คู่มือกิน “ร้านมิชลินสตาร์” ฉบับบ้านๆ 

เปิดตัวกันไปแล้วกับ “มิชลิน ไกด์ 2018” ฉบับกรุงเทพ (รึจะออกเสียงว่า “มิชแลง” เพื่อให้ได้อารมณ์ฝรั่งเศสก็ได้อยู่) คู่มือเล่มแดงชื่อดังที่ช่วยนำทางนักกินทั่วโลกไปยังบรรดาร้านอาหารสุดล้ำที่มีมาตั้งแต่ปีค.ศ.1900 (สิริรวม 117 ปีเลยทีเดียว ขุ่นพระ!)  โดยเมืองไทยบ้านเราเปิดตัวเป็นประเทศลำดับที่ 30 ที่โรงแรม Grand Hyatt Erawan เมื่อวันที่ 6 ธันวาคมนี้เอง ซึ่งเมื่อรายชื่อทั้ง 98 ร้านเปิดเผยออกมา ค่อนข้างไม่ผิดคาดที่เก็งกันไว้เท่าไหร่ ซึ่งโดยมากเป็นร้านชื่อดังติดหูนักกินชาวไทยกันอยู่แล้ว หาร้านอร่อยลึกลับในซอกหลืบไม่มี บ้างก็เป็นที่ขัดใจและไม่มีอะไรแปลกใหม่ของหลายคน หรือถูกใจกองเชียร์ขาประจำของหลายร้านมากบ้างน้อยบ้างกันไป แต่ที่แน่ๆ การมาของ “มิชลิน ไกด์” ทำให้บรรยากาศการกินในบ้านเราดูสนุกขึ้นอีกระดับจริงๆ  

ฮือฮาสุด

จะเรียกว่าม้ามืดก็คงไม่ใช่ เพราะลือกันมาหลายเดือนแล้วว่า “เจ๊ไฝ” จะต้องติดโผมิชลินสตาร์แน่นอน ดูได้จากฝีมือร่อนกะทะเหล็กบนเตาถ่านที่บรรดาเชฟต่างชาติดังๆ หลายคนต่างก็เคยแอบย่องมากินแล้วอัพรูปเจ๊ใส่แว่นตาดำน้ำผัดกับข้าวลงไอจีเป็นที่สนุกสนาน ความเด็ดคือ“เจ๊ไฝ” เป็นร้านอาหารริมทางร้านเดียวที่ได้รางวัลระดับ 1 ดาวเคียงบ่าเคียงไหล่กับบรรดาร้านไฟน์ ไดน์นิ่งหรูหรานับสิบในปีนี้ “เจ๊ไฝ” ที่ชื่อจริงคือ สุภิญญา จันสุตะ วัย 72 ปี ขึ้นเวทีในลุคสวยสมาร์ท ผ่องเด้งกลบรัศมีเชฟใหญ่ที่ดังๆ จนมิดเลยล่ะ

อ่านมิชลิน ไกด์ให้เข้าใจ

เนื่องจากมิชลินเป็นแบรนด์ยางรถยนต์ มิชลิน ไกด์จึงอิงกับการที่นักชิมใช้รถเป็นยานพาหนะหลักในการเดินทางสู่ร้านที่เป็นจุดหมาย รางวัลที่มอบให้ก็มีหลายระดับที่ใช้สัญลักษณ์ต่างกันออกไป ซึ่งเราย่อยมาให้แล้วดังนี้

ร้านระดับ 1 ดาว (ร้านคุณภาพสูง ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม) 14 ร้าน 

Bo.lan

Chim by Siam Wisdom

Nahm at The Como Metropolitan

Elements at The Okura Prestige

Ginza Sushi-Ichi

J'AIME by Jean-Michel Lorain

เจ๊ไฝ

L’Atelier de Joël Robuchon

Paste

เสน่ห์จันทน์

Savelberg at The Oriental Residence

Sra Bua by Kiin Kiin at The Siam Kempinski Hotel

Sühring

Upstairs at Mikkeller

ร้านระดับ 2 ดาว (ร้านอาหารยอดเยี่ยม ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม) 3 ร้าน 

Mezzaluna

Gaggan

Le Normandie at The Mandarin Oriental Hotel

Mezzaluna at The Lebua Hotel

ร้านระดับ บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmands)

