น้ำมันไม่ใช่ผู้ร้ายเสมอไป ถ้าเลือกใช้ให้ถูก

        ท่ามกลางกระแสอาหารคลีน และการโหมกระหน่ำของกระทะหรือหม้อทอดไม่ง้อน้ำมัน ทำให้น้ำมันดูเหมือนเป็นนางร้ายในละคร แม้แต่คนที่ชื่นชอบของทอดแสนอร่อยยังตองห้ามใจตัวเอง แต่ความจริงแล้วน้ำมันก็เป็นนางเอกได้ ถ้าบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ และใช้ปรุงอาหารให้ถูกวิธี

        แบรนด์น้ำมันพืชเก่าแก่คู่ครัวอย่าง “กุ๊ก” จึงริเริ่มทำกิจกรรมให้ความรู้เพื่อแนะนำการใช้น้ำมันพืชประเภทต่าง ๆ ได้อย่างถูกต้องและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และที่สำคัญ ยังอร่อยฟินเหมือนเดิมในกิจกรรม COOK WITH THE RIGHT CHOICE ที่ได้สุดยอดฝีมืออย่าง เชฟวิชิต มุกุระ เปิดร้านแบบ exclusive ณ ร้านอาหารข้าว (Khao) เอกมัย รังสรรค์เมนูอาหารต่างๆ ทั้งคาว และหวานที่ได้รับการปรุงด้วยน้ำมันพืชกุ๊กอย่างพิถีพิถัน ให้ชมกันสด ๆ

        โจทย์ที่เชพได้รับคือการปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืช 3 ชนิดด้วยกัน คือ น้ำมันถั่วเหลือง  น้ำมันดอกทานตะวัน และ น้ำมันคาโนลา

       บอกใบ้ให้ก่อนว่าน้ำมันแต่ละชนิดเหมาะแก่การประกอบอาหารไม่เหมือนกัน และคุณสมบัติก็ต่างกันด้วย เพราะฉะนั้นใครที่ใช้น้ำมันแค่ประเภทเดียวปรุงอาหารมันซะทุกจาน ต้องเปลี่ยนความคิดใหม่แล้ว

 

        “คนส่วนมากจะมีน้ำมันขวดหนึ่งติดครัวไว้ แล้วใช้น้ำมันขวดนั้นประกอบอาหารทุกประเภทตั้งแต่ทอดไฟแรงสูง น้ำมันท่วม ผัดผัก ไข่เจียว ไข่ดาว อีกสารพัดอย่าง แต่จริง ๆ แล้วน้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเกิดควัน และข้อดี ข้อเสียสำหรับนำมาใช้ประกอบอาหารแต่ละประเภทต่างกัน เช่น น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันดอกทานตะวันไม่เหมาะกับการทอดความร้อนสูงนาน ๆ แต่เหมาะกับการใช้ทอดในระยะเวลาสั้น ๆ หรือ นำมาผัด อบจะเหมาะสมกว่า ส่วนน้ำมันคาโนลา สามารถทำได้หลากหลาย all in one ทำสลัด ผัด อบ ทอดได้ นอกจากนี้  น้ำมันแต่ละชนิดให้คุณค่าทางโภชนาการต่างกันด้วย เพราะฉะนั้น จึงควรบริโภคให้หลากหลาย แต่ถูกต้องตามประเภทอาหาร” เชฟวิชิต กล่าว

        ไม่ได้บอกด้วยปากเพียงเท่านั้น เชฟยังสาธิตให้ชมกันเลย อย่างจานเรียกน้ำย่อยอย่าง หอยเชลล์ทอดกับซอสส้มซ่าและไข่กุ้ง ที่เชฟนำหอยเชลล์ฮอกไกโดตัวเบ้งทอดในน้ำมันคาโนลา และซอสส้มซ่าที่มีส่วนผสมของน้ำมันคาโนลาผสมกับไข่แดง น้ำและผิวส้มซ่าและพริกขี้หนูแดง หรือเมนูยำมะม่วงกับปลาแซลมอนทอดและไข่ปลา เชฟเลือกใช้น้ำมันถั่วเหลืองกุ๊กทอดปลา ส่วนน้ำมันดอกทานตะวันผสมลงในน้ำยำ

        หรืออย่างเมนูจานหลัก หมูสันนอกโตเกียวเอ็กซ์ทอดกับแกงกะหรี่ ที่เชฟนำหมูสันนอกจากญี่ปุ่นชุปเกล็ดขนมปัง ทอดในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมันคาโนลาผสมกัน และใช้น้ำมันคาโนลาเป็นส่วนผสมในการทำแกงกะหรี่ด้วย จานนี้็อร่อยอีกเช่นกันเพราะเสิร์ฟกับมะม่วงทอดกรอบ ข้าวสีนิลและอาจาด ที่เชฟใช้บีทรูทได้ทั้งรสชาติที่ดีและสีสันที่สะดุดตา

        แน่นอนว่าเมนู คาวหวานฝีมือเชฟนั้นอร่อยและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพแน่ ๆ แต่จะให้ชัวร์ทางย้ำมันพืช “กุ๊ก” จึงได้เชิญผู้เชี่ยวชาญระดับอาจารย์อย่าง อาจารย์แววตา เอกชาวนา นักโภชนาการด้านอาหารสุขภาพ ผู้มีประสบการณ์ให้คำปรึกษาในโรงพยาบาลชั้นนำ และเป็นอาจารย์สอนด้านโภชนาการมานานปี  มายืนยันความดีงามของย้ำมันพืชอีกเสียงหนึ่ง

