วุฒิศักดิ์ วุฒิอำพร เชฟผู้สร้างสรรค์จานศิลป์แห่ง Khao Yai Art Forest

‘จับจาน’ครั้งแรกในตำแหน่ง Steward หรือพนักงานผู้ดูแลด้านอุปกรณ์และความสะอาดในแผนกอาหารและเครื่องดื่ม กว่าจะได้มา ‘จัดจาน’ ในตำแหน่งเชฟผู้สร้างสรรค์ศิลป์ (In-Residence Culinary Artist) ที่เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ (Khao Yai Art Forest) เส้นทางชีวิตไม่ง่าย แต่เต็มไปด้วยรสชาติ

ตำแหน่งเล็กๆที่สอนให้เข้าถึงรายละเอียด

วุฒิศักดิ์ วุฒิอำพร หรือ เชฟวุฒิ เกิดและโตที่จังหวัดตาก เดินทางเข้าสู่เส้นทางอาหารอย่างจับพลัดจับผลูด้วยงานในหน้าที่ล้างจานที่เปิดโลกในครัวให้เขาได้เรียนรู้จากบทบาทของคนที่เล็กที่สุดและผลักดันให้เขามาอยู่ในตำแหน่งที่มีบทบาทสูงสุดในครัว อีก 20 ปีต่อมา 

“ช่วงเรียนหนังสือผมมาทำงานล้างจานในครัว พอเรียนจบแล้วผมรู้สึกว่าเข้าครัวมาเรียนรู้ให้ครบทุกขั้นตอนเลยดีกว่า 

การล้างจานไม่ใช่สักแต่ล้างเพราะ หน้าที่ของ Steward คือ ดูแลด้านอุปกรณ์และความสะอาดในแผนกอาหารและเครื่องดื่ม ทำให้เราได้เรียนรู้ไปด้วยว่าจานแต่ละขนาดมีไว้ใช้กับอะไร แก้วน้ำแต่ละใบมีชื่อเรียกและการใช้งานว่าอย่างไร”

เชฟวุฒิเล่าว่าเป็น Steward อยู่หนึ่งปีจึงได้เลื่อนขั้นไปเป็นคนเตรียมวัตถุดิบ ค่อยๆสะสมประสบการณ์ขยับเป็นผู้ช่วย ฝึกฝนเรียนรู้ด้วยตนเอง จนกระทั่งได้มาเป็นเชฟในโรงแรมระดับ 5 ดาว  เป็นผู้เขียนหนังสือ“Cook book ครัวอันดามัน” เป็นหนึ่งในเชฟประจำโครงการเชฟแคร์ส (Chef Cares) และเป็นเชฟผู้สร้างสรรค์ศิลป์ (In-Residence Culinary Artist) ที่เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ ในวันนี้

“พอเราได้มาเป็นหัวหน้าเชฟ (Head Chef) ทำให้เราเข้าใจลูกน้อง เพราะงานในครัวมีความกดดันสูง มีความรับผิดชอบสูง บางทีเชฟก็อารมณ์ร้ายนะเพราะถ้าทีมงานเราทำอะไรพลาด เราต้องเป็นคนรับผิดชอบ 

ก่อนทำงานผมจะคุยกับทีมงานก่อนว่าให้เข้าใจ ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาดผมก็ปกตินะ เพราะผมโฟกัสที่อาหารมากที่สุด

ยกตัวอย่างเช่น ข้าวผัดหนึ่งจานชิ้นมะนาวจะวางอยู่ทางขวาแตงกวาอยู่ทางซ้าย เมื่อรับปากแล้วคุณต้องทำตามแบบนี้  บางวันแตงกวามาอยู่ทางขวา มะนาวมาอยู่ทางซ้าย ผมมองก็รู้แล้วว่ามีปัญหาแน่นอน” เชฟวุฒิเล่าถึงความเป๊ะที่ไม่ยอมปล่อยผ่าน

วัตถุดิบพื้นบ้านสู่อาหารจานศิลป์

“การทำอาหารกับงานศิลปะ เป็นสองสิ่งที่แยกจากกันไม่ออก” 

เชฟวุฒิบอกกับเราถึงที่มาของ “สไตล์” การจัดจานอาหารที่สวยงามประณีตและชวนให้เรามองเห็นความงามของธรรมชาติได้มากยิ่งขึ้นไปอีก

“ช่วงแรกผมใช้สีของธรรมชาติเป็นหลัก ในช่วงหลังผมเริ่มใช้สีตัดกัน เพราะว่าชอบดูแฟชั่นโชว์ในงานแฟชั่นวีค ผมรู้สึกว่าการนำคู่สีที่ตัดกันมาใช้ในจานอาหาร ไม่ต่างกับการที่ดีไซเนอร์จับคู่เฉดสีของแฟชั่นในแต่ละฤดูกาล การที่ผู้หญิงสวมใส่แบล็กเดรสกับเครื่องประดับสีทอง การใช้เฉดสีที่ตัดกัน หรือแม้แต่การเลือกคู่สีที่กลมกลืนกันทำให้จานอาหารดูน่าสนใจและมีมิติขึ้นมาทันที”

