ปลาดิบที่ไม่ใช่ปลาไม่สุก

อาหารที่เราเรียกว่า “ปลาดิบ” มีหลายแบบทั่วโลก ทุกจานล้วนต้องผ่านกรรมวิธีหลายขั้นตอน แช่เย็น หมัก ดอง ใช้ศิลปะในการแล่และจัดวาง ตกแต่ง รวมทั้งใส่เครื่องปรุงน้ำจิ้มที่ซับซ้อนกว่าปลาทอดหรือปลาเผาหลายเท่า...

ซาซิมิ

คำว่า ซาซิมิ แปลว่า “เนื้อที่ถูกแทง” มาจากวิธีแทงหัวปลาแล้วแช่น้ำแข็งทันที ซึ่งจะทำให้เนื้อปลามีกรดแล็คติกน้อยที่สุด จึงแช่แข็งเก็บไว้ได้นับสิบวันโดยไม่กลายเป็นสีขาวหรือเสื่อมสภาพ อุณหภูมิที่ FDA สหรัฐอเมริกาแนะนำสำหรับปลาดิบคือ -31°F หรือต่ำกว่า แช่จนแข็งจากนั้นเก็บที่ -4°F หรือต่ำกว่า นานอย่างน้อย 24 ชั่วโมง ถ้าใช้ความเย็นน้อยกว่านี้ ก็ต้องแช่ไว้นานขึ้น ในจานซาซิมิยังมีของที่แช่น้ำเกลือ หรือผ่านความร้อนอยู่ด้วย เช่น หมึกยักษ์ลวก ปลาดิบญี่ปุ่นต้องจื้มโชยุวาซาบิเพื่อฆ่าเชื้อโรค กับใบโอบะหรือชิโสะ ช่วยป้องกันปรสิต

ฮื้อแซ

ปลาดิบจีนที่เรียกว่า ฮื้อแซ ก็ต้องผ่านการแช่เย็นเช่นกัน นิยมกินในฤดูหนาว เป็นอาหารมงคลช่วงตรุษจีน ใช้ปลาซ่งฮื้อแขวนตากลมหนาวให้เนื้อแห้ง ทาน้ำมันงาดับคาวแล้วแล่บางๆ โรยงาขาว กินกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานใส่ถั่วงาและพริกเผา เสิร์ฟกับไชโป๊ว ไชเท้า ผักกาดหอม

ฮวี

ฮวี หมายถึงของดิบหลายอย่าง รวมทั้งปลาด้วย ปลาดิบแบบเกาหลีใช้ปลาได้หลายชนิด เช่น เนื้อปลาเก๋า หั่นเป็นชิ้นบาง วางบนหัวไชเท้าขูดรองด้วยกรวดแช่เย็นหรือน้ำแข็ง จิ้มโคชูจัง เป็นซอสพริกแดงผสมเต้าเจี้ยว ห่อด้วยใบผักกาดหรือใบงา เสิร์ฟกับเครื่องเคียงและซุป

เฮอร์ริง

ชาวดัทช์ กินปลาเฮอร์ริงดิบมานานกว่า 600 ปี ปลาตัวเล็กนี้มาจากทะเลเหนือและทะเลตะวันออก เมื่อจับปลามาได้จะต้องแช่แข็งและดองเกลื้อไว้สองสามวันจนได้ที่ เนื้อที่นุ่มสดและออกเค็มนั้นมีเปอร์เซนต์ไขมันสูง เชื่อกันว่าแก้เมาค้างได้ดี วิธีกินให้จับทางหางหย่อนใส่ปาก

คาร์ปาชโช่

อาหารดิบแบบอิตาเลี่ยนจานนี้มีทั้งแบบเนื้อวัวและปลา ที่ใช้แซลมอนหรือทูน่า โรยพริกไทยห่อพลาสติกแร็พแช่เย็น แล่เป็นชิ้นแล้วคลุกน้ำปรุงรสหลายสูตร ส่วนใหญ่ทำจากน้ำมันมะกอก น้ำมันงา มะนาว ต้นหอม กระเทียม ฯลฯ

เซบิเซ่

เชื่อว่าเป็นอาหารที่สืบทอดกันมากว่า 2,000 ปี ในวัฒนธรรมโมเชทางภาคเหนือของเปรู แพร่หลายตลอดชายฝั่งลาตินอเมริกาและแคริบเบียน อาหารจานนี้ทำจากปลาเนื้อขาวพวกปลากะพง หมักในน้ำมะนาว ปรุงรสด้วยพริกอาจิ เกลือ หอมสับและผักชีซิลานโตร เสิร์ฟกับเครื่องเคียงเช่นมันหวาน, ผักกาดหอม, ข้าวโพด, อะโวคาโด และกล้วยกล้ายทอด

STORY BY ซัมเมอร์