“กะเพรา” เมนูสิ้นคิดที่คนทำต้องคิดเยอะ

กะเพรา เมนูจานที่นักชิมยกย่องให้เป็นเมนูสิ้นคิด พราะตอบโจทย์ความหิวด้วยความอร่อยและรสชาติที่ทุกคนเข้าถึงง่าย และเป็นอาหารที่สุดฮิตจานต้นๆ ของคนไทย โดยเฉพาะเมื่อเสิร์ฟกับคู่แท้อย่างไข่ดาว จนกลายเป็นเมนูที่หากินได้ตั้งแต่ร้านเพิงข้างทางไปจนถึงห้างหรูและโรงแรมห้าดาว

แต่ในความง่ายของการหากินง่ายนั้น ยังมีความยากซ่อนอยู่

เพราะกะเพราเรา...ไม่เท่ากัน

ไม่นานมานี้ร้านเกรย์ฮาวด์ที่ เพิ่งเปิดกิจการน้องใหม่ชื่อร้านบ้านฮาวด์ (BAAN HOUND) ที่แมคโคร สาทร เปิดมาได้ปีกว่า ๆ  และสาขาที่ 2 ที่แมคโครจรัญสนิทวงศ์ เปิดเมื่อปลายเดือน ต.ค.ที่ผ่านมา ที่ตั้งใจยกระดับกะเพราที่มีมูลค่าตลาดมหาศาล ซึ่งทำให้บ้านฮาวด์เป็นร้านที่เข้าถึงได้ง่าย มีอาหารที่ทานง่ายทานได้ทุกวัน  และพบว่ากะเพรานี่แหละที่ตอบโจทย์คนได้หลากหลาย

“ต้องบอกว่ากะเพราหาทานที่ไหนก็ได้ เพราะเราอยู่ในประเทศที่น่าจะมีอาหารการกินหาง่ายและอุดมสมบูรณ์ที่สุดในโลกประเทศนึง ผมว่าง่ายกว่าญี่ปุ่นและจีนอีก เมื่อเดินออกจากบ้านผมเห็นร้านตามสั่งประมาณ 3-4 ร้านได้ เลยคิดว่าเป็นเมนูที่คนไทยหลับหูหลับตาสั่งก็เจอกะเพรา คนเราเวลาอยากได้อะไรก็ตามมันจะเริ่มมีคำว่า Pain Points  ผมมองว่าการทำธุรกิจหรือร้านอาหารเราต้องเริ่มจาก Pain Points ลูกค้าก่อน”  ธนัญญ์ พงษ์วิจิตร ผู้จัดการทั่วไป เกรย์ฮาวด์ บอกกับเรา

เขาเล่าต่อว่า ถ้าเราไปดูจริง ๆ ว่า Pain Points ของกะเพรามีอะไรบ้าง อาทิ บางคนชอบกะเพราที่ใส่ผัก บางคนไม่เอาผัก แต่ส่วนใหญ่จะชอบกะเพราจริง ๆ คือ เนื้อสัตว์ ใบกะเพรา พริก กระเทียม ไม่ต้องมีถั่วฝักยาว แครอท หอมหัวใหญ่ พริกหยวก หลายๆ คนคิดถึงกะเพราต้นกำเนิดแบบนั้น จนหลายปีก่อนมีคนถอยแคมเปญการทวงคืนกะเพราแบบดั้งเดิมที่ไม่ใส่ถั่วฝักยาว

แล้วบ้านฮาวด์ก็เดินทางสายต้นตำรับไม่ขอมีผักแปลกปลอม แต่ก็ยังอยากให้ตัวเลือกหลากหลาย ใส่หมู หมูกรอบ เนื้อสัตว์ และทะเลอีกนิดหน่อย และพอใส่ความเป็นเกรย์ฮาวด์ก็อยากมีตัวเลือกให้ลูกค้าได้ทานกะเพราในแบบที่ชอบได้ และมีตัวเลือกมากขึ้น อย่างไก่นอกจากอกไก่ ก็จะมีสะโพกไก่ย่างนมสดให้มีเนื้อสัมผัสที่ต่างกันไป ส่วนหมูก็มีหมูสับ หมูนุ่ม รวมถึงหมูสามชั้นทอดน้ำปลา

