ไวน์กับปลา...ต้องขาวเท่านั้นหรือ

        "ปลาควรจะจับคู่กับไวน์ขาว" จริงๆทฤษฎีนี้จะว่าถูกก็ใช่อยู่เพราะมันเป็นหลักการสากลที่ใครๆก็ทำกัน แต่หากถามว่ามันเสมอไปหรือไม่ จริงๆแล้วมันก็ไม่เสมอไปนะคะ ไวน์มีทั้งขาวทั้งแดงทั้งโรเซ่ ซึ่งแต่ละสีก็มีหลากหลายสไตล์ ปลาก็เช่นกันมีหลายชนิดเหลือเกิน วันนี้เลยอยากแนะนำหลักการคร่าวๆให้ไปลองกัน

        ปลาในโลกนี้มีอยู่ไม่รู้กี่หมื่นกี่พันชนิด แต่ละชนิดก็มีลักษณะของเนื้อปลาและรสชาติที่แตกต่างกันเราจะเหมารวมกันหมดก็คงไม่ยุติธรรมต่อปลา  ปลาทูแม่กลองในฤดูหนาวรสชาติและเนื้อสัมผัสก็คนละเรื่องกับปลาเนื้ออ่อนผู้แสนบอบบาง ปลาบางตัวไขมันสูงและมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เช่นปลาแซลมอนก็จะคนละขั้วกับปลาโซลหรือปลาลิ้นหมาเนื้อขาวละเอียด แน่นอนปลาแต่ละตัวก็ต้องการไวน์ทานคู่ที่แตกต่างกันไป โดยปลาพวกแซลมอน ปลาทูน่าอะไรประเภทนี้นอกจากไวน์ขาวฟุลบอดี้แล้วหากจะทานคู่กับไวน์แดงเบาๆพวก pinot noir ก็ได้นะคะ ส่วนปลาเนื้อขาวละเอียดอ่อนถ้าหากเอามานึ่งหรือทอดง่ายๆก็คงต้องกลับมาตายรังที่ไวน์ขาวเบาๆค่ะ ฉันมักเลือกไวน์ที่ไม่บ่มโอ๊ค แอซิดิตี้สูงนิดนึง เช่นพวก Sauvignon Blanc หรือจะPinot Grigio ก็ได้ สรุปว่าเราควรรู้ลักษณะของปลาที่เราจะทานด้วยนะคะ

        วิธีการทำอาหารก็เป็นตัวช่วยตัดสินใจในการเลือกไวน์ได้เหมือนกันนะ  เช่นที่บอร์โดซ์เขาจะมีอาหารจานหนึ่งชื่อ Lamprey a la Bordelaise ปลา Lamprey เป็นปลาคล้ายๆปลาไหลหน้าตาเหมือนสัตว์ประหลาด เนื้อแน่น รสชาติเข้มข้น อาหารจานนี้เขาจะนำไปตุ๋นในไวน์แดงเพราะฉะนั้น แน่นอนค่ะ ไวน์ที่เสริฟคงจะหนีไม่พ้นไวน์แดง หรือเคยไปทานร้านอาหารร้านหนึ่งในโตเกียวซอมเมอลิเย่ของร้านจับคู่ปลาอินทรีย์กับไวน์แดงบอร์โดซ์ ทานแล้วมันเข้ากันสุดๆเลยลองถามซอมเมอลิเยร์ถึงแนวคิดในการจับคู่อาหาร เขาบอกว่าสำหรับเขาแล้วจะนึกถึงวิธีการปรุงอาหารมากกว่าอย่างปลาจานนั้นเชฟย่างปลาแบบวิธีญี่ปุ่นคือขณะที่ย่างเชฟจะค่อยๆทาซอสที่ทำจากซีอิ๊วลงไปบนหนังปลาเลยทำให้ปลามีกลิ่นหอมและด้วยปลาเนื้อค่อนข้างมันจึงเข้ากันกับไวน์แดง

