อำแดงไต้ฝุ่น: มีคนทำให้กินคือดีงาม

         สิ่งหนึ่งซึ่งแม่ทิ้งไว้ให้นั้นก็คือตำรา และฝีมือการทำอาหาร ทุกอย่างในคัมภีร์ ตอนเด็กๆ แม่สอน และเคี่ยวเข็ญจนทำได้คล่อง ทว่าสิ่งซึ่งมิได้รับมาเลยจากทั้งแม่ ทั้งพ่อนั้นก็คือความขยัน ความรู้ทางการทำอาหารจึงแทบเป็นหมันยกเว้นว่ามีลูกมือช่วยเก็บ ช่วยล้าง

        หนึ่งในตำราอาหารที่แม่ทิ้งไว้ให้เป็นของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ หลายรายการมักมีเรื่องราวความเป็นมากำกับ อย่างแกงรัญจวน อันมีต้นกำเนิดจากห้องเครื่องในวังสวนสุนันทา ซึ่งหม่อมเจ้าหญิงแย้ม สิงหราจะสอนทุกคนไม่ให้กินทิ้งกินขว้าง อาหารเหลือ และยังทานได้ หลายอย่างจะถูกนำมาพลิกแพลงปรุงแต่งใหม่ อาทิเช่นผัดเนื้อวัวใส่หอมใหญ่กับใบโหระพาที่เหลือจากการเป็นอาหารเลี้ยงคนทำดอกไม้ ก็ได้ถูกคัดเอาแต่เนื้อขึ้นมา นอกนั้นทิ้งหมด ก่อนนำเนื้อใส่หม้อเคี่ยวจนเปื่อย แล้วนำน้ำพริกกะปิก้นถ้วยเหลือทิ้งละลายลงไปโดยไม่ต้องปรุงรสอะไรเพิ่มเติมเนื่องจากรสชาติน้ำพริกได้ที่ เปรี้ยว หวาน เค็มกลมกล่อมอยู่แล้ว กลิ่นน้ำพริกละลายในน้ำเดือดปะปนกับกลิ่นหอมของเนื้อปรุงต้ม พลันกลายเป็นกรุ่นไออบอวลรัญจวนจิตชวนลิ้มรส นี่จึงเป็นที่มาของชื่อแกงรัญจวน

        ดีใจเหลือหลายที่ไม่ต้องทำกินเองเมื่อในซอยสุขุมวิท 32 มีร้าน “อำแดงไต้ฝุ่น” ทำแกงรัญจวนให้สมอารมณ์ ระดมเข้ากับรสชาติจัดจ้านของน้ำพริกโจร หรือที่คนใต้เรียกน้ำพริกหยำ (มาจากคำว่า “ขยำ”) ซึ่งก็มีเรื่องเล่าว่าโจรขึ้นบ้าน แต่ดันหิวข้าว เลยค้นห้องครัวได้กุ้ง กะปิ พริก หอมแดง น้ำตาลปี๊บ และมะนาว จึงขยำรวมกันแล้วราดน้ำปลาลงไปอีกหน่อย สาเหตุที่ต้องขยำเพราะ

•  ขยำเร็วกว่าตำ
• ถ้าขืนตำ ต้องมีเสียงดังปลุกเจ้าของบ้านอย่างแท้ทรู

        จึงเป็นที่มาของชื่อน้ำพริกโจร หรือน้ำพริกหยำด้วยประการฉะนี้

        อีกสองรายการที่โปรดปรานเวลาแวะไปร้านอำแดงไต้ฝุ่นนั้นก็คือผัดเผ็ดใบยี่หร่าเนื้อ กับยำกุ้งสดดอกชมจันทร์ ซึ่งนำดอกชมจันทร์ หรือดอกไม้จีนสดที่ยังตูม บิดเป็นเกลียวกรุบกรอบมายำ (ดอกชมจันทร์จะบานตอนกลางคืน กลีบดอกสีขาวเรียงต่อกันเป็นวงกลมเหมือนดวงจันทร์ ส่งกลิ่นหอม จึงมักถูกเป็นไม้ประดับ) และที่ขาดไม่ได้เลยทุกครั้งที่มาคือกุ้งแม่น้ำเผา

        หลายคนอาจสงสัยว่ากุ้งแม่น้ำเผาที่นี่พิเศษตรงไหน โดดเด่นกว่ากุ้งแม่น้ำเผาที่อื่นอย่างไร ก็ขอบอกไว้ก่อนว่าอันที่จริงแล้ว ผู้เขียนชอบทานกุ้งแม่น้ำเผา 2 แบบ

        แบบ basic ก็คือฉีกกุ้งเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย โรยลงในข้าวสวยร้อนๆ ราดน้ำปลาพริกมะนาวหอมซอยลงไป คลุกเคล้าให้มันหัวกุ้งย้อมข้าวเป็นสีแดง

        แบบ sophisticated ขึ้นมาอีกก็คือ ฉีกกุ้งเป็นชิ้นพอคำ ทานกับน้ำปลาหวานหอมซอยทอดพริกแห้งเผา เป็นตำรับที่บ้านทำให้กินมาตั้งแต่เด็กสลับกับน้ำปลาพริกดังกล่าวข้างต้น และหากินได้ยากยิ่งในสังคมคนเมืองปัจจุบันที่เร่งรีบเอาพริกขี้หนูเขียวขจีกับกระเทียมโยนลงไปในเครื่องปั่นละเอียดราดน้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชูตามอันแสนดาษดื่นทั่วสยามอาณาจักร

        ถ้าอยากรู้ว่ากุ้งแม่น้ำเผาน้ำปลาหวานรสชาติเป็นอย่างไร แวะไปที่ร้านอำแดงไต้ฝุ่น แล้วขอให้คนครัวทำให้เป็นพิเศษนะจ๊ะ เพราะไม่มีให้ในเมนู

STORY BY วนวุฒิ พยุงวงศ์