ไขปริศนา Champagne vs Prosecco

        Sparkling Wine หรือไวน์แบบมีฟองในโลกนี้มีอยู่หลากหลายประเภท แต่ที่เป็นที่นิยมมากที่สุดในตอนนี้ไม่เว้นแต่ในบ้านเราเห็นจะเป็น Champagne กับ Prosecco สองตัวนี้มันต่างกันอย่างไร วันนี้เราจะได้รู้กัน... พร้อมจะเรียนsparkling wine 101 รึยังคะ ถ้าพร้อมแล้วเชิญอ่านต่อ

        ในโลกนี้มีวิธีผลิตไวน์แบบมีฟอง (sparkling wine) อยู่หลากหลายวิธี สำหรับคราวนี้เราจะพูดถึงวิธีที่ใช้ผลิต Champagne กับ Prosecco เท่านั้นนะ วิธีแรกเป็นวิธี Traditional Method ถือว่าเป็นวิธีคลาสสิคและเป็นวิธีที่ใช้ผลิตแชมเปญนั่นเอง

        คือเมื่อหมักน้ำองุ่นครั้งแรกเพื่อให้ได้ไวน์มาแล้ว เขาจะนำไวน์มาบรรจุใส่ขวดแชมเปญและใส่ยีสต์กับน้ำตาลลงไปเพื่อให้เกิดการหมักตัวครั้งที่สองในขวดและปิดฝาจีบ(ช่างเป็นภาพที่ไม่โรแมนติกเอาเสียเลย...แชมเปญฝาจีบ) เมื่อยีสต์กินน้ำตาลมันก็จะคายแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาซึ่งเมื่อก๊าซมันระเหยออกไปจากขวดไม่ได้ (เพราะพี่ฝาจีบของเรานั่นเอง) มันจึงละลายไปกับน้ำไวน์พร้อมที่จะพุ่งเป็นพรายฟองเมื่อมีการเปิดขวด พอยีสต์กินน้ำตาลจนหมดแล้วมันก็จะตาย โดยทั่วไปแล้วผู้ผลิตเขาจะมีการบ่มน้ำไวน์ในขวดพร้อมซากยีสต์หรือที่เรียกว่า lees นี้เป็นระยะเวลานานพอสมควร ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับกฎการผลิตของแต่ละที่ (แชมเปญกฎคือขั้นต่ำ12 เดือน แต่ผู้ผลิตคุณภาพดีๆ มักบ่มนานกว่านั้น)

        ซึ่งการบ่มไวน์กับ lees นี่เองที่ทำให้สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ผลิตด้วยวิธีนี้มักมีกลิ่นของพวกขนมปังปิ้ง ขนมปัง brioche ชีส หรือไม่ก็พวกแป้งโดห์เคล้ากับกลิ่นหอมขององุ่น จากนั้นพอบ่มนานได้ที่แล้วก็ต้องมีกรรมวิธีเอาซากยีสต์ออกจากขวด โดยการค่อยๆ คว่ำขวดไวน์ลงวันละเล็กวันละน้อยจนปากขวดชี้ลงพื้นซึ่งถึงจุดนี้ซากตะกอนยีสต์จะไหลลงมาอยู่ที่คอขวด จากนั้นก็จะนำคอขวดไปจุ่มน้ำเกลือเย็นจัดเพื่อให้ไวน์ตรงนั้นแข็งตัวแล้วจึงเปิดฝาจีบออก แรงดันในขวดจะทำให้ซากยีสต์พุ่งออกมา

 

        สุดท้ายผู้ผลิตเขาจะต้องเติมไวน์ลงไปในขวดเพื่อให้เต็ม และปิดด้วยจุกก็อก โดยไวน์ที่เติมลงไปตอนหลังอาจมีน้ำตาลผสมอยู่เพื่อปรับระดับความหวานตามต้องการ เช่น ถ้าเราเห็นคำว่า Brut บนฉลากแสดงว่าไวน์ขวดนั้นมีระดับน้ำตาล 0-12 กรัมต่อ1ลิตรนั่นเอง คนส่วนใหญ่มักเหมารวมว่าไวน์มีฟองแบบนี้เค้าเรียกว่าแชมเปญ ที่จริงแล้วแชมเปญจะต้องผลิตที่แคว้นแชมเปญเท่านั้นถ้าผลิตนอกเขตที่กำหนดจะต้องเรียกชื่ออื่น โดยในโลกนี้มีสปาร์คกลิ้งไวน์ที่ผลิตโดยวิธี Traditional Method อยู่หลากหลาย เช่น   Franciacorta ของอิตาลี  Cava ของสเปน Cremant จากที่อื่นในฝรั่งเศส รวมทั้งสปาร์คกลิ้งไวน์ที่เห็นในบ้านเราบางตัวก็ผลิตด้วยวิธีนี้