“บางคนถามทำไมไม่ผัดหมูกรอบ เพราะว่าหมูกรอบถ้าผัดแล้วนำกลับไปทานที่บ้านจะไม่อร่อยเท่าที่ร้าน เพราะร้านบ้านฮาวด์โตมาในยุคเดลิเวอรี่ รู้ดีว่าถึงแม้หมูจะกรอบอยู่ แต่มันไม่สุด เราเลยเปลี่ยนเป็นสามชั้นลอกหนังทอดน้ำปลา เพื่อให้สามารถกินแล้วยังฟินอยู่ ส่วนเนื้อ ทางบ้านฮาวด์มีทั้งเนื้อโคขุน เนื้อน่องลายตุ๋น ที่เป็นกะเพราเรามีเนื้อริบอายจนถึงขั้นวากิว ซึ่งเนื้อพวกนี้ก็เหมือนว่าวันนี้ฉันอยากกินอะไรพิเศษ อย่าง กะเพราวากิว ส่วนซีฟู้ดเรามีแน่นอน กุ้ง ปลาหมึก แต่สิ่งที่เราเอาเข้ามาด้วย คือ แซลมอน มีกะเพราแซลมอน ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูขายดีของเรา”

กะเพราไม่มีถูกผิด แต่กะเพราที่ดีต้องมาจากวัตถุดิบชั้นดี

คุณธนัญญ์ เชื่อว่าการทำกะเพราไม่มีถูกไม่มีผิด เราทำอะไรก็ได้เหมือนเป็นมาตรฐาน เหมือนผัดไทย ต้องมี เส้นจันท์ น้ำมะขาม พริก น้ำปลา น้ำตาลปีบ กุ้งแห้ง ถั่วงอก และเต้าหู้  พอมาศึกษามาตรฐานของกะเพราแล้วพื้นฐานก็คือ

1.ข้าวต้องดี  2.เครื่อง เพราะความอร่อยของกะเพราอยู่ที่ซอสผัด 3.ใบกะเพรา

ที่ร้านบ้านฮาวด์ใช้ข้าวเกรดส่งออกจากสุรินทร์ ปกติข้าวเกรดนี้จะส่งออสเตรเลียเท่านั้นแต่ทางร้านดีลตรงกับทางซัพพลายเออร์ที่ส่งออกเพื่อขายข้าวเข้าเกรย์ฮาวด์โดยเฉพาะ เป็นข้าวที่ใช้กับร้านบ้านฮาวด์ เกรย์ฮาวด์ อนาเธอร์ฮาวด์ เท่านั้น  ซึ่งถ้าเทียบราคาแล้วใครมากินที่บ้านฮาวด์น่าจะถือว่ากำไรมาก ๆ ทางร้านแอบกระซิบมา

ด้านซอสผัดที่จัดเป็น KPI  ตัวหลักของความอร่อยของกะเพรานั้น ทางบ้านฮาวด์ไม่ยอมให้พลาดจึงใช้ซอสจากครัวกลางเท่านั้น เรียกว่ากินครั้งไหนต้องได้รสชาติเดียวกัน เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่น้ำมันพริกกะเพรา ทางร้านมีให้เลือกสองสูตรหลัก ๆ คือ กะเพรา และสูตรพริกแกง

