มูลนิธิชัยพัฒนา พิมพ์หนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” ฟื้นชีวิตตำราอาหารไทยชาววังในล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 9 

หนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” จะเป็นอีกหนึ่งมรดกทางวัฒนธรรมไทยอันทรงคุณค่า สืบทอดตำราอาหารไทยตามสูตรโบราณขนานแท้ ที่นับวันจะสูญหายไป เพราะเป็นการรวบรวมสูตรอาหารจากสมุดบันทึกของท่านผู้หญิงประสานสุข  ตันติเวชกุล ต้นเครื่องไทยประจำพระตำหนักจิตรลดารโหฐาน ผู้รังสรรค์พระกระยาหารถวายพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง และพระบรมวงศานุวงศ์ มายาวนานกว่า 40 ปี

สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้มูลนิธิชัยพัฒนาจัดทำหนังสือตำราอาหารของท่านผู้หญิงประสานสุข และจำหน่ายเพื่อหาทุนให้มูลนิธิ โดยพระราชทานคำนิยม ในหนังสือ และพระราชทานชื่อว่า "บันทึก นึกอร่อย" เพื่อรักษาคุณค่าวัฒนธรรมด้านอาหารไทย อีกทั้งยังรับสั่งว่า "เรื่องนี้ก็ไม่ใช่เป็นเรื่องเรี่ยไร เพราะมีของ คนที่ไปซื้อตำรานี้มา นอกจากได้ทำบุญแล้วก็จะได้อาหารอร่อยๆ"

ดร.สุเมธ  ตันติเวชกุล กรรมการและเลขาธิการมูลนิธิชัยพัฒนา บุตรคนเดียวของท่านผู้หญิงประสานสุข ได้เก็บรักษาตำราอาหารนี้ไว้เมื่อ 21 ปีที่แล้ว หลังจากมารดาได้ถึงแก่อนิจกรรม มีทั้งที่เป็นตำราของท่านผู้หญิงเอง ตำราที่เอามาจากหนังสือ นิตยสาร หรือหนังสือพิมพ์ ตำราของวังต่างๆ เช่น วังสวนจิตร วังสระปทุม วังวรดิศ วังบ้านหม้อ วังคลองเตย รวมถึงตำราของบุคคลที่เป็นคนรู้จักกัน เช่น ของข้าราชบริพาร คุณข้าหลวง และบุคคลภายนอก

กว่าจะคลอดออกมาเป็นหนังสือได้ก็ใช้เวลานานถึง 8 เดือน เนื่องจากต้นฉบับเป็นสมุดโน๊ตที่ท่านผู้หญิงฯ บันทึกสูตรอาหารด้วยลายมือ และท่านยังวาดภาพประกอบให้เห็นวิธีการตกแต่งจานอาหารในเมนูต่างๆ อีกด้วย นอกจากนี้ ยังมีการจดบันทึกตารางพระยาหารและเครื่องเสวยต่างๆ เป็นรายวัน ทั้งเครื่องเช้า กลางวัน เครื่องว่าง และมื้อค่ำ ทำให้เห็นถึงพระจริยวัตรของในหลวงรัชกาลที่ 9 และสมเด็จฯ พระพันปีหลวง โปรดเสวยพระกระยาหารไทยที่เรียบง่ายเหมือนบุคคลทั่วไป แต่เปี่ยมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ 

ที่น่าสังเกตุอีกอย่างคือ สูตรอาหารไทยโบราณจะไม่มีการชั่ง ตวง วัด แต่จะอาศัยความชำนาญในการปรุง เช่น หยิบมือ หรือถ้วย (แต่ไม่ได้ระบุว่าถ้วยขนาดไหน) ดังนั้น จึงเป็นความท้าทายอย่างยิ่งในการปรุงให้อร่อยตามแบบฉบับดั้งเดิม

โดยมูลนิธิชัยพัฒนา ร่วมกับ บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) ได้เปิดตัวหนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” ไปเมื่อเร็วๆ นี้ ณ บ้านสุริยาศัย โดย ดร. สุเมธ ตันติเวชกุล มาบอกเล่าความทรงจำเกี่ยวกับคุณแม่ และจุดเริ่มต้นที่ได้ถวายงานในหน้าที่ต้นเครื่องไทย ณ ตำหนักจิตรลดารโหฐาน ว่า

