เชฟชุมพล ดีไซน์อาหารยั่งยืนจากครัวไทยสู่โลก เสิร์ฟผู้นำงานประชุมเอเปค (APEC 2022)

อาหารมีมากกว่ามิติด้านวัฒนธรรม และเร็วๆ นี้รัฐบาลไทยได้จัด Food เป็นหนึ่งใน soft power ของประเทศด้วย โอกาสนี้ที่ประเทศไทยเป็นเจ้าภาพจัดการประชุมความร่วมมือทางเศรษฐกิจในภูมิภาคเอเชีย-แปซิฟิก หรือ APEC  2022  วัฒนธรรมด้านอาหารของไทยก้ได้โอกาสรับแขกขึ้นโตีะผู้นำระดับประเทศอีกครั้ง ครั้งนี้ได้เชฟระดับมิชลินสตาร์ และเชฟกะทะเหล็กอย่าง เชฟชุมพล แจ้งไพร ได้รับมอบหมายให้รังสรรค์เมนูสุดพิเศษสำหรับกาลาดินเนอร์ของผู้นำ 21 ประเทศ ภายใต้แนวคิดหลัก "Sustainable Thai Gastronomy"

เชฟชุมพล เล่าว่า ได้นำเรื่องการทำอาหารอย่างยั่งยืน มาเป็นแนวคิดในการออกแบบเมนูอาหารที่จะเสิร์ฟผู้นำราว 50 ท่านจาก 21 ประเทศ ในงานเลี้ยงอาหารค่ำบนโต๊ะที่จัดวางในรูปพระจันทร์เสี้ยววันที่  17 พฤศจิกายน 2565 ณ หอประชุมกองทัพเรือ เพื่อแสดงให้เห็นว่า ประเทศไทยไม่เคยขาดแคลนหรือเกิดวิกฤตด้านอาหาร พร้อมทั้งนำเสนอศักยภาพประเทศไทยในการเป็นครัวโลกผ่านการบอกเล่าเรื่องราวของอาหารไทยเหล่านี้

ผู้นำประเทศไทยต่างๆ จะได้ลิ้มรสอาหารและเครื่องดื่มประมาณ 25 รายการ โดยจะนำเสนอในรูปแบบอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง 4 ครอส รวมไวน์แพร์ริ่งจากกรานมอนเต้ เขาใหญ่ (GranMonte Vineyard and Winery) และวิลเลจฟาร์ม วังน้ำเขียว (Village Farm & Winery) 

ไม่เพียงเปิดประสบการณ์อาหารไทยในรสชาติที่กลมกล่อมด้วยหลักการ 5 สัมผัส 8 รสชาติ ได้แก่ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ปร่า ขม และจืด เชฟชุมพล ยังได้คัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยมจากแหล่งผลิตท้องถิ่นทั่วประเทศไทย รวมทั้งที่ได้ขึ้นทะเบียน “สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์” เพื่อนำเสนอความอุดมสมบูรณ์ของไทยที่เป็นครัวของโลก 

รายการอาหาร จะเริ่มด้วย อะมูสบุช หรือของทานเล่น  1 อย่าง ตามด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย หรือ Appetizer 4 อย่าง สลัด 1 อย่าง แล้วก็มาถึงเมนคอร์ส ซึ่งจะเสิร์ฟข้าวพร้อมอาหาร 3 อย่าง ของหวาน 2 อย่าง กับชา/กาแฟกับขนมเปติโฟร์ และผลไม้ไทยตามฤดูกาล 8 ชนิด 

อาหารทานเล่น เช่น กระทงทองคาเวียร์จากโครงการหลวงดอยอินทนนท์ ซึ่งจะเป็นสูตรพิเศษ ตามด้วยเป็นอาหารไทย 4 ภาค จัดขนาดพอดีคำวางบนแผนที่ประเทศไทย เริ่มตั้งแต่เหนือด้วยข้าวซอยหมี่กรอบ ตามด้วยเนื้อวากิวย่างจิ้มแจ่ว (ถ้าใครไม่ทานเนื้อก็มีปลาดุกนา+สะเดา+น้ำปลาหวาน ให้เลือก) ต้มย้ำกุ้งแม่น้ำโครเก็ตต์ แล้วมาถึงภาคใต้ด้วยเมนูไก่เบตงย่างกอและ

จากของทานเล่น ก็เรียกน้ำย่อยท่านผู้นำด้วยสลัดแบบไทย หรือ ยำใหญ่ ประกอบด้วย ผักสดออร์กานิกมากกว่า 9 ชนิด กับไก่บ้านขึ้นชื่อ จากนครปฐม และล็อบสเตอร์ ภูเก็ต หรือที่เรียกกันว่า กุ้งมังกร 7 สี ที่นำมาโพช (poach) แล้วย่าง 