        อาจารย์แววตา มาไขข้อข้องใจยอดฮิตกันเลยว่าไขมันเป็นนางร้ายเสียหมดจริงหรือไม่ คำเฉลยคือไม่จริงเลย สังเกตเวลาไปตรวจเลือกที่หมอบกว่ามีไขมันดี (HDL – High Density Lipoprotein) และไขมันเลว (LDL- Low Density Lipoprotein) นี่เองที่เป็นข้อบ่งชี้ว่าน้ำมันพืชไม่ได้เป็นผู้ร้ายไปเสียหมด เพราะน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันคาโนลานั้น ช่วยลดระดับไขมันตัวร้าย LDL คอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ได้ นับว่าเป็นพระเอกที่มาช่วยปราบผู้ร้ายนั่นเอง

        ส่วนอีกความเชื่อยอดฮิตว่าน้ำมันพืชบรรจุขวดมีอันตราย เพราะมี ‘ไขมันทรานส์’ ที่เป็นอันตรายเพราะก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับหัวใจ และเสี่ยงเป็นอัลไซเมอร์ได้นั้น อาจารย์บอกว่า มันไม่จริงค่ะ

       ไขมันทรานส์ เป็นกรดไขมัน ชนิดหนึ่งที่แทบไม่พบในน้ำมันพืชเลย โดย “ไขมันทรานส์” จะพบมากในไขมันพืช ซึ่ง “ไขมันพืช” ได้มาจากการนำน้ำมันพืชมาผ่านกระบวนการ Partial Hydrogenation เปลี่ยนสถานะจากของเหลว มาเป็นของแข็งนั่นเอง โดยกระบวนการ Partial Hydrogenation ถูกนำมาใช้ในการผลิตเนยเทียม และเนยขาว   ไขมันทรานส์พบได้มากในอาหารจำพวก คุ้กกี้ แครกเกอร์ ขนมขบเคี้ยว เบเกอรี่ เป็นต้น

        อย่างกรณีน้ำมันพืชกุ๊กนั้น ได้ใช้นวัตกรรม Ice Condensing Vacuum System (ICS) ซึ่งเป็นระบบการ กลั่นด้วยไอน้ำแรงดันสูงเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิต ทำให้สามารถสร้างสุญญากาศในกระบวนการกำจัดกลิ่น (Deodorization) ได้สมบูรณ์ที่สุด ช่วยลดอุณหภูมิและระยะเวลาในการกำจัดกลิ่นลง ทำให้ได้น้ำมันที่มีคุณภาพดี มีไขมันทรานส์ 0 กรัม ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคมากขึ้น

        เมนูของเชฟวิชิต 6 จานในวันนั้น มีไขมันทรานส์ 0 กรัมค่ะ

        อีกหนึ่งความเข้าใจผิดเกี่ยวกับน้ำมันพืช นั่นคือ เมื่อบริโภคน้ำมันพืชแล้วจะเข้าไปขวางระบบการดูดซึมเกิดเป็นกาวเหนียวติดตามลำคอถึงลำไส้ใหญ่ แต่ในความเป็นจริงแล้วน้ำมันพืชเกิดตามธรรมชาติ สามารถย่อยสลายได้ในระบบย่อยอาหาร และไม่มีสารใด ๆ ทำให้เกิดความข้นเหนียวไปขวางระบบการดูดซึมได้ 

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับน้ำมันพืช

1. การบริโภคน้ำมันทุกชนิดสามารถบริโภคได้ ไม่เกิน 6 ช้อนโต๊ะต่อวัน ซึ่งถือว่าเป็นปริมาณที่เหมาะสมต่อร่างกาย

2. น้ำมันถั่วเหลือง  น้ำมันดอกทานตะวัน และ น้ำมันคาโนลา ล้วนช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์ จึงลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดตีบตัน

3. น้ำมันถั่วเหลือง  น้ำมันดอกทานตะวัน เหมาะกับการทอดอาหารอุณหภูมิสูงไม่มากและใช้เวลาไม่นาน

4. หากจะทอดน้ำมันท่วม หรือ deep fry ให้ใช้น้ำมันคาโนลา ถ้าในบ้านจะใช้น้ำมันขวดเดียว ก็คาโนลานี้แหละได้ตั้งแต่ทำสลัด อบ ผัด ทอด

5. น้ำมันดอกทานตะวันมีโอเมก้า 6  ส่วนน้ำมันคาโนลามีทั้งโอเมก้า 3 6  และ 9

6. ไม่ควรใช้น้ำมันซ้ำ หากเสียดายน้ำมันควรเลี่ยงการทอดอาหารชิ้นใหญ่ ที่จะทำให้เปลืองน้ำมัน เช่นเลี่ยงการทอดปลาเป็นตัว

รู้อย่างนี้แล้ว หันมามองน้ำมันกันใหม่และไม่ต้องเอาท้องไปแขวนกับกระทะไร้น้ำมันชื่อดังกันได้แล้ว ที่สำคัญเลือกให้ถูกและบริโภคกันแต่พอดี

STORY BY Veen. T.