เชฟวุฒิกล่าวถึงบทบาทใหม่ในตำแหน่ง เชฟผู้สร้างสรรค์ศิลป์ (In-Residence Culinary Artist) ที่เขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ ว่าเป็นโจทย์ท้าทายความคิดสร้างสรรค์ขึ้นไปอีกระดับ สำหรับการพัฒนาเมนูอาหารพื้นบ้านอีสานให้มีความร่วมสมัย โดยไม่ทิ้งรากเหง้าและเอกลักษณ์ของความเป็นไทย

 

เราจึงได้เห็นแปลงผักพื้นบ้าน สวนครัว และดอกไม้ ที่เชฟลงมือปลูกในพื้นที่ไม่ไกลจากครัวในเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์ ที่จะกลายเป็นแหล่งวัตถุดิบในการปรุงอาหารแต่ละฤดูกาล

“ผมไปขอความรู้จากแม่ครัวท้องถิ่น ชาวบ้านในละแวกใกล้เคียงว่ามีพืชผักผลไม้ชนิดไหนที่ปลูกได้บ้าง  เช่น บักเหว่อ มะนาวชนิดหนึ่งของโคราชมีลูกโตน้องๆส้มโอ ผมก็นำมาเป็นกรานิตา เกล็ดน้ำแข็งรสมะนาวรับประทานคลายร้อน

ส่วนน้อยหน้าก็นำมาหมักเป็นน้ำส้มสายชูแล้วใช้สเปรย์ลงไปในอาหารทำให้กลิ่นอาหารหอมขึ้น หน้าร้อนมะม่วงออกจะนำมาทำเป็นคอมบูชะ ทำแยม ทำกรานิต้า” เชฟยกตัวอย่าง

พัฒนาเมนูพื้นบ้านควบคู่กับการสร้างสรรค์

“สำหรับเมนูอาหารกำลังค้นคว้ารวบรวมเมนูอาหารที่กำลังสูญหายหรือที่หายไปแล้วให้กลับมา โครงการนี้เป็นแนวคิดของคุณมาริษา เจียรวนนท์ (ผู้ก่อตั้งเขาใหญ่ อาร์ต ฟอเรสต์) เช่น แกงสับนก ขนมปาด ขนมอีตุ่ย 

และขนมดาดกระทะ ขนมของชาวบ้านที่นำเอาวัตถุดิบที่มีอยู่ในครัว ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า กะทิ น้ำตาล มาผสมกันแล้วนำไปทำให้สุกในกระทะ หน้าฝนเราจะมีขนมดอกโสนให้ชิมกันอีกด้วย”

ยิ่งลงลึก ยิ่งสนุก เชฟวุฒิเล่าถึงการทำงานร่วมกับแม่ครัวพื้นบ้านอย่างแม่รุ่ง เจ้าของสูตรขนมครกรสกลมกล่อมที่ต้องจัดการหาซื้อโม่หินเพื่อนำมาโม่แป้งให้ได้เนื้อเนียนละเอียด

นอกจากนี้ยังมี แจ่วมะเขือส้ม ทำจากมะเขือเทศลูกเล็กๆที่ชาวอีสานใส่ในส้มตำ น้ำพริกพรานแบบโบราณที่มีส่วนผสมของสาโทและลูกกำจัด (พืชท้องถิ่นรสเผ็ดปร่าคล้ายมะแขว่น) เมนูสร้างสรรค์จากปูนารับประทานคู่ผักพื้นบ้านและแจ่วพริกสด เหล่านั้นล้วนเป็นเมนูพื้นบ้านที่เชฟวุฒิถอดรหัสออกมาเป็นอาหารร่วมสมัยที่มีรสชาติชวนรับประทานและจัดจานมาได้อย่างสร้างสรรค์ราวกับสวนดอกไม้ ชวนให้หยุดเวลาในการบันทึกภาพเป็นนานกว่าจะได้กินกันจริงจัง

“เป็นเชฟมา 20 ปีแล้ว ความสนุกมันอยู่ตรงนี้นะครับ ได้เจอสิ่งใหม่ๆ ได้จุดประกายความคิดต่อไปเรื่อยๆ

การรังสรรค์เมนูจากวัตถุดิบชุมชน เช่น หอยเชอร์รี่ ข้าวตังจากข้าวเหนียว และพริกพรานจากสกลนคร เราต้องศึกษาถึงรากเหง้าของอาหารพื้นเมืองและวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างลึกซึ้ง 

การพัฒนาให้ดีกว่าเดิมนั้นยากกว่าการสร้างสรรค์เมนูใหม่ เพราะของเดิมนั้นมีดีอยู่แล้ว ถือได้ว่าเป็นโจทย์ใหม่ที่ยากและท้าทายสำหรับผมทีเดียวครับ”

จากอาหาร ‘จานสวย’ ที่หลอมรวมรากเหง้าของวัตถุดิบพื้นถิ่น สู่ ‘จานศิลป์’ ร่วมสมัยจะเป็นเช่นไร โปรดติดตามกันต่อไป 

.............................

สำหรับวันนี้เรามี  ‘จานศิลป์’ ในบทนำ Bloom by Wutisak มาให้ชมเป็นออเดิร์ฟกันก่อนค่ะ

 

 

 

 

 

PHOTO by Samatcha Apaisuwan 

 

#OFFTHERADAR #WutisakWutiamphorn #KhaoYaiArtForest #CulinaryArtist #FarmToTable #happeningbkk