“เรามีพริกกะเพรา 2 แบบ มีให้เลือก 2 สูตร และทั้ง 2 สูตรคือซิกเนเจอร์ทั้งคู่  เราเอาปกติก่อน ปกติแล้วการทำพริกกะเพรา มันคือพริกตำนั่นแหละ มันก็เหมือนกับว่าเราผัดเผ็ด ผัดอะไรผักที่ใส่ไปเราจะเริ่มจากกระเทียม พริก แค่นั้น  กระเทียม พริกขี้หนู แต่เรากังวลว่าทำแบบนี้มันจะเหมือนทั่วไป จึงมานั่งคุยกันกับหัวหน้าแผนกอินโน (Innovation) มาคิดว่าพริกที่ดีที่สุดของกะเพราคือพริกอะไร  มาจบที่พริกจินดาแดง บางเจ้าใช้พริกขี้หนูสวน ซึ่งทางร้านลองผัดแล้วมันขมบางทีมันเผ็ดไปแล้วมันฉุน”

ทางทีมยังศึกษากันอย่างเข้มข้นให้ได้กะเพราที่ชอบที่สุด ยังมีสูตรกะเพราพริกแห้ง ที่พริกแห้งจะให้ความหอมฉุน ๆ หอมละมุน ทางร้านใช้พริกต้นสน  “แต่ว่าสิ่งหนึ่งที่เราเพิ่มเข้าไป คือ พริกไทย เพราะพริกไทยเมื่อโดนน้ำมันกลิ่นของเขาจะอบอวลและเวลาที่เราทานมันจะมีกลิ่นอบอวลอยู่ในปาก

“เราก็เริ่มศึกษากันว่าพริกไทยอะไรดีที่สุด จะเป็นพริกไทยขาว พริกไทยดำ แล้วเราไปเจอพริกไทยชื่อว่า พริกไทยกัมปอต ของกัมพูชา ด้วยพริกไทยที่เราใช้เป็นพริกไทยกัมปอตที่สั่งมาจากกัมพูชา เพราะฉะนั้นแค่ตัวพริกแกงอันเดียวเราลงดีเทลลึกขนาดนี้ เพื่อให้ได้กะเพราที่เรากินแล้วรู้สึกว่าเราชอบที่สุด”

จับคู่ซอสเพื่อรสชาติสมบูรณ์แบบ

ความมุ่งมั่นของทีมบ้านฮาวด์ยังไปต่ออีกในเรื่องซอส คุณธนัญญ์บอกว่าพริกแกงธรรมดามันง่ายไป ทางร้านจึงมี 2 พริกแกงให้เลือก เวลาเราเรียกศัพท์เทคนิคกันเราเรียก กะเพราแดง กะเพราเขียว โดยใช้พริกขี้หนูสวนเขียว แทนพริกจินดาแดง

“พริกกะเพราเขียวคืออะไร คือ บังเอิญเราลองแล้วว่า เนื้อสัตว์มันมีกลิ่น แต่บางทีเหมือนมันมีความเป็นเนื้อมากไปหน่อย มีความเป็นซีฟู้ดมากไป คือ บางทีกุ้งเราสเป็กเดียวกับเกรย์ฮาวด์ แต่มันยังมีกลิ่นอยู่ดี กลิ่นซีฟู้ด ซึ่งลูกค้าบางคนไม่ชอบ  เมื่อให้เราลอง เราก็จะเอาตัวเองลองเอง เพราะเราไม่ชอบกินปลาหมึก ผมรู้สึกมันมีกลิ่น ปลาหมึกสดมันจะมีกลิ่น นั่นคือที่ผมไม่ชอบ หรือมันจะมีบางคนที่เนื้อไม่ว่าจะเป็นวากิวก็ตามมันจะมีกลิ่นที่ฉันไม่ชอบ เราเลยคิดกะเพราเขียวขึ้นมา ว่าพริกนี้แหละ แบบเราเปลี่ยนจากพริกจินดาแดงเป็นพริกขี้หนูสวนเขียว เพราะพริกเขียวมันหอม ความหอมมันจะต่างกันก็เป็นพริกขี้หนูสวนนี่แหละ แล้วเราไปจบที่ยี่หร่า ขิงแก่ ลูกผักชี เราจะพ่วงแล้วก็ตำโขลกกับพริกแกงเลย  เช่น พริกแกงสีเขียว พอทานแล้วจะมีกลิ่นสมุนไพรไทยอบอวลอยู่ในปาก แต่มันไม่เผ็ด พอกินไปสักพักจะเริ่มร้อนในท้อง เราจะเห็นว่าเหงื่อเริ่มออก ความเผ็ดจะต่างจากพริกแดง คือ พริกแดงเมื่อกินแล้วจะซู่ซ่าแบบเผ็ดอร่อย พริกเขียวจะหอมอบอวล แล้วสุดท้ายจะร้อนแบบเหมือนเราทานอะไรแล้วรู้สึกว่ามันเป็นยาธาตุร้อนที่ขับเหงื่อออก”