แม้จะได้รับแต่งตั้งให้ดำรงตำแหน่งต้นเครื่องไทย แต่แม่ก็ได้กราบทูลสมเด็จพระพันปีหลวงว่า ตนเองทำอาหารไม่เป็น และไม่ได้เรียนการทำอาหาร ซึ่งคนที่จะเป็นต้นเครื่องไม่เพียงแค่ปรุงอาหารอร่อยเท่านั้นแต่ต้องมีความรู้ด้วยโภชนาการด้วย ถึงกระนั้น สมเด็จพระพันปีหลวง ก็ตรัสว่า "ทำไม่เป็นฉันก็จะให้เป็น ฉันจะส่งไปเรียน" จากนั้น แม่ก็ได้รับพระมหากรุณาธิคุณให้ไปเรียนทำอาหารจากวังราชสกุลต่างๆ โดยเฉพาะวังคลองเตย วังวรดิศ และวังสระปทุม ทำให้แม่ได้ตำราอาหารมามากมาย 

รูปแบบหนังสือที่จัดทำนี้ ได้จัดวางรูปเล่มเสมือนสมุดบันทึกของท่านผู้หญิงประสานสุข ซึ่งบอกเล่าเรื่องราวและสูตรพระกระยาหาร รวมถึงสูตรอาหารอื่นๆ โดยจัดทำเป็นชุดหนังสือบรรจุในกล่องกระดาษแข็งจัดทำพิเศษ ประกอบด้วยหนังสือจำนวน 4 เล่ม แบ่งตามประเภทของอาหาร ดังนี้

เล่ม 1 “กับข้าว กับปลา” นำเสนอวัฒนธรรมอาหารชาววัง เรื่องราวน่ารู้เกี่ยวกับอาหารชาววัง ความเชื่อมโยงและการประยุกต์กับวัตถุดิบท้องถิ่น สอดแทรกเกร็ดความรู้และเคล็ดลับตามที่ท่านผู้หญิงประสานสุขบันทึกไว้

เล่ม 2 “ต้มยำ ทำแกง” เรื่องราวของแกง ต้มยำ และยำต่างๆ ที่เป็นดั่งงานศิลป์ ในการผสมผสานสมุนไพรไทยหลากหลายชนิดได้เป็นเมนูอาหารที่มีรสชาติอันวิจิตร

เล่ม 3 “จานข้าว จานเส้น” สูตรอาหารจานเดียว ทั้งของไทย จีน ฝรั่ง เรื่องราวข้าวผัดไกลกังวล และเรื่องเล่าของเมนูขนมจีนกับน้ำยาต่างๆ

เล่ม 4 “ของว่าง ของหวาน” เทคนิคการปรุงของหวานทั้งตำรับไทยและต่างชาติ สอดแทรกประวัติความเป็นมาที่น่าประทับใจ  

ทั้งนี้ บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) ได้เป็นผู้สนับสนุนการจัดพิมพ์หนังสือ ซึ่งรายได้ทั้งหมดจากการจำหน่ายโดยไม่หักค่าใช้จ่ายสมทบมูลนิธิชัยพัฒนา

คุณฐาปน สิริวัฒนภักดี กรรมการผู้อำนวยการใหญ่ บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า ในฐานะที่ไทยเบฟ ได้เข้าร่วมเป็นหนึ่งในผู้สนับสนุนหลักของมิชลินไกด์ ประเทศไทย มาตั้งแต่ต้น ได้เล็งเห็นว่าอาหารไทยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่โดดเด่น มีขั้นตอนการปรุงที่ประณีต พิถีพิถัน ละเมียดละไม และมีรสชาติที่อร่อยไม่แพ้อาหารของชาติใดในโลก จึงมีความมุ่งมั่นที่จะเผยแพร่เกียรติภูมิของความเป็นไทย (Thainess to The World) ด้วยการตอกย้ำคุณค่าของอาหารไทยที่มีชื่อเสียงเป็นที่นิยมในระดับสากลอยู่แล้ว ให้ยิ่งโดดเด่นเป็นระดับแนวหน้าของโลกอย่างยั่งยืน 

หนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” จะเริ่มจำหน่ายในวันที่ 1 ธันวาคม 2566 ในราคาชุดละ 1,500 บาท ผ่าน สำนักงานมูลนิธิชัยพัฒนา ร้านภัทรพัฒน์ทุกสาขาและช่องทางออนไลน์ ร้านนายอินทร์ ศูนย์หนังสือแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ซีเอ็ดบุ๊คเซ็นเตอร์ (SE-ED Book Center) บีทูเอส (B2S) คิโนะคูนิยะ (Kinokuniya) และเอเซียบุ๊คส (Asia Books) ทั้งนี้ หากสั่งซื้อจำนวน 200 ชุดขึ้นไป สามารถจัดพิมพ์โลโก้หรือชื่อของหน่วยงาน องค์กร หรือกลุ่มธุรกิจบนกล่องหนังสือได้ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่สำนักงานมูลนิธิชัยพัฒนา โทร. 02 447 8585 - 8 ต่อ 103

 

จากภาพปกหนังสือ "บันทึก นึกอร่อย" สู่เมนูอาหารจริง

เรียกความสดชื่นจากเครื่องดื่มค็อกเทลกันก่อนแล้วตามด้วยเครื่องว่าง หรือของว่างที่ตกแต่งจัดวางมาในกล่องสวยหรูพิมพ์เป็นภาพปกหนังสือ "บันทึก นึกอร่อย" ประกอบด้วย 5 คำ โดยให้รับประทานเป็นวงกลม เริ่มจากล่าเตียง กระทงกรอบ จุ๋ยก้วยทรงเครื่อง เรไรหน้าปู และค้างคาวเผือก 

ล่าเตียง ไส้จะแห้งและหุ้มด้วยไข่ร่างแห ต่างจากหรุ่มที่ห่อด้วยไข่ทอดแผ่นบางและไส้จะมีความชุ่มชื้นเหมือนไข่ยัดไส้ ส่วนผสมของล่าเตียงจะมีกลิ่นหอมของสามเกลอ 

กระทงกรอบ เหมือนกับกระทงทอง แต่ไส้ตามสูตรของท่านผู้หญิงประสานสุขจะใช้มันแกวทำให้เพิ่มความมันกรุบกรอบ 

จุ๋ยก้วยทรงเครื่อง จะเป็นแบบคาว และใช้พริกน้ำส้มทำจากพริกชี้ฟ้าเหลือง

เรไรหน้าปู จัดเป็นของว่างในล้นเกล้ารัชกาลที่ 2 ที่กล่าวถึงในพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน เอกลักษณ์ของเรไรหน้าคาวจะหอมถั่วทองคั่วป่นและน้ำมะกรูดอ่อนๆ จะมีรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม 

ค้างคาวเผือก ถือเป็นไฮไลท์ ดั้งเดิมจะเรียกว่าขนมค้างคาว และเป็นเครื่องว่างทรงโปรดของรัชกาลที่ 1 และมีการเปลี่ยนแปลงสูตรในช่วงรัชกาลที่ 5 โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนตำรับอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” ที่มีชื่อเสียง นำเผือกมายัดไส้ก็เลยเรียกค้างคาวเผือก รับประทานคู่กับอาจาด

แกงใส (Soup) เป็นซุปใสแปลงจากแกงจืดสาคู โดยมีหมูสับผสมกับเนื้อปูทะเล

จานหลัก นำเสนอ แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนู ตามสูตรดั้งเดิมจะต้องใส่พริกขี้หนูลงไปทั้งก้าน 

ยำขาว ชื่อแปลกที่สันนิษฐานว่ามาจากสีของส่วนผสมที่มีสีขาวคือ แห้วจีน ขมิ้นขาว และกระเทียม หั่นบางๆ ส่วนน้ำยำแบบโบราณเคล้าด้วยพริกและกระเทียมสับ

ผัดพริกขิงเม็ดบัว ซึ่งโดยทั่วไปจะเป็นพริกขิงหมูสามชั้นใส่ถั่วฝักยาว หรือพริกขิงปลาดุกฟู แต่เมนูนี้ใช้เม็ดบัวหลวง เอาไส้ขมออกและนำไปนึ่งแล้วนำมาผัดพริกขิง มีไข่เค็มปั้นเป็นก้อน