        สำหรับการผลิตสปาร์คกลิ้งไวน์วิธีที่สองคือวิธี Tank Method เริ่มต้นเหมือนวิธีแรกแต่พอได้น้ำไวน์มาแล้วแทนที่จะนำไปหมักครั้งที่สองเพื่อให้เกิดฟองในขวด วิธีนี้เขาจะนำไวน์ที่ได้ไปใส่ในแทงค์ความดันขนาดใหญ่ใส่ยีสต์ใส่น้ำตาลลงไป ยีสต์จะทำการหมักตัวในแทงค์เกิดฟองเหมือนเดิมแต่ฟองจะไม่ระเหยหายไปไหนเพราะอยู่ในแทงค์ความดัน จากนั้นผู้ผลิตก็จะนำไวน์ที่มีฟองแล้วไปบรรจุขวด เนื่องจากวิธีนี้ไม่ได้มีการหมักน้ำไวน์กับซากยีสต์ในขวดทำให้สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ได้จะยังมีกลิ่นหอมของผลไม้หรือดอกไม้ตามพันธุ์องุ่นที่นำมาผลิต ข้อดีของวิธีนี้คือสามารถผลิตได้ครั้งละมากๆ สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ผลิตโดยวิธีนี้ก็ได้แก่ Prosecco  ซึ่งผลิตที่แคว้น Friuli Venezia Giulia และ Venetoของอิตาลี รวมทั้ง Sekt ของเยอรมันเป็นต้น

        แน่นอนค่ะ สปาร์คกลิ้งไวน์ที่ผลิตจากวิธีที่ต่างกันย่อมให้ผลลัพธ์ที่ต่างกันด้วย ทั้งในเรื่องของรสชาติ และกลิ่นรวมไปถึงราคา ด้วยความที่ traditional method มีขั้นตอนการผลิตที่สลับซับซ้อนกว่า สปาร์คกลิ้งไวน์ประเภทนี้จึงมักมีราคาแพงกว่าวิธี tank method (แต่ก็ไม่เสมอไป)  Prosecco ถึงแม้จะมีราคาไม่แพง แต่ก็ไม่ได้แปลว่ามันจะต้องด้อยกว่าแชมเปญเสมอนะ มันแล้วแต่ความชอบ ถ้าหากคุณชอบสปาร์คกลิ้งไวน์ที่มีกลิ่นหอมของผลไม้พวกแอ๊บเปิ้ล มะนาวและดอกไม้คุณคงชอบสไตล์ Prosecco มากกว่า แต่ถ้าใครหลงไหลในกลิ่นขนมปังปิ้ง Brioche หรือกลิ่นแป้งโดห์ก็คงต้องหาแชมเปญมาดื่มกันละ

        นอกจากวิธีการผลิตที่ต่างกันแล้ว พันธุ์องุ่นที่นำมาผลิตก็ต่างกันด้วย โดยแชมเปญจะใช้องุ่นสามพันธุ์มาผสมกัน ได้แก่ Chardonnay Pinot Noir และ Pinot Munier ถ้าเราเห็นคำว่า Blanc de Blancs บนฉลากหมายความว่าแชมเปญนั้นผลิตจากChardonnay อย่างเดียว (ราคามักแพงกว่าแชมเปญปกติ) ส่วนโรเซ่แชมเปญเกิดจากการนำไวน์แดงกับไวน์ขาวมาผสมกันให้ได้สีชมพูก่อนที่จะบรรจุขวดและหมักตัวครั้งที่สอง  Prosecco ผลิตจากองุ่นที่ชื่อ Glera เป็นองุ่นที่ให้กลิ่นหอมของแอปเปิ้ลและดอกไม้

        สำหรับในการเลือกซื้อไวน์ทั้งสองตัว อย่างแชมเปญก็ไม่อยาก ใครชอบยี่ห้อไหนซื้อไปเลยยี่ห้อนั้นเอาตามชอบเพราะแต่ละยี่ห้อเค้าจะมีสไตล์เป็นของตัวเองอยู่แล้ว อย่าง Moet Chandon เค้าจะออกแนวเปรี้ยวเนี้ยบเฉียบในขณะที่ Bollinger จะมีบอดี้มากกว่าหน่อยเพราะมีสัดส่วนขององุ่นแดงเยอะกว่ากลิ่นจะออกsmokyนิดๆ ส่วน Prosecco อันนี้ตอบยากเพราะมีหลายผู้ผลิตเหลือเกิน เอาเป็นว่าถ้าอยากได้ของคุณภาพดีขึ้นมาหน่อย ให้ลองหาที่มีคำว่า Conegliano-Valdobbiadene  DOCG เพราะไวน์เหล่านั้นจะมีระดับที่สูงกว่า Proesecco ธรรมดา หรือถ้าหาได้ลอง Prosecco จาก Cartizze เพราะถือว่าเป็น Prosecco ระดับ Grand Cru เลยทีเดียว