มาถึงอาหารจานหลัก จะเสิร์ฟด้วยข้าวหอมมะลิใหม่จากทุ่งกุลาร้องไห้ กับข้าวไรซ์เบอร์รี่ ทานกับมัสมั่นเนื้อโพนบางคำ จากสกลนคร หรือปลาเก๋าต้มข่าเอสพูม่า โดยใช้ปลาเก๋ามุกมังกร จากภูเก็ต และมี Ratatouille หรือสตูว์ผักออร์กานิคจากโครงการหลวง และขนุนอ่อนต้ม ผัดด้วยน้ำมันรำข้าว และใส่สมุนไพรไทย ทั้งโฟมมะกรูด น้ำมันสกัดจากกระเทียมดำ พริก และผักชี

ของหวานจะเป็นขนมหม้อแกงเผือกมิลล์เฟย โดยเชฟเลือกใช้แป้งโนคาร์บ ผลิตจากโมเดล BCG (Bio-Circular Green Economy) ที่เป็นนวัตกรรมแป้งจากกล้วยและข้าวขาว ปราศจากกลูเตน และคาร์โบไฮเดรต เพื่อทดแทนแป้งสาลี ส่วนเผือกหอมจากสระบุรีและเผือกภูเขาจากภาคเหนือ เติมความหวานหอมด้วยน้ำตาลโตนด 100% จากเพชรบุรี ตัดรสด้วยเชอร์เบทเสาวรสกับน้ำผึ้งดอกลำไย

เชฟ อธิบายว่า ผู้นำส่วนมากค่อนข้างมีอายุและใส่ใจสุขภาพ จึงต้องระวังเป็นพิเศษด้วยการเลือกใช้น้ำผึ้ง น้ำปลา-เกลือที่มีโซเดียมต่ำ และน้ำมันรำข้าว เป็นต้น

เชฟชุมพล บอกว่า ทุกเมนูเป็นฮาลาลหมด แต่สำหรับท่านที่ทานมังสวิรัติ จะมีเมนูที่ใช้วัตถุดิบเป็น plant-based โดยเน้นเห็ดแครงและขนุนอ่อน นำมาขึ้นรูปเองแล้วนำไปปรุงเป็นเมนูประเภทแกงต่างๆ ซึ่งขณะนี้ มี 18 ท่านที่แจ้งมาแล้วว่าไม่ทานเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ ยังคำนึงถึงเรื่องแพ้อาหารของผู้นำบางท่าน โดยดีไซน์เชฟมาคอยตรวจเช็คตัวต่อตัว และจัดโต๊ะพิเศษแยกออกมา 

ในส่วนเครื่องดื่ม นอกจากไวน์และเบียร์ของไทยแล้ว ยังเสิร์ฟชาที่เป็นการเบลนด์ชาพิเศษจากดอยตุงกับชาดอกไม้ไทย กาแฟพรีเมียมจากดอยในจังหวัดน่าน และน้ำแร่ของไทยด้วย สำหรับท่านผู้นำที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์ จะมีน้ำผลไม้สกัดสด เช่น น้ำฝรั่งสีชมพู จากเขาใหญ่ น้ำส้มสายน้ำผึ้ง จากเชียงใหม่ น้ำสัปปะรดสีทอง จากตราด และน้ำมะม่วง

เชฟชุมพล เน้นย้ำว่า มีการคุมเข้มในเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ โดยเฉพาะอาหารทะเลต้องสด เช่น ล็อบสเตอร์ ภูเก็ต จะต้องมาส่งก่อนวันงานเพียง 1 วัน และมีกระบวนการผลิตอาหารที่จะต้องทำและรับประทานภายใน 72 ชั่วโมง นอกจากนี้ อาหารทั้งหมดจะมีการชักตัวอย่างออกไปตรวจโดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์เพื่อความปลอดภัยอีกด้วย

ด้วยความพิถีพิถันในรายละเอียดทุกขั้นตอน ไม่ใช่แต่การดีไซน์อาหารและเครื่องดื่มเท่านั้น เชฟชุมพล ยังใช้จานชุดใหม่ร่วม 200 ใบ ที่เขียนลายเบญจรงค์อันวิจิตรงดงาม โดยอาจารย์เชอร์รี่ -รุ่งศักดิ์ จันทร์บำรุง ซึ่งเป็นศิลปินหัตถศิลป์ เครื่องเบญจรงค์ ที่มีชื่อเสียงระดับ OTOP 5 ดาว จังหวัดนครปฐม มาเพิ่มอรรถรสให้กับอาหารมื้อพิเศษนี้ด้วย  

อาหารสุดพิเศษแบบนี้ คงมีหลายคนอยากลิ้มรส "อาหารตามรอยผู้นำ" ซึ่งเชฟชุมพลยอมรับว่า มีลูกค้าถามถึงเหมือนกัน และอาจจะนำเมนูมาเสนอที่ร้าน R-HAAN หลังจากจบงานเอเปคแล้ว