เต้าหู้สามสหาย เป็นหนึ่งในเมนูมังสะวิรัติของท่านผู้หญิงประสานสุข นำเต้าหู้ขาวไปทอดให้กรอบนอกนุ่มในแล้วปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวและน้ำมะนาว ถั่วลิสงคั่วป่น หอมแดง ขิง คลุกเคล้าด้วยกัน

ปูจ๋า ใช้เนื้อปูทะเลเคล้ากับน้ำปลาอย่างดี ชุบไข่เป็ดสดแล้วนำไปทอด ส่วนน้ำจิ้มตำรับโบราณไม่มีส่วนผสมของแป้ง เต้าหู้สามสหาย กับยำขาว ถือเป็นเครื่องแนม เสิร์ฟพร้อมข้าวหอม

ตบท้ายด้วยขนมหวานที่มีชื่อว่า สามแซ่ปีนัง เป็นการพัฒนาจากขนมหวานแบบแห้งมาเป็นแบบลอยแก้ว จะประกอบด้วย เม็ดบัวหลวง มะพร้าวอ่อน และวุ้นใบเตย ใส่น้ำเชื่อมกะทิซึ่งคั้นด้วยน้ำลอยดอกไม้ แล้วนำมาอบควันเทียน 

 

เปิดคอร์สพิเศษการกุศลตำรับท่านผู้หญิงฯ

บ้านสุริยาศัย จัดคอร์สพิเศษ อาหารไทยชาววังสูตรตำรับท่านผู้หญิงประสานสุข ระหว่างวันที่ 1 ธันวาคม 2566 ถึง 31 มกราคม 2567 ในราคาคอร์สละประมาณ 5 พันบาท โดยแต่ละท่านจะได้รับหนังสือ "บันทึก นึกอร่อย" หนึ่งชุด และรายได้หลังหักค่าใช้จ่ายสมทบทุนมูลนิธิชัยพัฒนา

 

Course Menu

เครื่องว่าง Appetizers

ล่าเตียง Egg Thread Rolls

กระทงกรอบ (Krathong Thong) Crispy Golden Cups

จุ๋ยก้วยทรงเครื่อง Minced Pock with Steamed Rice Cake

เรไรหน้าปู Rae Rai with Crab Sauce

ค้างคาวเผือก Fried Taro Puff

.............................................

แกงใส Soup

ซุปใสแปลงจากแกงจืดสาคูกับเนื้อปูทะเล

Sago Clean Soup with Crab Meat

..............................................

จานหลัก Main Courses

ยำขาว Water Chestnut, White Turmeric Salad Served with Prawns

แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูสวน Green Curry with Beef

ปูจ๋า Deep Fried Crab Meat

เต้าหู้สามสหาย Sour and Salty Fried Tofu

ผัดพริกขิงเม็ดบัว Stir-Fried Lotus Seeds with Red Curry Paste

เสริฟพร้อมข้าวหอมมะลิ Served with Pandan Jasmine Rice

 

ของหวาน Dessert

สามแซ่ปีนัง Pandan Jelly, Coconut Meat and Lotus Seeds Served with Candle Scented Coconut Milk

 

“บันทึก นึกอร่อย”

หนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” จะเริ่มจำหน่ายในวันที่ 1 ธันวาคม 2566 ในราคาชุดละ 1,500 บาท โดยจำหน่ายผ่าน     -    สำนักงานมูลนิธิชัยพัฒนา โทร. 02 447 8585 - 8 ต่อ 103

• ร้านภัทรพัฒน์ทุกสาขาและช่องทางออนไลน์
• ร้านนายอินทร์
• ศูนย์หนังสือแห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
• ซีเอ็ดบุ๊คเซ็นเตอร์ (SE-ED Book Center)
• บีทูเอส (B2S)
• คิโนะคูนิยะ (Kinokuniya)
• เอเซียบุ๊คส (Asia Books)

 ทั้งนี้ หากสั่งซื้อจำนวน 200 ชุดขึ้นไป สามารถจัดพิมพ์โลโก้หรือชื่อของหน่วยงาน องค์กร หรือกลุ่มธุรกิจบนกล่องหนังสือได้ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่สำนักงานมูลนิธิชัยพัฒนา โทร. 02 447 8585 - 8 ต่อ 103

รายได้ทั้งหมดจากการจำหน่ายโดยไม่หักค่าใช้จ่ายสมทบมูลนิธิชัยพัฒนา