ส่วนใบกะเพราที่เป็นพระเอกของเรานั้น ทางร้านตัดกะเพราเกษตรออกไปถึงแม้จะมีราคาถูกกว่า “เราตัดสินใจเลือกกะเพราที่ดีกว่าและแพงกว่า แพงกว่า 2 เท่า กิ่งใหญ่ ใบน้อย แต่เรายอม เพราะกะเพราแดงใบเล็ก กลิ่นดีกว่า และกะเพราแดงชอบไฟ เมื่อลงไฟกลิ่นจะออกทันที”

ถกต่อหาคู่ให้กะเพราบ้านฮาวด์

ใช่ว่าได้จานกระเพราะที่เพอร์เฟคแล้วจะจบ คุณธนัญญ์และทีมก็ถกกันต่อเพื่อหาแพริ่งให้จานโปรด

“โปรเจ็คบ้านฮาวด์เป็นโปรเจ็คที่เรานั่งคุยกันในทีมนานที่สุดแล้ว เพราะกะเพราหนึ่งจานก็ควรจบด้วยว่าเราควรกินกับอะไร มีคนบอกว่ายังไงก็ต้องมีไข่ เราเลยมีไข่ให้เลือก แต่เราก็มานั่งคิดอีกว่าไข่อะไรเข้ากับกะเพราเราที่สุด ก็มาจบที่ไข่เป็ดไล่ทุ่ง คือ ไข่เป็ดดาวกรอบจากไข่เป็ดไล่ทุ่ง ซึ่งสั่งทุกระดับได้ว่า ไข่สุก-ดิบ สามารถสั่งได้หมดเลย  มีลูกค้าที่ไม่ชอบไข่เป็ดเราก็มีไข่ไก่สำรองไว้ อีกอย่างผมเป็นคนไม่กินเผ็ด ก็จะมีไข่อันนึงที่กินแล้วแก้เผ็ดได้ คือ ไข่ขยี้ ซึ่งจะมีความคลีน เพราะตอนนั้นพอดีผมสั่งไข่ขยี้กินกับกะเพรา คิดว่าเป็นตัวเลือกที่ดีให้ลูกค้า”

ทางทีมก็คิดไปอีกหนึ่งสเต็ปว่าหลังจานกะเพรากับไข่ นิสัยคนไทยนั้นชอบมีของกินแนมด้วย เหมือนน้ำพริกจะต้องมีผักสด จนมาจบที่แตงกวาเพราะมีความสดชื่น ทางร้านใช้แตงกวาญี่ปุ่นแช่เย็นและเสิร์ฟมาในถ้วยน้ำแข็ง ฉะนั้นเวลากินกะเพราระหว่างเผ็ดร้อนแนมแตงกวาญี่ปุ่นกรอบ ๆ แช่น้ำแข็งเพื่อดับร้อนอีกทางหนึ่ง