        เพราะฉะนั้นเรื่องซอสก็สำคัญนะคะ หากคุณทานปลาที่เสริฟกับซอสเนยหรือครีมหากอยากจะดื่มไวน์ขาวขอแนะนำไวน์แบบฟุลบอดี้ บ่มโอ๊คด้วยก็ดี เช่นพวกChardonnayจากแคลิฟอร์เนียหรือจะเป็นไวน์ขาวจาก Cote de Beaune ของเบอร์กันดีก็ได้ หรือไม่ก็ลองทานกับไวน์โรเซ่ก็เข้าค่ะ แต่ถ้าหากจะย่างปลาเพื่อไปจิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดแซบๆแนะนำไวน์ขาวเบาๆเย็นๆนะคะ อย่าได้ลองไปกินกับไวน์แดงเชียวเพราะไวน์แดงจะทำให้รสเผ็ดยิ่งเผ็ดมากขึ้น ซึ่งปกติอาหารที่ออกเผ็ดๆหน่อย เช่น ปลาราดพริก ต้มยำปลา ลาบปลาพวกนี้ลองทานกันไวน์ขาวที่ออกหวานนิดนึง โดยเฉพาะไวน์จากองุ่น Gewurztraminer  จากแคว้นอัลซาสหรือจะเป็น Riesling Kabinett จากเยอรมันก็ได้

        สำหรับซีฟู้ดอื่นๆเช่น หอย ปู กุ้ง เนื่องจากเนื้อของมันค่อนข้างละเอียดอ่อนอันนี้ขอกลับมาตายรังกับไวน์ขาวเบาๆต่อไป ไม่ว่าจะเป็น Chablis หรือจะ Rieslingแบบดราย และไวน์ Sauvignon Blanc ก็ได้ สำหรับกุ้งแม่น้ำเผาที่มีมันกุ้งเยิ้มๆน่าจะเหมาะกับไวน์ขาวฟุลบอดี้เช่นพวก Chardonnay หรือ Viognier เพราะพวกไวน์เบาๆอาจจะโดนรสมันกุ้งกลบได้  หอยนางรมสด (หรือหอยอื่นๆ)อันนี้แน่นอนค่ะไม่แนะนำไวน์แดงอย่างยิ่งเพราะจากประสบการณ์ส่วนตัวมันจะให้ความรู้สึกว่าหอยมันคาวค่ะ  หอยนางรมสดควรทานกับอะไรหรอคะ ถ้าวันเงินเดือนออกแนะนำแชมเปญ (oyster and Champagne) เป็นคู่ที่เข้ากันสุดๆเปรียบเสมือนณเดช-ญาญ่า สรพงษ์-จารุณี แห่งวงการอาหาร) แต่ถ้าช่วงปลายๆเดือนงบน้อยหน่อยจะดื่ม Prosecco ก็ได้นะคะ ถ้าหากไม่ชอบฟองก็กลับไปทานไวน์ขาวเบาๆอย่างคนฝรั่งเศสเขานิยมทานกับ Chablis หรือไม่ก็ Muscadet ค่ะ

        ก่อนจบขอเน้นเรื่องหนึ่งก็คือการจับคู่อาหารกับไวน์เป็นอะไรที่ไม่อยากให้เครียดกันมาก เราไม่ได้ไปสอบเป็นซอมเมอลิเยร์ที่ไหน มันไม่มีอะไรผิดอะไรถูก กฎเค้ามีไว้ฝ่า ถ้าเราในฐานะคนทานชอบซะอย่าง ฉันจะกินปลากับไวน์แดง จะกินเนื้อวัวกับไวน์ขาว ไม่มีใครมีสิทธิมาว่าค่ะ ลองผิดลองถูกไปเรื่อยนะแล้วสักวันเราจะรู้เทสต์ของเราเอง
 

STORY BY สริยา กัมปนาถแสนยากร