ใช้สัญลักษณ์เป็นตุ๊กตาแลบลิ้นที่ชื่อบิเบนดัม คือร้านโปรดของผู้ตรวจสอบมิชลินที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพดีในราคาไม่เกิน 1,000 บาท ในปีนี้ บิบ กูร์มองด์ มีทั้งหมด 35 ร้าน จะบอกว่าร้าน “เจ้โอว” ต้นตำรับ มาม่าโอ้โห ก็ติดลิสต์นี้ด้วยนะเออ เอาซี๊

มาม่าเจ๊โอว

ร้านระดับ มิชลิน เพลท (ร้านอาหารคุณภาพดี ที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน)

ปีนี้มีทั้งหมด 18 ร้าน ไล่มาตั้งแต่ร้านอิตาเลี่ยนชื่อคุ้นหูที่กลับมาเปิดตัวใหม่อย่าง Rossini’s ที่โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท ร้านจีนกวางตุ้งเหม่ยเจียงที่โรงแรมเพนินซูล่า ไปจนถึงร้านอาหารไทยร่วมสมัยมาแรงอย่าง 80/20

ร้านอาหารระดับ สตรีทฟู้ด หรือร้านริมทาง

ซึ่งเน้นแต่ร้านที่เปิดเป็นร้านจริงๆ ไม่ใช่รถเข็นหรือหาบเร่ ปีนี้มีทั้งหมด 28 ร้าน นอกจากเจ๊ไฝที่ไปถึงระดับ 1 ดาวแล้ว ยังมีร้านคุ้นหูนักชิมอย่างเอลวิส สุกี้ ซอยยศเส ข้าวมันไก่ โกอ่างประตูน้ำ ก๋วยจั๊บมิสเตอร์โจถนนจันทน์ มาร่วมแจมด้วย

ไฟน์ ไดน์นิ่ง อย่างไรให้ไม่เหวอ

การกินอาหารใช่ว่าจะมุ่งเสพแต่รสชาติอย่างเดียว แต่เป็นการเสพประสบการณ์ในทุกผัสสะ หากคิดจะลิ้มลองร้านหรูมีระดับ บางอย่างก็รู้ไว้ย่อมไม่เสียหลาย เพื่อให้เราได้เอนจอยทุกขณะในร้านมิชลินสตาร์ได้อย่างราบรื่น

• เข้าเวปไซต์ร้าน อ่านเมนู ดูราคา จำหน้าเชฟ

เลือกร้านที่ชอบได้แล้ว เพื่ออรรถรสในการรับประทาน ก็ควรหาข้อมูลสักนิดทั้งเรื่องแนวอาหาร โปรไฟล์ของเชฟใหญ่ประจำร้าน ราคาโดยเฉลี่ย ซึ่งร้านระดับภัตตาคารไฟน์ไดน์นิ่งชั้นดีมักจะมีเวปไซต์ให้ได้เข้าไปดูก่อนอยู่แล้ว จะได้ไม่หน้าแตก เพราะบางร้านชื่อก็ชวนเข้าใจผิด (อย่างร้านระดับสองดาว Mezzaluna โรงแรมเลอ บัว ที่ชื่อร้านเป็นภาษาอิตาเลี่ยนแต่ขายอาหารฝรั่งเศสที่ปรุงโดยเชฟญี่ปุ่น อะไรยังงี้ ) หรือเจอราคาที่ไม่คาดคิดจนกระเป๋าฉีก

• ควรจองก่อนทุกครั้ง

ถ้าคิดจะเดินดุ่ยๆ เข้าไปนี่เสี่ยงต่อการผิดหวังสูงมาก บางร้านคิวแน่นไปเป็นเดือนหรือเป็นปี ส่วนร้านระดับอาหารริมทาง ก็ควรเผื่อใจในการรอคิวยาวๆ ไป

• แจ้งความต้องการล่วงหน้า

ร้านมาตรฐานสูงมักจะยินดีหากลูกค้าสามารถแจ้งล่วงหน้า ว่าต้องการให้จัดอาหารอะไรเป็นพิเศษ คนในคณะที่ไปด้วยกินหรือไม่กินอะไร เพื่อจะได้ดูแลได้ถูกต้อง อาจจะดูเหมือนเยอะ แต่เชื่อเถอะว่าเขาจะแฮปปี้ที่จะจัดการให้มากๆ