“เมื่อทานกะเพราไปจะเริ่มฝืดคอนิดหน่อย เราก็แนมน้ำซุปให้อีกถ้วย เพราะฉะนั้นกะเพราเซ็ตนี้เวลาทานกะเพราเฉย ๆ จะมีครบเลย ทั้งกะเพรา ข้าว เนื้อสัตว์ ซึ่งให้ปริมาณมากกว่าที่อื่นแน่นอน อย่างต่ำเนื้อสัตว์เรา 1 ขีดขึ้นไป รวมถึงมีซุป มีผักแก้เผ็ดให้”

บ้านฮาวด์อยากวางตัวเองให้เป็นร้านที่เข้าถึงได้ง่าย และอย่างหนึ่งที่นำไอเดียจากฟาสฟู้ดมาคือ น้ำรีฟิล

คุณเลือกมา บ้านฮาวด์จัดให้

เมื่อร้านเปิดได้สักพักก็ได้เริ่มเทสต์การตั้งรับความต้องการของลูกค้าที่หลากหลาย แต่จากการถกและประชุมกันนานจนลงตัว สามารถตอบรับความต้องการลูกค้าได้ “พอเริ่มมีลูกค้ามาบอกว่า ลูกฉันไม่ทานเผ็ด ต้องบอกเลยว่ากะเพราของเราเลือกได้ทุกอย่าง เผ็ดน้อย กลาง มาก หรือมาก ๆ  เราทำให้หมด  จริง ๆ สามารถเลือกได้เลย” จากพริกแกงเดียวกันก็คืออาศัยความเจือจางเพื่อความเผ็ดระดับต่างกันนั่นเอง โดยทางร้านมีความเผ็ด 3 ระดับ แต่ถ้ามีลูกค้าขอแบบเผ็ดมาก ๆ ก็ทำให้ได้เช่นกัน

“ลูกค้าหลายคนก็จะสอบถามว่า คลุกกะเพราได้ไหม เราก็เพิ่มคลุกกะเพราให้ด้วย” นี่เรียกได้ว่าร้านนี้ปิดช่องโหว่ได้หมด

แต่ถ้ามีลูกค้ามาเป็นกลุ่มและมีคนไม่อยากกินกะเพรา ทางบ้านฮาวด์ก็คิดเผื่อไว้แล้วเช่นกัน มีเมนูอื่น ๆ คือ คั่วไก่ หมูกระเทียม ไก่ทอดผัดซีอิ๊ว ข้าวผัดรถไฟ มาม่าผัดขี้เมา เป็นต้น ซึ่งเป็นอาหารทางเลือกเพิ่มให้ลูกค้าสามารถสั่งเพิ่มเติมได้

“บางคนไม่อยากกินอะไรจัดจ้านก็มีข้าวหมูทอด ไก่ทอด หมูกระเทียมให้ ซึ่งผมจะบอกว่าซิกเนเจอร์ที่นี่ผมว่าก็ทำได้ดี คือ ข้าวหน้าหมูทอด เพราะเราใช้ตัวที่เป็นสามชั้นลอกหนังทอดน้ำปลา เวลาที่เราทอดเนี่ยมันจะมีความกรอบความหอม เพราะว่าตัวหนังเหนียวๆ เราเคลียร์ทิ้งไปหมดแล้ว”

“กะพงจ๊อ” ที่มีเรื่องราวน่าชิม

ในความเป็นเกรย์ฮาวด์ก็จะมีความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบมาก วัตถุดิบทุกตัวจะมีที่มา เช่น กะทิต้องคลองเตย ปลาหมึกกรอบต้องเจ้านี้

