HAPPENING BKK
NLINE MAGAZINE
×
ทองพลุ ของว่างโบราณ: The Serendipity
by วรวุฒิ พยุงวงษ์
20 ก.พ. 2561, 09:30
  3,981 views

ทองพลุ ของว่างสมัยอธุยธยาที่หากินยากในสมัยนี้

 

        จากเรื่องของ “ส้มฉุน” คราวที่แล้ว มีของว่างไทยอีกอย่างที่อยู่ข้างเคียงกันคือทองพลุ ถ้าจะ ไม่เอ่ยถึงก็คงกระไรอยู่

        สมัยเป็นเด็ก ถ้าคุณนายแม่ไม่ติดสอนภาคค่ำ ก็จะติดขนมกลับมาให้เรากินหลังเลิกเรียน มีสองอย่างที่เป็น favorite หรือ “สุดโปรด” ของผู้เขียน นั่นก็คือรังไร (หรือเรไร) กับทองพลุ

        จนเข้ามหาวิทยาลัยปี 1 มีการย้ายบ้าน ขนมหลายอย่างพลันหายเพราะไม่อยู่บนเส้นทางกลับบ้านของมารดา กระนั้น การหาเรไรกินยังง่ายดาย แค่จับรถไปร้านนิตยาบางลำภูก็สิ้นเรื่อง แต่ทองพลุนี่เหมือนกับหายสาบสูญไปจากชีวิต เหลือแต่ความทรงจำให้ถวิลหามิเว้นวาย พลิกแผ่นดินแทบสิ้นก็หากินไม่ได้ จวบจนมาเจอกับคุณกร หลานสาวคุณหญิงกานดาในภายหลัง ก็ปรารภให้คุณพี่ฟังว่าหาทองพลุกินยากมาก นางก็บอกว่า “คุณกรทอดเป็นค่ะ”

        นี่มัน serendipity จริงๆ หาแทบตายก็ไม่เจอ แต่พอจะเจอ ชะตาก็ลิขิตให้พานพบ


       

        ว่ากันว่าทองพลุเข้ามาสู่เมืองไทยในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งอาณาจักรศรีอยุธยา โดยท้าวทองกีบม้า หรือมาดามเดอ กีมาร์ เจ้าตำรับอาหารไทยสัญชาติโปรตุเกสนำสูตรปาตาชูส์ (pate a choux) ซึ่งเป็นเอแคลร์ของฝรั่งเศสมาประยุกต์

 

        จากนั้นก็มีการพัฒนา และพลิกแพลงจากวิธีอบปรุงมาเป็นทอดในกระทะทองจนได้ลูกกลมเหมือนหยดน้ำ ข้างในเป็นโพรง ภายนอกเป็นแป้งกรอบสีทองอร่ามเท่ากัน พร้อมต่อสร้อยชื่อขนมมงคลนี้ว่า “พลุ” บ่งบอกถึงความเจริญรุ่งเรื่องเฟื่องฟูเสมือนพลุที่ใช้จุดเฉลิมฉลอง

 

        ทองพลุ กับเรไร มีสิ่งหนึ่งซึ่งเหมือนกัน และทำให้ชื่นชอบ นั่นก็คือการเป็นอาหารแบบ transformable คือพลิกแพลง ปรับแปลงได้ให้เป็นทั้งของคาว และของหวาน

 

        เรไรอาศัยการปรุงหน้าโรย (topping) อย่างหน้าปู หรือหน้ามะพร้าวขูดฝอยร่วมกับน้ำตาล, เกลือ, งาดำและกะทิ ส่วนทองพลุคือไส้ที่จะปรุง  อันได้แก่ไส้หมู, ไส้ไก่, ไส้น้ำเชื่อม ฯลฯ

 

