ติ่นไท่ฟง: จากร้านน้ำมันสู่จักรวาลเสี่ยวหลงเปา

คงไม่มีใครคาดคิดว่า ร้านขายเสี่ยวหลงเปาที่มีชื่อก้องโลกอย่าง "ติ่นไท่ฟง" นั้น จะมีจุดเริ่มต้นที่แสนเรียบง่ายต่างจากปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง เริ่มจากจุดกำเนิดชื่อของร้านเอง ก็มาจากการที่เมื่อคุณหยางปิ่งอี้ ต้องการตั้งร้านขายน้ำมันสำหรับปรุงอาหารในปี พ.ศ.2501 เขาได้นำเอาชื่อร้าน 恆泰豐 - เหิงไท่ฟง ที่เขาเริ่มต้นทำงานให้หลังจากอพยพข้ามทะเลจากเซี่ยงไฮ้มาสู่เกาะไต้หวันแบบสองมือเปล่าเมื่ออายุแค่ 21 ปี ซึ่งเจ้าของร้านคือ คุณหวังอีฟู (ที่เป็นชาวเซี่ยงไฮ้โดยกำเนิด) ได้ให้ความเมตตาดูแลเขาเป็นอย่างดีตลอดระยะเวลาสิบปีที่เป็นลูกจ้าง บวกกับซัพพลายเออร์ที่ส่งน้ำมันให้ชื่อบริษัท 鼎美 - ติงเหม่ย จึงกลายเป็น ติ่นไท่ฟง ด้วยเหตุนี้เอง

กิจการของร้านเหิงไท่ฟง ดำเนินมาด้วยดีตลอดจนถึงปี พ.ศ.2501 ก็ต้องปิดตัวลง เนื่องจากคุณหวังถูกนักต้มตุ๋นหลอกลวงเอาเงินไปลงทุนจนหมดตัว คุณหยางปิ่งอี้ที่มีความสัมพันธ์อันดีกับร้านอาหารเซี่ยงไฮ้ทั้งหลายในไทเป เห็นว่าลู่ทางค้าขายยังมีอยู่ จึงเริ่มกิจการส่งน้ำมันปรุงอาหารเป็นของตัวเอง โดยมีภรรยาคือ คุณไล่เผินเม่ย เป็นหัวเรี่ยวหัวแรงสำคัญ ต้องนับว่าเธอเป็นช้างเท้าหลังที่ยอดเยี่ยมจริงๆ ทั้งเลี้ยงลูก ดูแลรับโทรศัพท์ที่ลูกค้าโทรมาในขณะที่สามีออกไปส่งของ ทำบัญชีทุกคืนหลังจากปิดร้าน แม้แต่ตอนที่เปลี่ยนกิจการมาขายอาหารแล้วก็ตาม เธอก็ยังนั่งห่อเกี๊ยวในตอนกลางวัน และทำบัญชีจนดึกดื่นหลังร้านปิด ไม่ใช่แค่ห่อเกี๊ยวและเสี่ยวหลงเปาเท่านั้นนะ อาหารบางจานของร้าน เช่นพวกเสี่ยวไช่ (side dish) เธอก็เป็นคนรังสรรค์ขึ้น จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า คุณหยางหัวใจสลายมากเมื่อเธอเสียชีวิตในปี พ.ศ.2539

กิจการส่งน้ำมันรุ่งเรืองขึ้นเรื่อยๆ จึงขยับขยายร้านมาอยู่ที่ถนนซิ่นอี้ ทุกอย่างดำเนินมาด้วยดีจนกระทั่งปี พ.ศ.2511 เมื่อรัฐบาลสุ่มตรวจน้ำมันถั่วลิสงจาก 23 บริษัท และพบว่าสองในสามของตัวอย่างทั้งหมดมีเชื้ออะฟลาท็อกซินปนอยู่ ประชาชนแตกตื่น ทำให้การผลิตน้ำมันปรุงอาหารแบบบ้านๆ ได้รับผลกระทบเชิงลบเป็นอย่างมาก ประกอบกับการเข้ามายึดครองส่วนแบ่งตลาดของน้ำมันถั่วเหลือง ที่ผลิตโดยเทคโนโลยีสมัยใหม่จากญี่ปุ่น ซึ่งง่ายต่อการจัดเก็บและขนส่ง จึงส่งผลกระทบต่อยอดขายของร้านติ่นไท่ฟงที่ดิ่งลงเรื่อยๆ