“เราผูกสัมพันธ์กับฟาร์มปลาเจ้านึง ซึ่งฟาร์มปลาเจ้านี้เป็นปลาที่ทำยังไงก็ไม่คาว ดังนั้น ปลากะพงที่เกรย์ฮาวด์จะไม่มีคำว่าคาวหรือติดกลิ่นดินเลย เผอิญเจ้านี้เขาพัฒนาเมนูนี้ (กะพงจ๊อ) พอดี เราก็เลยไปดึงมาก่อนปลาเขาไม่คาวถึงเป็นกะพงจ๊อคือมันไม่คาวเลย เราเจอแต่ไก่จ๊อ หอยจ๊อ ปูจ๊อ แต่พอเจอกะพงจ๊อมันเป็นแบบเนื้อห้อยจ๊อ แต่เป็นปลากะพงข้างใน ซึ่งทำยากพอสมควร เพราะจะทอดให้กรอบพอดีจะต้องมีเทคนิค”

ของทานเล่นอื่นก็มี เช่น ปีกไก่ทอด กับข้าวโพดทอด ซึ่งปีกไก่ทอดถือว่าเป็นอีกซิกเนเจอร์เลย คือ วิธีการทอดจะมีความเป็นกระเทียมพริกไทย ทำให้ทอดออกมาอร่อยมาก

สวรรค์เด็กอ้วน มาแล้วต้องสั่ง

“เมื่อมาร้านอย่างแรกที่ต้องสั่งคือ กะเพราหมูสามชั้นทอดน้ำปลา เราเรียกว่า สวรรค์เด็กอ้วน คือตัวนี้ขาดไม่ได้เลย แบบใครมาต้องกิน ตัวขายดีที่ 2 คือ หมูสับ และแซลมอนกะเพรา และที่ขายดีอีกเมนูคือ กะเพรากุ้ง เพราะกุ้งของเราใช้ไซซ์เดียวกับเกรย์ฮาวด์ โดยกุ้งจะตัวใหญ่มาก ๆ และกะเพราริบอาย โดยนำเอาริบอายมาจี่ในกระทะ และหั่นเครื่องให้เรียบร้อยระหว่างที่รอเนื้อยังเป็น Medium Rare ก็นำไปคั่วและเอาขึ้นเลย เพื่อให้ความเป็นริบอายความเป็นเนื้อยังอยู่ครบ  ถ้าถามว่ากะเพราริบอายสำหรับผม ต้องเป็นกะเพราเขียวจัดว่าเด็ด”

ท้ายสุดผู้จัดการทั่วไปกล่าวว่าเมนูสุดท้ายที่อยากให้ลอง คือ พริกน้ำปลา “ในมุมผมมองว่า สุดท้ายแล้วเวลาที่เรากิน เราต้องมีความเชื่อว่าเข้าร้านเกรย์ฮาวด์ต้องอร่อยตั้งแต่ต้นยันจบ ตัวนึงที่ส่วนมากเป็นตัวขัดใจคนกินพริก คือ น้ำปลา บางทีเราไม่รู้อาหารอร่อยหรือยังก็ตามน้ำปลาไม่ได้เรื่องมันก็จบ”

ใครมาถึงบ้านฮาวด์แล้วไม่ได้เหยาะพริกน้ำปลาถือว่าพลาด เพราะที่นี่ใช้น้ำปลาเกรดดี เป็นน้ำปลาตราสามกระต่ายจากตราด ซึ่งหาซื้อไม่ได้ทั่วไป ลองชิมดูจะรู้ว่าไม่เหมือนชาวบ้าน ทางร้านเลือกยี่ห้อนี้หลังจากเทสต์แล้ว 7-8 ยี่ห้อ นอกจากนี้เขาคิดคำนวนมาแล้วว่าต้องมีปริมาณของกระเทียม พริก น้ำมะนาวเท่าไหร่จึงพอดี

กะเพราเป็นเมนูที่ไม่ต้องคิดอะไรเลย หรือเป็นเมนูสิ้นคิด แต่คนทำต้องคิดเยอะ ว่าทำยังไงลูกค้าอยากกินเมนูสิ้นคิดนี้เรื่อย ๆ

ขอบคุณภาพอาหารจาก TATUM PHOTO92