ถอดโมเดลโรงแรมยั่งยืน แบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค จากขยะอาหารสู่การใช้ทรัพยากรคุ้มค่า

เมื่อความเป็นโรงแรมสีเขียวไม่ได้หยุดอยู่แค่แนวคิด HappeningBKK ชวนพูดคุยกับ พรธิชา วงศ์ยานนาวา ผู้จัดการด้านความยั่งยืน โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค ถึงการนำแนวคิดด้านความยั่งยืนมาปรับใช้ในการดำเนินงาน เพื่อตอบโจทย์นักเดินทางและโลกยุคใหม่

นอกจากดำเนินงานตามกรอบนโยบายของแมริออท อินเตอร์เนชันแนลแล้ว แบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค ยังได้จัดตั้งแผนกความยั่งยืนเมื่อปี 2024 โดยเริ่มจากโครงการจัดการขยะอาหารเป็นภารกิจแรก ส่งผลให้ขยะอาหารที่มีปริมาณสูงถึง 50 ตันต่อเดือนเมื่อปี 2023 ลดลงเหลือ 30 ตันต่อเดือนในปัจจุบัน

พรธิชา ซึ่งเข้ามานำทีมฝ่ายความยั่งยืนเป็นคนแรก เล่าว่า โรงแรมริเริ่มระบบจัดเตรียมอาหารแบบรวมศูนย์ เพื่อบริหารจัดการวัตถุดิบ ทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ ให้กับห้องอาหารทั้ง 7 แห่ง รวมถึงงานประชุมและจัดเลี้ยง ครอบคลุมตั้งแต่การจัดซื้อ การเก็บรักษา และการจัดเตรียมตามออเดอร์ของแต่ละห้องอาหาร ช่วยให้การจัดซื้อวัตถุดิบมีประสิทธิภาพมากขึ้น ควบคุมต้นทุน และบริหารจัดการขยะอาหารได้ง่ายขึ้น

ระบบดังกล่าวอยู่ภายใต้การกำกับดูแลของทีมเชฟ จึงสามารถคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และจัดเตรียมให้เหมาะกับเมนูของแต่ละห้องอาหารได้ตามความต้องการ

ขยะอาหารไปต่อที่ไหน

นอกจากบริหารการจัดซื้อวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งช่วยลดปริมาณส่วนเกินแล้ว โรงแรมยังส่งต่อเศษอาหารและเศษผักผลไม้ให้สำนักงานเขตคลองเตยวันละ 100 กิโลกรัม เพื่อนำไปแปรรูปเป็นปุ๋ยอินทรีย์

ส่วนวัตถุดิบบางชนิดก็นำมาใช้ประโยชน์ต่อ เช่น นำเปลือกแตงโมไปแปรรูปเป็นของกินเล่น นำเปลือกผลไม้และวัตถุดิบส่วนที่ไม่ได้ใช้เสิร์ฟมาหมักเป็นส่วนผสมของค็อกเทลและม็อกเทล รวมถึงทำน้ำส้มสายชูหมักจากเปลือกผลไม้ ส่วนกากกาแฟนำไปสนับสนุนงานวิจัยพัฒนา “หนังสังเคราะห์จากกากกาแฟ” ของนิสิตปริญญาเอก หลักสูตร CU TIP จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

หอยนางรมเป็นเมนูยอดนิยมของห้องอาหารบุฟเฟต์นานาชาติ โกจิ คิทเช่น แอนด์ บาร์ (Goji Kitchen & Bar) แต่ก็ทำให้มีเปลือกหอยเกือบตันต่อเดือนที่ต้องนำไปฝังกลบ โรงแรมจึงร่วมมือกับนาโนเทค สวทช. วิจัยและพัฒนาการนำเปลือกหอยนางรมมาเป็นส่วนผสมของสบู่สำหรับมอบเป็นของที่ระลึกให้แขกที่เข้าพัก รวมถึงแปรรูปเป็นก้อนสำหรับใส่ในสุขภัณฑ์เพื่อลดปริมาณน้ำที่ใช้ โดยโรงแรมระบุว่าช่วยประหยัดน้ำได้ 7.5 ล้านลิตรในปีที่ผ่านมา

นอกจากนี้ ยังร่วมกับนาโนเทคและบริษัท เบเยอร์ แปรรูปเปลือกหอยนางรมเป็นส่วนประกอบของสีทาอาคารที่มีคุณสมบัติหน่วงไฟ โดยเบเยอร์อยู่ระหว่างการทดลองใช้ และเตรียมเปิดตัวสีดังกล่าวในเร็ว ๆ นี้