เพื่อนของคุณหยางจึงแนะนำให้เขาลองเปลี่ยนมาลองขายอาหารส่านซี (ซึ่งเป็นบ้านเกิดของคุณหยาง) เช่น เตาเซียวเมี่ยน - 刀削麵 (knife-sliced noodles) แต่คุณถังหย่งชัง ซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารเซี่ยงไฮ้ หนึ่งในลูกค้าของร้านคุณหยาง กลับให้คำแนะนำว่าคุณหยางควรขายอาหารจำพวกติ่มซำสไตล์เซี่ยงไฮ้ดีกว่า อีกทั้งแนะนำเชฟติ่มซำชื่อคุณหลู่จี้จง ที่เคยเป็นลูกจ้างในร้านของเขาให้คุณหยางรู้จักอีกด้วย

ดังนั้นในปี พ.ศ.2515 ในร้านติ่นไท่ฟง ที่ถนนซิ่นอี้จึงมีโต๊ะ 3 ชุดตั้งขึ้นมา แบ่งพื้นที่กันคนละครึ่งกับปี๊บน้ำมันปรุงอาหารอันเป็นกิจการเดิมที่ยังคงดำเนินอยู่ ในช่วงแรกๆ ติ่มซำขายแทบไม่ได้เลย แต่คุณหยางไม่ยอมถอดใจ เขากล่าวกับเชฟหลู่ว่าเขาไม่มีอะไรจะเสียแล้ว ยังไงก็ต้องสู้กันดูสักตั้ง ณ เวลานั้นคุณหยางไม่เคยคาดคิดว่า ติ่นไท่ฟงจะกลายมาเป็นร้านอาหารชื่อก้องโลกได้

ในตอนแรกเริ่มกิจการนั้น เชฟหลู่บริหารจัดการร้าน (ที่กินพื้นที่ครึ่งหนึ่งของร้านติ่นไท่ฟง) เองทั้งหมด โดยแบ่งกำไรให้คุณหยาง 20 เปอร์เซ็นต์ แต่ทำได้สองปีเชฟหลู่ก็ขอเลิก โดยขายอุปกรณ์เครื่องครัวทุกอย่างให้คุณหยาง คุณหยางเห็นว่ากิจการติ่มซำไปได้ดีจึงตัดสินใจเลิกกิจการส่งน้ำมัน จัดการตั้งโต๊ะจนเต็มร้าน จ้างเชฟติ่มซำสไตล์ไต้หวันคนใหม่ชื่อคุณไช่สุ่ยซิ่น เข้ามาแทน จัดเมนูใหม่ที่มีจานหลักหลายๆ จานที่ยังคงจำหน่ายอยู่จนถึงปัจจุบันนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเสี่ยวหลงเปาอันเลื่องชื่อ

สมัยที่เชฟหลู่ยังอยู่นั้น เขามักจะเลิกงานเร็วกว่าปกติเพื่อไปเล่นไพ่นกกระจอก เขาจึงสอนวิธีการทำเสี่ยวหลงเปาให้ลูกชายวัยรุ่นของคุณหยางที่ชื่อหยางจี้หัว เพื่อจะได้มาทำแทนเขาตอนที่เขาไม่อยู่ร้าน จนเชฟไช่เข้ามาแทนแล้ว คุณหยางจี้หัวก็ยังคงทำหน้าที่ผู้ช่วยเชฟอยู่ในครัวต่อไม่ไปไหน ฝึกฝนจนเก่งกาจ และต่อมาได้ช่วยคิดค้นสูตรเสี่ยวหลงเปาไส้ปูอันเป็นสูตรเด็ดของร้านอีกด้วย