        วิธีทำก็แค่ร่อนแป้งสาลี 1 ส่วนแล้วค่อยเททีละน้อยลงในน้ำลอยดอกมะลิ 1 ส่วน ซึ่งกำลังเดือดปุดๆ จากการต้มกับเนย หรือมาการีนละลายปริมาณราว 1 – 3 ช้อนโต๊ะอยู่ในกระทะทอง อย่าลืมโรยเกลือหนึ่งหยิบมือลงไปให้พอมีรสเค็มปะแล่ม (ถ้าเป็นไปได้ น้ำลอยดอกมะลิอบควันเทียนข้ามคืนมันจะฟินมาก)

 

        ถึงตอนนี้ ขอนอกเรื่องนิด คือสมัยอยู่ในครัวดูแม่ กับป้าสอนพี่สาวทำอาหาร ไอ้คำว่า 1 ส่วน กับคำว่าหยิบมือนี่ ทั้งเรา ทั้งพี่สาวจะทำหน้าเป็นเครื่องหมายคำถามว่า ตกลงมันแค่ไหนกันหว่า?

แม่บอกว่า “โดยคร่าวๆ คือ 1 ถ้วย แต่ถ้าที่บ้านไม่มีถ้วยตวง ก็ใช้ถ้วยหุงข้าวแบบที่ใส่ในลังถึง (เด็กสมัยนี้อาจไม่รู้จัก ลองไปค้นเอาเองนะจ๊ะ) ที่เรียกว่าส่วนนี่ก็เพื่อให้คำนึงถึง “สัดส่วน” ของเครื่องปรุง

 

        ส่วนหยิบมือนี่ก็ขึ้นอยู่กับมือเล็ก หรือมือใหญ่ ถ้ามือเล็กก็หยิบใหญ่ มือใหญ่ก็หยิบเล็ก ทำไป ชิมรสไปว่าพอเค็ม หรือพอหวานตรงปลายลิ้น ไม่ใช่ให้เค็มนำ หรือหวานนำ ทีนี้ ถ้ารสเค็มหรือหวานจัดไป ก็เติมน้ำ เติมแป้งตามในสัดส่วนที่เท่ากันเพื่อจางรสให้พอดี

 

        เอาล่ะ กลับมาเข้าเรื่องทองพลุต่อ - เรามาถึงกระบวนการกวนแป้งในน้ำเดือด ให้กวนเร็วๆ เพื่อกันแป้งสุกเกาะเป็นก้อน กวนจนเนียน กวนจนได้ที่ ให้มีเนื้อสัมผัสหรือ texture ละม้ายครีมทาหน้าสูตรเข้มข้น จากนั้นก็ปิดไฟยกลง ทิ้งไว้สักพักพออุ่น เอานิ้วจิ้มลงไปในเนื้อแป้งปรุงแล้วมือไม่สุก ไม่พองก่อนต่อยไข่ไก่ใส่ลงไปหนึ่งฟองแล้วกวนให้เข้ากัน แล้วค่อยใส่ไข่ลงไปอีก ใช้ไข่ประมาณ 2-3 ฟอง ให้พิจารณาจากที่ว่าวันนั้นไปตลาดได้ไข่ไก่ฟองเล็ก หรือฟองใหญ่ ถ้าฟองเล็กก็สาม ฟองใหญ่ก็สอง เท่านี้ก็ได้แป้งทองพลุพร้อมทอดเพื่อใส่ไส้คาว หรือหวานตามปรารถนา

 

        ในกรณีของหวาน ง่ายสุดคือไม่ต้องใส่ไส้ จิ้มลงไปในนมข้นหวาน หรือน้ำผึ้ง ส่วนตัวผู้เขียนใช้ lemon curd หรือครีมมะนาวซึ่งหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตแถวบ้าน มันจะเปรี้ยวๆ หวานๆ เข้ากับแป้งนอกกรอบ ในนุ่มเจือรสเค็มเป็นอย่างยิ่ง