พรธิชาบอกว่า นอกจากขยะอาหารจากห้องเตรียมอาหารแล้ว ห้องอาหารบุฟเฟต์นานาชาติ โกจิ คิทเช่น แอนด์ บาร์ ยังเป็นอีกส่วนที่มีอาหารเหลือมากในแต่ละวัน โรงแรมจึงวางแผนล่วงหน้า ทั้งประเมินจำนวนลูกค้าและสัญชาติของแขกที่เข้าพัก รวมถึงปรุงอาหารสดใหม่ตามออเดอร์ที่จุดปรุงอาหาร (Live Station) เช่น ผัดไทย สเต๊ก และฟัวกราส์ (Foie Gras)

การวิเคราะห์ข้อมูลเหล่านี้ช่วยให้จัดเตรียมอาหารในปริมาณที่เหมาะสม และกำหนดเมนูให้สอดคล้องกับความต้องการของลูกค้า ขณะที่อาหารส่วนเกินที่ยังรับประทานได้จะบริจาคให้มูลนิธิเอสโอเอสและสำนักงานเขตคลองเตย เพื่อส่งต่อให้กลุ่มเปราะบางในชุมชน

รณรงค์ “กินหมด ไม่เหลือ”

อาหารที่เหลือในจาน (Plate Waste) เป็นแหล่งที่มาของขยะอาหารที่หลายคนมองข้าม ฝ่ายความยั่งยืนของโรงแรมจึงร่วมกับฝ่ายทรัพยากรบุคคล ริเริ่มแคมเปญ “กินหมด ไม่เหลือ” ในโรงอาหารพนักงานตั้งแต่ปี 2024 ส่งผลให้ขยะอาหารลดลงจากประมาณ 5–6 ตันต่อเดือน เหลือไม่ถึงหนึ่งตันต่อเดือนในปัจจุบัน

พรธิชาเล่าว่า ในแต่ละวัน โรงอาหารเสิร์ฟอาหาร 4 รอบให้แก่พนักงานเกือบ 900 คน การลดอาหารเหลือจึงต้องเริ่มจากการเปลี่ยนพฤติกรรมของพนักงาน โดยชั่งน้ำหนักอาหารที่เหลือในแต่ละจาน พร้อมบันทึกชื่อพนักงาน แผนก และอาหารที่เหลือ

นอกจากนี้ โรงแรมยังสำรวจความคิดเห็นของพนักงาน หากพบว่าส่วนใหญ่กินอาหารไม่หมดเพราะรสชาติไม่ถูกปาก เช่น เค็มหรือมันเกินไป ก็ให้เชฟปรับปรุง แม้แต่จุดบริการข้าวมันไก่ก็แยกส่วนเนื้อและหนัง เพื่อให้พนักงานเลือกได้ตามความต้องการ

เวทีเชื่อมโยงเครือข่าย

แบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค จัดงาน Sustainable Stays 2026 เป็นปีที่สอง เพื่อเปิดพื้นที่เชื่อมโยงภาครัฐ ภาคธุรกิจ ภาคการศึกษา และภาคประชาสังคม โดยปีนี้มีพันธมิตรร่วมออกบูธเพิ่มขึ้นเป็น 3 เท่าของปีแรก กว่าครึ่งเป็นซัพพลายเออร์ของโรงแรม เช่น ฟาร์มปลากะพงยักษ์ ขาวผ่องฟาร์ม อิโมะบูตะ หมูมันหวาน At Flower Nama Ham Maison Craft วิสาหกิจชุมชน และมูลนิธิมือเศษ โรงแรมคาดหวังให้งานนี้เป็นกิจกรรมประจำปีที่ช่วยสร้างคุณค่าให้การท่องเที่ยวมากกว่าการเดินทาง

นอกเหนือจากโครงการจัดการขยะอาหาร โรงแรมยังจัดอบรมพนักงานเรื่องการคัดแยกขยะอย่างถูกวิธี และจัดให้มีถังแยกขยะรีไซเคิลกับขยะทั่วไปภายในห้องพัก

ส่วนห้องจัดเลี้ยงเลือกใช้โต๊ะที่ไม่ต้องใช้ผ้าปูเพื่อลดการซักล้าง ใช้ขวดน้ำดื่มแบบแก้วแทนขวดพลาสติก และติดตั้งระบบประหยัดไฟ พร้อมจัดทำ Meeting Impact Report เพื่อรายงานข้อมูลผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม รวมถึงคาร์บอนฟุตพริ้นท์ ให้แก่ลูกค้าที่จัดประชุมตามความต้องการ
 

#EcoLife  #ลดขยะอาหาร #การท่องเที่ยวยั่งยืน #เศรษฐกิจหมุนเวียน #BangkokMarriottMarquisQueensPark #HappeningBKK