแต่กลับไม่มีไวน์ไหนมีกลิ่นองุ่น ยกเว้นไวน์จากองุ่นพันธุ์ Muscat ไวน์บางตัวก็จะมีกลิ่นของพวกผัก สมุนไพร ไวน์บางตัวถ้าบ่มในถังไม้โอ๊คก็จะมีกลิ่นของควันไฟ ขนมปังปิ้ง หรือวานิลลา ไวน์บางตัวมีกลิ่นแร่ธาตุกลิ่นหิน  ไวน์ที่ดีควรมีกลิ่นหอมอันสลับซับซ้อน บางคนที่เริ่มทำ wine tasting ใหม่ๆอาจงงเป็นไก่ตาแตกว่า เฮ้ย ฉันได้กลิ่นเหล่านี้ได้ยังไง ขอบอกว่าสิ่งเหล่านี้มันคือการฝึกฝน หัดชิมหัดดมไปเรื่อยๆ เวลาไปตลาดก็ขอแม่ค้าเค้าดมผักผลไม้เยอะๆ แล้วเราก็จะเป็นเอง

ขั้นตอนสุดท้ายคือการชิม ซึ่งในจุดนี้เราจะมาดูว่าไวน์นั้นมีระดับความหวานแค่ไหนโดยสังเกตได้ที่ปลายลิ้น ถ้าไม่หวานเลยเราเรียกว่า dry  ถัดมาเรามาดูว่าไวน์นั้นมีระดับความเป็นกรด (acidity) มากน้อยแค่ไหน โดยสังเกตความรู้สึกที่ขอบลิ้น ไวน์ที่ยิ่งมีระดับความเป็นกรดสูงจะมีน้ำลายออกมาจากปลายลิ้นเยอะ ไวน์ที่ดีควรมี acidity ที่ดีด้วย ไวน์ที่มีacidity ต่ำๆ มักทานแล้วเลี่ยน ถัดจากนั้นเราก็มาพิจารณาบอดี้ของไวน์โดยดูน้ำหนักของไวน์ในปากเรา ฉันมักเทียบตรงนี้กับความรู้สึกเวลาเรากินนมสดชนิดต่างๆ เช่นนมที่ไม่มีไขมันเลยเราก็จะรู้สึกว่านมมันใสๆ เหมือนน้ำ แต่ถ้าลองทานนมที่ไม่ไขมันเต็มที่ อันนั้นจะเข้มข้นเต็มปากเต็มคำ   ในกรณีที่ชิมไวน์แดงเรายังต้องพิจารณาตัวแทนนินซึ่งคือความรู้สึกฝาดในปาก แทนนินมันจะอยู่ตามเปลือกขององุ่น เพราะฉะนั้นแทนนินจึงมีในไวน์แดง เพราะไวน์ขาวไม่ได้เอาเปลือกมาหมักด้วย สุดท้ายเราจะดู finishของไวน์ อันนี้เขาให้นับระยะเวลาที่รสชาติของไวน์ค้างอยู่ในปากหลังจากที่เราบ้วนหรือกลืนไวน์ลงไปแล้ว ไวน์ที่ดีควรจะมี long finish แต่ไวน์ที่ผลิตแบบเน้นปริมาณมักจะจบสั้นคือกลืนปุ๊บรสชาติหายปั๊บ นี่เป็นขั้นตอนการชิมไวน์แบบง่ายๆ ซึ่งหลักการณ์นี้เป็นหลักการณ์มาตรฐานสากลที่คนนิยมใช้กัน แน่นอน ผู้ที่เชี่ยวชาญมากๆเ ขาจะชิมแบบเจาะลึกมากกว่านี้อีก  ข้อแนะนำอีกอย่างหนึ่งคือควรชิมแล้วจดบันทึกด้วย เพราะจะช่วยให้เราจำรสชาติของไวน์และองุ่นต่างๆ ได้ดียิ่งขึ้นค่ะ  

STORY BY สริยา กัมปนาทแสนยากร