คุณกร แห่งครัว ณ นางเลิ้ง กำลังสาธิตการทอดทองพลุ ตมตำราต้องกระทะทองเท่านั้น

        เคล็ดลับอีกประการในการทำทองพลุคือการทอดด้วยกระทะทอง เช่นเดียวกับการทำอาหารไทยแต่ดั้งเดิมทั่วไป กระทะทองทำมาจากทองเหลือง โลหะผสมระหว่างทองแดงกับสังกะสี ทำให้มีคุณสมบัติในการนำความร้อน เมื่อตั้งไฟ กระทะจะร้อนไว ให้ความร้อนต่อเนื่อง สม่ำเสมอ ควบคุมอุณหภูมิได้โดยง่ายอย่างที่โคเรียคิงมิอาจทำได้ จึงเหมาะแก่การประกอบอาหารที่ต้องการความพิถีพิถันอย่างสูง

 

        เพราะบางอย่าง ถ้าใช้กระทะทั่วไปทอด หากตั้งไฟแรง ข้างนอกจะสุก แต่ข้างในจะดิบ แต่พอใช้ไฟอ่อน อย่างเวลาทอดแป้ง กว่าข้างในจะสุก แป้งข้างนอกก็จะเหนียว กรณีนี้ยังจะเห็นได้จากการทำบัวลอยไข่หวานเป็นอาทิ

 

        เทน้ำมันลงไปจนเกือบท่วมกระทะ นึกภาพอาแป๊ะทอดปาท่องโก๋หน้าบ้าน อย่าขยักน้ำมัน ใช้ได้ทั้งน้ำมันหมู และน้ำมันพืช ถ้ามีเงินเหลือเฟือก็ใช้น้ำมันมะกอก extra virgin ก็ยิ่งดี แลดูเป็นอาหารสุขภาพ (ตรงไหน?) พอน้ำมันร้อนเดือด ใช้ช้อนตักแป้งทองพลุในชามอ่างขึ้นมาตะล่อมๆ ให้ดูเป็นลูกกลมแล้วหยอดลงไป เกลี่ยในทะเลน้ำมันเดือดด้วยทัพพีตะแกรงจนสุก ปรากฏเป็นสีเหลืองทองอร่ามแล้วยกขึ้น

สะเด็ดน้ำมันก่อนนะ อย่าด่วนใจร้อน

        อ๊ะๆ อย่าเททองพลุสุกลงในถาด หรือในจาน คุณต้องมีชามอ่างใบมโหฬาร วางตะแกรงโลหะพาดไว้แล้วทับด้วยกระดาษซับน้ำมันเพื่อให้ทองพลุแห้ง สะเด็ดน้ำมันอย่างดีก่อนนำไปเสิร์ฟพร้อมไส้ตามประสงค์

 

        ความพิถีพิถัน ใส่ใจในรายละเอียดตั้งแต่วัสดุส่วนผสมไปจนถึงอุปกรณ์การปรุงอาหาร และขั้นตอนต่างๆ ของกรรมวิธีการทำ คือจุดกำเนิดของความอร่อยทรงคุณค่าแก่การให้ลิ้นรับรสก่อนตกลงไปอยู่ในท้องของเราอย่างแท้จริง ไม่ใช่สูตร หรือตำรับสัดส่วนเครื่องปรุงแต่ประการใด เพราะไม่ว่าคุณจะได้ตำราอาหารระดับเชฟมิเชอแล็ง แต่ถ้าคุณไม่ได้ทุ่มหัวใจลงไปผ่านรสมือ อาหารนั้นๆ ก็ย่อมไม่จรรโลงลิ้นคนกิน

 

        ทองพลุ กับส้มฉุน รวมถึงเรไร อาจเป็นอาหารซึ่งหาทานได้ยากในสมัยนี้ นั่นเป็นเครื่องบ่งชี้ไม่เพียงแต่การละเลยในเรื่องวัฒนธรรมการกินแบบไทย หากยังหมายถึงความวิจิตรบรรจงทางอารยธรรมซึ่งกำลังหดหาย เพราะถ้าสิ่งนั้นยังคงอยู่ ผู้เขียนเชื่อว่าคงไม่ต้องพลิกแผ่นดินหาทองพลุกินเป็นแน่

 

 

ABOUT THE AUTHOR
วรวุฒิ พยุงวงษ์

วรวุฒิ พยุงวงษ์

At boundary of athletics and beauty, I write and play

ALL POSTS