ตามหา "รสป่า" กับจานเด็ดเผ็ดจนน้ำตาท่วม

        อาหารป่า จริงๆ แล้วก็คืออาหารพื้นบ้านประจำท้องถิ่น วัตถุดิบหลักคือเนื้อสัตว์ ซึ่งได้จากป่าภูมิภาคแถบนั้น อย่างหมูป่า กวาง กบ งูเห่า ปลาไหล ไก่บ้าน เป็นอาทิ ซึ่งแน่นอนว่าในเมืองหลวงอย่างกรุงเทพ หรือจังหวัดรายรอบติดกันย่อมยากจะปรากฏ ต้องออกมาไกลหน่อยอย่างเมืองกาญจน์ ระยอง เขาใหญ่ 

สิ่งสำคัญในการปรุงอาหารป่าคือ เมื่อได้เนื้อสัตว์สดมา จากต้องผ่านการล้าง ทำความสะอาดขจัดกลิ่นสาบให้หมดจด และเพื่อมั่นใจได้ว่าจะไม่มี ‘ไอ’สาบสัตว์เตะจมูกระหว่างกิน เครื่องปรุงกลิ่น-รสเป็นปัจจัยอันจะขาดเสียไม่ได้ ทั้งพริก และพืชสมุนไพรในปริมาณเข้มข้นเต็มพิกัด จัดเต็มด้วยรูปแบบการปรุงทั้งแบบแกงป่า ผัดเผ็ด ฉู่ฉี่ ผัดพริกไทยดำ หรือทอดน้ำปลา

         ร้านพริกแกงตรงถนนลาดหญ้า ทำเลประวัติศาสตร์ตามตำนานสงครามเก้าทัพครั้งพม่าบุกหมายตีกรุงศรีอยุธยาเข้ามาทางด่านพระเจดีย์สามองค์ที่เมืองกาญจน์ คืออีกหนึ่งร้านขึ้นชื่อของท้องถิ่น ด้วยน้ำพริกแกงป่า ซึ่งต้องทำบรรจุกระปุกขายให้คนซื้อติดมือกันมาเป็นของฝาก ร้านหาไม่ยาก พอไปถึงก็เปิดรายการสั่งแบบไม่ต้องคิดมากว่าจะกินอะไรดี นั่นก็คือแกงป่าหมูป่ากับฉู่ฉี่ปลาคัง ชะลอความเผ็ดร้อนด้วยกวางย่าง กับปลาเค้าทอดน้ำปลา

        ระหว่างนั่งรอ กลิ่นเครื่องพริกแกงป่าที่ถูกโยนลงกระทะเพื่อปรุงแกงป่าอันประกอบไปด้วยพริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม และกะปิ ก็อบอวลลอยออกมาจากในครัวถึงหน้าร้าน เตะจมูกให้เรานึกว่าจะเอาชีวิตรอดจากมื้อนี้ได้หรือไม่

 

       กลิ่นยังไม่จาง จานแรกที่มาวางคือแกงป่าหมูป่า ซึ่งพอจ้วงช้อนตักชิมน้ำไปคำแรก ภาพศิลปะการโขลกเครื่องแกงป่าในครกหินสมัยเป็นเด็กๆ ก็แจ่มชัดสว่างวาบพร้อมน้ำตาทะลัก ประจักษ์เห็นเป็นการนำตะไคร้ หอม กระเทียม และข่าถูกน้ำหนักสากกระแทกลงตรงดิ่งเป็นมุมฉากกับก้นครกจนแหลกยับก่อนเทพริกขี้หนูแห้งตามเพื่อตำละเอียดให้น้ำออก หลอมรวมทุกส่วนผสมจนเนียนกลายเป็นเนื้อเดียวกัน มีเสียงแม่กังวานมาเข้าหูว่าตำเครื่องพริกแกงป่าจะไม่เหมือนน้ำพริกสูตรอื่นๆ เพราะชาวบ้านจะตำแบบ ‘ลงแรง’เต็มที่ ไม่มีบันยะบันยัง หรือ refinementใดๆ แบบเครื่องแกงชาววัง ดังนั้น การลงน้ำหนักไม้ตีพริกจึงต้องให้กระแทกลงตรงดิ่งสู่ก้นครก เป็นเทคนิค ‘ตำมือ’ แบบที่เครื่องปั่นทันสมัยไม่สามารถทำได้เหมือน เมื่อเครื่องสมุนไพรประดามีรวมกันเรียบร้อยจึงค่อยตักกะปิใส่ลงไป โขลก และกวนให้เข้ากัน

        แกงป่าของแท้จะไม่ทำในหม้อ แต่จะใช้กระทะตั้งไฟให้ร้อน แล้วใส่น้ำพริกแกงลงไป ตามด้วยการเทน้ำตามพอปริ่มระดับน้ำพริก เมื่อเดือดได้ที่ค่อยใส่เนื้อสัตว์ที่สับหยาบ หรืออีกนัยหนึ่งคือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อความมั่นใจว่าสุกง่าย เนื้อไม่เหนียว เพราะถ้าชิ้นใหญ่ กว่าจะสุกทั่ว เนื้อสัตว์ป่าจะเหนียว ทรมานฟันกับเหงือกคนกิน finishing ด้วยไตรภาคีมะเขืออันประกอบด้วยมะเขือพวง, เปาะ และเหลือง (สำหรับมะเขือเหลืองอย่าลืมขูดเอาเมล็ดออก) คนดูคร่าวๆ พอเห็นผักสุก ตักน้ำขึ้นชิมว่ากลมกล่อมได้ที่ เค็มนำหรือยัง ถ้ายังค่อยเหยาะน้ำปลาตามสมควร แต่จริงๆ แล้ว ถ้าได้กะปิดี ความเค็มก็จะออกมาสมดุลรสกับความหวานของเนื้อสัตว์ได้อย่างลงตัว

        ส่วนอีกสามจานในลำดับตามมาก็ประทับรสไว้บนลิ้นมิรู้คลาย โดยเฉพาะกวางย่าง ซึ่งต่างจาก venison ที่ไปนิวซีแลนด์ทีไรจะต้องสั่งมากินด้วยความหอมไร้สาบ และเนื้อนุ่มพอเหมาะ อร่อยแบบไม่ต้องจิ้มแจ่วยังได้ ส่วนปลาเค้าทอดน้ำปลา เป็นเมนูซึ่งไม่ค่อยมีใครพูดถึง เพราะอยู่หน้าท้ายๆ ของเล่มรายการอาหาร แต่เราบอกเลยว่ามันคือ save the best for last ขนานแท้

        กินไป น้ำตาไหลไปด้วยความเผ็ดร้อนของรสชาติ ไล่แมลงวันยกฝูงพลางๆ กลางบรรยากาศธรรมชาติแท้ ลิ้นจะหลุดออกจากปากแต่ก็ตะโกนลั่นร้านว่า “น้องๆ เอาข้าวมาอีกจาน!”

 

STORY BY วรวุฒิ พยุงวงษ์