• แต่งตัวให้เรียบร้อย

ภัตตาคารระดับไฟน์ ไดน์นิ่งชั้นดีมักระบุไว้ในเวปไซต์ของร้านชัดเจนถึงเดรส โค้ดที่เหมาะสม ซึ่งร้านส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องใส่สูทหรือแต่งตัวหรูหราเลย ขอแค่สุภาพและไม่ตามสบายจนเกินเหตุก็พอ รองเท้าแตะ กางเกงขาสั้นนี่เลิกคิดได้เลย หากไปในสภาพไม่เหมาะ ร้านที่ใจดีหน่อยก็อาจยอมให้ไปนั่งในห้องที่หลบสายตาคนหรือโต๊ะในซอกหลืบ แต่ร้านที่เฮี๊ยบๆ ก็ถือว่าเขามีสิทธิ์ปฏิเสธเราได้เช่นกัน

• ถ้างบน้อย ให้เลือกไปกินมื้อกลางวัน

ทริคหนึ่งที่นักล่าดาวกระเป๋าไม่หนักนิยมใช้กัน คือเลือกจองร้านช่วงมื้อกลางวัน ซึ่งนิยมมีอาหารชุดแบบ Chef’s Tasting Menu ที่คัดเอาจานเด็ดๆ ของร้านมานำเสนอในปริมาณกำลังกิน ในราคาไม่บาดเจ็บมากนัก ให้เลือกตามงบประมาณที่มี แต่ถ้าโอกาสพิเศษและพร้อมเปย์ จัดมื้อเย็นควบไวน์ แพริ่ง (การจับคู่ไวน์กับอาหาร) ไปโลดค่ะ

• อย่าคาดหวังว่าจะต้องได้พบกับเชฟทุกครั้ง

บ่อยครั้งที่เชฟประจำร้านที่มีบุคลิกและฝีมือโดดเด่นคือตัวเรียกแขก แต่ก็ต้องเผื่อใจไว้กันผิดหวัง เพราะหากว่าเชฟยิ่งดัง ก็มีสิทธิ์ที่จะตะลอนๆ ไปโชว์การทำอาหารตามประเทศต่างๆ (ยกเว้นร้านตัวเอง) สูงมาก และคนที่ทำอาหารให้เรากินจริงๆ ก็คือเชฟมือรองลงมานั่นเอง โดยมากร้านที่มีมาตรฐานสูง ก็มักจะทำให้ลูกค้าจับแทบไม่ได้เลยถึงความแตกต่าง แต่หากอยากถ่ายรูปกับเชฟคนดังสักครั้ง ก็อาจจะเช็คกับทางร้านก่อนตอนจอง จะได้ไม่เก้อ

• “กินไม่อิ่มเลย” เป็นคำพูดต้องห้าม

คำพูดนี้นักชิมมืออาชีพจะถือว่าเป็นบาปอย่างยิ่ง เพราะจะถือว่าแสดงความอ่อนด้อยประสบการณ์ในการชิมอาหารที่(ควรจะ) จัดเป็นคอร์สมาแล้วอย่างดีและกะปริมาณให้เราอิ่มสวยๆ พอดีๆ แต่จากการเข้าร้านประเภทไฟน์ ไดน์นิ่งที่เน้นการแต่งจานสวยงามสไตล์มินิมัลในปริมาณน้อยนิดเหมือนอาหารแมวแล้ว  หลายคนยืนยัน (เบาๆ) ว่า ต้องแอบไปโซ้ยข้าวเหนียวหมูปิ้งต่อก็มีบ่อยไป  ถ้าอยากทานอิ่มๆ แนะนำอาหารจีนที่มีความเป็นแป้งมากกว่าอาหารยุโรปค่ะ

• ร้านดีรีวิวดังอาจไม่โดนใจเสมอไป

ความรู้สึกอร่อยเป็นรสนิยมเฉพาะคนจริงๆ การกินร้านระดับติดดาวจะนับว่าเป็นการเปิดประสบการณ์ด้านการกินก็ได้ เพราะสุดท้าย จะมีดาวหรือไม่ ก็ไม่มีผลต่อความชอบของเราเลย แค่เสพย์อาหารให้มีความสุขก็พอแล้ว