จนกระทั่งปี พ.ศ.2521 นักชิมอาหารชื่อดังของหนังสือพิมพ์เหลียนเหอที่ชื่อคุณถังหลู่ซุน ได้เขียนบทความชื่นชมเสี่ยวหลงเปาไส้ปูของร้านติ่นไท่ฟงว่า อร่อยแบบไส้ตู้มๆ ด้วยแป้งห่อแสนบางราวกระดาษ ตามซ้ำด้วยบทความเกี่ยวกับเสี่ยวหลงเปาในอีกสี่ปีถัดมา จึงทำให้ติ่นไท่ฟงกลายเป็นร้านดังแบบต้องเข้าคิวยืนรอกินกันทีเดียว และด้วยความที่ร้านอยู่ใกล้กับถนนหย่งคังที่นักท่องเที่ยวนิยมมาเดินกัน การท่องเที่ยวไต้หวันจึงใส่ชื่อร้านไว้ในบทความแนะนำสถานที่ท่องเที่ยวในนิตยสารของสายการบินไชน่าแอร์ไลน์ด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนักธุรกิจชาวไต้หวันที่เข้าไปปักหลักค้าขายอยู่ในญี่ปุ่น ชื่อคุณชิวหย่งฮั่น ได้เขียนบทความเกี่ยวกับเสี่ยวหลงเปาของติ่นไท่ฟงลงในหนังสือพิมพ์ Nihon Keizai Shimbun นักท่องเที่ยวชาวญี่ปุ่นจึงให้ความสนใจกัน หลั่งไหลมาต่อคิวยืนกินกันล้นหลาม

ในปี พ.ศ.2536 ติ่นไท่ฟงได้รับการแนะนำในหนังสือพิมพ์ New York Times ให้เป็นหนึ่งใน 10 ร้านอาหารที่ 'คู่ควรแก่การเดินทางไกลเพื่อไปลิ้มลอง' (worth the pilgrimage) จนทำให้ผู้คนต้องออกเดินทางไปชิมถึงที่ นั่นคือจุดเริ่มที่ทำให้ติ่นไท่ฟงเป็นที่รู้จักของชาวตะวันตก และเริ่มมีคนเรียกร้องให้ติ่นไท่ฟงขยายอาณาจักร แต่ทั้งคุณหยางผู้พ่อและคุณลูกต่างยืนยันที่จะรักษาคุณภาพของเสี่ยวหลงเปาไว้จึงปฏิเสธมาตลอด

อย่างไรก็ตาม ชาวญี่ปุ่นที่หลงรักเสี่ยวหลงเปาของติ่นไท่ฟงก็ไม่ยอมล้มเลิกเช่นกัน คุณ Koutaro Sano ที่เป็นผู้จัดการใหญ่ของห้างสรรพสินค้าทาคาชิมาย่าในไต้หวันได้รบเร้าให้ติ่นไท่ฟงไปเปิดสาขาในห้างที่ญี่ปุ่น จนคุณหยางจี้หัวทนการรบเร้าไม่ไหว จึงยื่นข้อเสนอว่า ถ้าทางห้างสามารถส่งคนมาเรียนรู้วิธีการทำ โดยใช้ระยะเวลาฝึกฝนหนึ่งปีเต็มได้ ทางร้านก็จะยอมไปเปิดสาขา ทางห้างตอบตกลง และในปี พ.ศ.2539 ติ่นไท่ฟงจึงเปิดสาขาในญี่ปุ่นเป็นแห่งแรก และนี่คือจุดเริ่มต้นของ "ติ่นไท่ฟง" กับการขยายอาณาจักรไป จนมีถึงมากกว่า 170 สาขาในกว่า 13 ประเทศทั่วโลก

ขอบคุณภาพจาก Din Tai Fung, Din Tai Fung Central Embassy

#ติ่นไทฟ่ง #dintaifung #เสี่ยวหลงเปา #ติ่มซำ